СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
- У трьох мисках з плоским дном приготуйте окремо: борошно, збиті яйця та панірувальні сухарі з сиром. Ретельно перемішайте сир та сухарі.
- Викладіть папір для випікання на деко. Злегка просушіть камбалу і приправте обидва боки сіллю та перцем. Працюйте з кожним філе по черзі. Спочатку обваляйте одне філе в борошні, струсіть надлишки. Потім з двох боків умочіть у збиті яйця. Підніміть і дайте зайвій рідині стекти; обваляйте в панірувальних сухарях з сиром. Можна злегка вдавити крихти в рибу, так, щоб філе було повністю вкрите ними. Перекладіть на підготовлене деко. Зробіть те ж саме з усіма філе камбали.
- Налийте у велику сковороду олії приблизно на 0,5 см. Нагрійте олію, олія не повинна диміти. Оптимальна температура – 200°C.
- Одне за одним викладайте рибу в олію – обережно, щоб не обпектися гарячою олією. Смажте, доки нижній бік не стане коричневим та хрумким, близько трьох хвилин. Переверніть рибу і смажте, доки інший бік не стане коричневим та хрумким, ще приблизно три хвилини. Викладіть рибу на паперові рушники, трохи просушіть і приправте сіллю. Коли смажитимете філе, що залишилися, додавайте олію у разі потреби.
- Злийте зі сковороди майже всю олію, залиште приблизно одну столову ложку. Додайте вино і доведіть до кипіння на середньому вогні, готуйте, доки не випарується запах алкоголю, близько двох хвилин. Додайте каперси та вершкове масло, постійно збиваючи, доки вершкове масло не розтане. Зменште вогонь до середнього і продовжуйте збивати до утворення кремоподібного соусу-емульсії (час, який на це потрібно, буде залежати від потужності плити та розміру сковороди). Якщо соус надмірно випаровується і втрачає свою структуру, додайте одну столову ложку холодної води та збийте, щоб знову його емульгувати. Щоб стабілізувати соус, можна додати трохи вершків, потім вбити туди лимонний сік і петрушку, приправити сіллю, перцем та зняти з вогню.
- Викладіть філе на блюдо і полийте теплим соусом. Подавайте відразу ж.