Дмитро Загуменний, генеральний директор Асоціації Українських імпортерів риби та морепродуктів, влітку 2018 року відвідав Аляску разом із групою найбільших українських імпортерів морепродуктів та представників ритейлу в рамках програми Міністерства сільського господарства США Cochran. Дмитро у фарбах розповідає про свою поїздку журналу Fontegro (конгрес для шеф-кухарів, що проходить у Києві).
– Дмитре, коли відбулася твоя поїздка на Аляску, і хто ще був з тобою у групі? Ви ж із Вовою Ярославським у різних групах були?
– Так, у різних. Моя поїздка на Аляску проходила з 21 липня до 2 серпня. У моїй групі були представники торгових мереж та представники компаній-імпортерів, рестораторів та шефів не було. Я вперше був в Америці і вперше на Алясці.
– Коли ти вирушав у поїздку, то, швидше за все, візуалізував майбутню картинку і очікував щось побачити. Чи справдилися твої очікування?
– Важко сказати, бо ті уявлення, які були, мабуть, сформувалися під враженням від передач Discovery та інформації з Інтернету. Звичайно, був wow-ефект, коли я побачив лосося, що вільно плаває в річках, ведмедів, що прогулюються по галявині в лісі, і ще – коли на власні очі наживо бачив касаток, це був дуже вражаючий і незабутній момент. Саме там я зрозумів, яка дивовижна природа.
– Які нові види риб ти там скуштував?
– Ніколи раніше я не куштував дикий лосось. У нас в основному представлений норвезький, фермерський, а там вони затяті противники фермерства і скрізь намагаються наголосити, що це риба дика – wild.
– Коли я була на устричній фермі у Франції, то дізналася, що фермерські устриці вирощуються, в принципі, у тому ж дикому середовищі, а ферма – формальне поняття, бо устриці все одно знаходяться в океані, і людина лише перевертає їх час від часу. Що таке «фермерський лосось»?
– Є різні системи: системи замкнутого циклу, коли риба вирощується у певних резервуарах, які зазвичай встановлені на землі, там постійно циркулює вода.
– Це басейн?
– Так, це свого роду басейн, це один варіант розведення. Є другий – коли риба фактично знаходиться в природному середовищі, де вона поміщається в спеціальні садки, до 160 метрів у діаметрі та глибиною близько 40-80 метрів, риба знаходиться в них, і їй дають спеціально збалансований корм. Але це продукт людського втручання. На Алясці зовсім інша ситуація. Вони століттями ловили дику рибу, яка сама шукає собі їжу в морях і річках, і за цей час майже нічого не змінилося. Вони так само контролюють обсяги вилову, залишаючи необхідний ресурс для відновлюваності власне цього ж ресурсу, виловлюють скільки їм потрібно, але вже дикої риби, яка сама зросла.
У них діє спеціальна програма, спрямована на підтримку кількості біоресурсу. На цю програму виділяють близько 30 мільйонів доларів на рік. Фонд формується із внесків рибалок та простих громадян, які купують дозвіл на рибалку. Кошти фонду забезпечують роботу спеціальних інкубаційних центрів, один із яких ми відвідали. Він знаходиться на річці, скажімо так, вгорі річки, куди риба доходить природним шляхом. Річку перегороджує дамба, і перед нею розміщується інкубаційний центр. Логіка наступна: риба піднімається на нерест цією річкою, доходить до греблі, далі їй нікуди йти і вона заходить у спеціальний рукав, яким пливе в басейн сама, її виловлюють, дістають ікру, запліднюють, минає 2-3 місяці, з’являються мальки, мальки підрощуються, і коли вони виростають до 8-10 сантиметрів, їх випускають назад у річку. По річці лосось допливає до океану і далі росте, харчується і розвивається самостійно. Через роки і тисячі кілометрів саме за запахом води вони знайдуть свою рідну річку серед тисяч інших.
– Фактично, риба прийшла на нерест відкласти ікру, а інкубаційний центр просто збільшує відсоток безпеки мальків?
– Так, не завжди риба приходить у бік Аляски, цього року це особливо відчутно. Той самий тихоокеанський лосось, він мешкає в північній частині Тихого океану, зокрема в Беринговому морі, яке з одного боку омиває Камчатку, а з іншого – Аляску. Рибі здебільшого все одно, куди плисти. Це ми ділимо улов на дві різні держави – США та Росію, а риба своїми якимись внутрішніми сигналами вирішує, куди їй піти. Більшість йде туди, де народилася.
