Рецепти

Лосось Аляски під маринадом

Name: Лосось Аляски під маринадом
Ingredients: Лосось – 130 г; Оливкова олія – 10 мл; Сіль – 100 г; Цукор – 100 г; Чорний перець – 2 г; Жовта цибуля – 250 г; Часник – 50 г; Перець Капія – 200 г; Гострий зелений перець – 30 г; Петрушка – 30 г; Сіль – 3 г; Помідори – 200 г; Олія соняшникова холодного віджиму Біо – 30 мл; Кукурудзяне борошно – 70 г; Молоко – 100 мл; Сіль – 1 г; Вершкове масло – 30 г; Трюфельна олія – 10 мл; Трюфельна паста – 20 г; Олія соняшникова холодного віджиму – 100 мл; Любисток – 100 г; Сіль – 2 г; Олія соняшникова холодного віджиму Біо – 50 мл; Мальто – 25 г; Їстівні квіти – 5 шт.; Кукурудзяні зерна – 10 г; Паростки – 10 г; Червона редиска – 1 шт.; Карі порошок – 3 г

ІНГРЕДІЄНТИ:

Філе лосося

Лосось – 130 г
Оливкова олія – 10 мл
Сіль – 100 г
Цукор – 100 г
Чорний перець – 2 г
Жовта цибуля – 250 г
Часник – 50 г
Перець Капія – 200 г
Гострий зелений перець – 30 г
Петрушка – 30 г
Сіль – 3 г
Помідори – 200 г
Олія соняшникова холодного віджиму Біо – 30 мл

Мамалига з трюфелями

Кукурудзяне борошно – 70 г
Молоко – 100 мл
Сіль – 1 г
Вершкове масло – 30 г
Трюфельна олія – 10 мл
Трюфельна паста – 20 г

Олія з любистком

Олія соняшникова холодного віджиму – 100 мл
Любисток – 100 г
Сіль – 2 г

Мальто суміш:

Олія соняшникова холодного віджиму Біо – 50 мл
Мальто – 25 г

Гарнір:

Їстівні квіти – 5 шт.
Кукурудзяні зерна – 10 г
Паростки – 10 г
Червона редиска – 1 шт.
Карі порошок – 3 г

Шеф-кухар: Ioan Susala, Chefs Round Table Romania, Румунія

Конкурс: «Морепродукти Аляски в традиційній румунській кухні»

ІСТОРІЯ РЕЦЕПТА:

«Я вирішив переосмислити дві класичні румунські страви: Рибу під маринадом і Рибу в хрусткій кукурудзяній скоринці. Щоб передати своє бачення цих страв, я використав якісні інгредієнти, зокрема рибу Аляски. Зазвичай у нашій країні маринад готується для коропа чи краснопірки, я замінив їх на дикий лосось Аляски. Овочі в маринаді, як правило, містять багато солі, натомість я приготував більш ніжний варіант – овочеве пюре».

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Приготувати суміш солі та цукру і покласти в неї філе лосося. Тримати 30 хвилин для видалення надлишків води. Потім очистити та відкласти вбік. Приправити перцем.
Готувати овочі на грилі, доки вони добре не пропечуться. Потім очистити шкірку, дрібно нарізати петрушку і покласти всі запечені овочі в термомікс (швидкість 10 на 1,5 хвилини). Дати постояти, потім поставити на маленький вогонь, допоки вони не зменшаться в обсязі і не дійдуть до консистенції пюре.
Покласти мальто в миску і поступово додавати олію, поки не вийде глиноподібна консистенція.
Помити любисток і дрібно нарізати, потім помістити в термомікс, приправити сіллю і витримати термомікс протягом 6 хвилин за температури 60°С. Процідити через дрібне сито, щоб одержати ароматизовану олію.
У каструлі закип’ятити молоко із сіллю та вершковим маслом. При досягненні точки кипіння повільно всипати кукурудзяне борошно. Коли воно буде майже готове, додати трюфельну пасту й трюфельну олію. Після варіння викласти мамалигу на лист та охолодити.
Рибу помістити в духовку, розігріту до температури 120°С, на 10 хвилин, доки вона не досягне внутрішньої температури 55°С. Дістати з духовки і дати трохи попотіти.