Дует дикого лосося Аляски з любистком та Сабайоном із хроном

Шеф-кухар: Nico Lontras, Chefs Round Table Romania, Румунія

Конкурс: «Морепродукти Аляски в традиційній румунській кухні»

ІСТОРІЯ РЕЦЕПТА:

«Для дуету дикого лосося я вирішив об’єднати лосось – рибу, яка не є типово румунською – з любистком, традиційною приправою з дуже великим потенціалом, який, на мій погляд, недооцінений. Крім того, ми користувалися перевагами сучасної техніки. Наприклад, приготування риби при 43 градусах зберігає як колір лосося, так і його корисні властивості. Традиційна румунська їжа, хоч і дуже смачна, іноді втрачає важливі для здоров’я компоненти внаслідок тривалого приготування за високих температур».

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

Для лосося 43°С:

1. Філе лосося нарізати на шматочки по 100 г.
2. Цукор та сіль змішати й приправити філе лосося. Залишити у холодильнику на 1 годину.
3. Витягнути з холодильника філе, змити надлишки солі та цукру.
4. Готувати за допомогою термощупу в духовці за температури 48°C, термощупом, налаштованим на 43°C, і вологістю 30%.

Для холодного лосося:

Шеф-кухар використовував спинну частину філе.

1. Замаринувати з інгредієнтами, що залишилися, і поставити в холодильник на 4-5 годин (залежно від товщини риби)
2. Промити та тримати в холодному місці.

Для Сабайона із хроном:

1. Кількість вина зменшити наполовину. Масло розтопити, поки молочний білок не відокремиться і не випаде в осад.
2. Білки збити в мисці над каструлею з окропом (парова лазня).
3. Коли білки збиті, додати гірчицю, вино, що залишилося, тертий хрін, сіль і перець.
4. Повільно додати розтоплене масло.
5. Збивати все постійно, доки не утвориться стійка кремоподібна піна.
6. Готувати за температури 50°C для отримання стабільного складу.
7. За бажанням, для отримання більш важкої емульсії, можуть бути використані також жовтки.

Смажений любисток:

1. Промите та висушене листя обсмажити у високоолеїновій олії за температури 160°С.
2. Викласти на кухонний рушник та приправити дрібною сіллю.
3. Зберігати подалі від доступу вологи.

Пудра з любистка:

1. Листя любистка перемолоти в блендері до отримання однорідної пасти.
2. Пасту викласти на папір для випічки і зневодити при 40°С протягом 24-30 годин.
3. Отриману кірку перемолоти в блендері для отримання дрібної пудри.
4. За бажання можна додати морську сіль.
5. Зберігати у сухому місці.

Перепелині яйця холодного приготування:

1. Змішати сіль та цукор.
2. Жовтки обережно відокремити та помістити в суміш солі та цукру.
3. Засипати сумішшю із солі й цукру.
4. Залишити маринуватися 4-5 годин для отримання м’якої текстури.
5. Для більш пружної текстури можна маринувати до 4-5 днів.
6. Вийняти із солі та очистити чистою серветкою.
7. Зберігати у холодильнику 3-4 дні.

Пюре із фенхеля:

1. Фенхель і цибулю дрібно нарізати і варити у вершковому маслі за низької температури, поки фенхель стане м’яким і прозорим.
2. Перемішати та приправити сіллю та білим перцем.

Мариноване яблуко:

1. Яблуко очистити та нарізати кубиками 5х5 мм.
2. Маринується в лимонному соку, з каджунською приправою, білим перцем (за бажанням) та 2 столовими ложками води.
3. Маринувати в мисці заввишки 10 см.
4. Помістити у вакуумну машину з потужним циклом, двічі чи тричі, поки яблуко не стане прозорим і не набуде аромату спецій.
5. Або після маринування помістити у вакуумний мішок та вакуумувати на високій потужності.