– Цей процес ніяк не можна проконтролювати та вплинути на нього?
– Ні. Цього року, наприклад, більше риби пішло на Камчатку. Тому в Росії рекордні улови тихоокеанських лососів за всю історію спостережень, майже вдвічі вищі, ніж рік тому – 675 тисяч тонн.
– А з чим це пов’язано?
– Незрозуміло, риба так собі вирішила. Можливо, впливають якісь течії чи температура води. Тому для підтримки популяції витрачаються гроші на те, щоб допомогти з’явитись потомству, а далі вже, як пощастить. Хтось доживе до свого наступного продовження роду, а хтось – ні.
Участь людини мінімальна. Людина лише допомагає рибці народитися, а далі як, складеться доля. У той же час у Норвегії, яка є основним виробником фермерського лосося у світі, ситуація інша. Там також беруть на запліднення ікринки, підрощують і вже мальків випускають у спеціальні садки, де риба в середньому росте протягом 18 місяців від малька восьми сантиметрів до товарної риби в два, три, шість кілограмів. При цьому людина контролює абсолютно всі етапи дозрівання та зростання риби. Ось це й відмінність: на Алясці риба сама знаходить собі їжу, частина повертається, частина – ні, в Норвегії – це чітко контрольований процес. При цьому в Норвегії вирощується інший вид лосося – атлантичний, латинська назва якого – salmosalar.
– Тобто, це два місця у світі, де зараз є промисел на дикого лосося: Аляска та Камчатка?
– Увесь дикий лосось – це тихоокеанський лосось, він мешкає у північній частині Тихого океану і ніколи не з’явиться десь у районі екватора.
– Які види диких риб ти побачив, які у нас є, але не цінуються?
– Ми були в дуже цікавому місці – найбільшому рибальському порту США, Датч Харборі (Dutch Harbour). Там зосереджено багато рибальських суден, які ловлять переважно минтай, тріску та королівського краба. Там же зосереджено рибопереробні підприємства, на яких з минтая роблять сурімі – майбутній фарш для виготовлення крабових паличок та котлет для бургерів, а також філе минтая, яке ми можемо бачити у наших магазинах.
– В Україні минтай – середня за популярністю риба.
– Так, у нас минтай вважається нецікавою рибою. У нас, якщо порівнювати з білою морською рибою, більше у пошані хек. У розумінні наших споживачів хек – риба кращої якості.
– А в чому головні відмінності хека та минтая?
– Окрім того, що це трохи різні сімейства риби, хек має сіруватий відтінок, він трохи відрізняється за смаком, а м’ясо минтая біліше, тому його і використовують для приготування су-вид та виготовлення крабових паличок. Якщо у нас хек вважається рибою, яка дорожча за минтай, то в США, навпаки, минтай більше цінується, а хек слідує за ним.
– Чому так?
– Там є розуміння, що це за продукт, яка його особливість та харчова цінність. У нас традиційно минтай був завжди надміру, тому що його в Союзі ловила нинішня Росія. Він ніколи не вважався делікатесом і був завжди доступний. На жаль, ця риба не завжди правильно готувалася, і меню з неї було одноманітне. Тому у всіх склалося враження, що вона не варта уваги. Це найдоступніший, бюджетний варіант риби. Зараз ситуація у світі змінюється: багато хто вибирає минтай, оскільки він належить до виду тріскових, і подається так – що якщо не можеш купити тріску, то можеш замінити її минтаєм. При правильній кулінарній обробці, може, він і десь поступатиметься дорожчим сортам, але відмінність не буде колосальною. Через це й підвищується попит на минтай, і з нього готуються різноманітні продукти. При його виробництві використовують різні фасування та обробку, вже підлаштовуються під ті ринки, які зрозуміли, що можна використовувати минтай як альтернативу тієї ж тріски. У нас ситуація та сприйняття минтая залишається таким, яким воно було 20-30 років тому.
– Ти казав, що у нас середнє споживання риби на людину 12 кілограмів на рік. Які є межі зростання? Зрозуміло, що в європейських, більш морських країнах, це число більше, що зумовлено їх територіальним розташуванням. Яке споживання на рік оптимальне для українців?
– Можу сказати, що ті 12 кілограмів риби, які споживає українець, – це дуже низький показник, навіть серед країн східної Європи. Всюди споживають більше риби, ніж у нас. При цьому норма, згідно з рекомендацією Всесвітньої організації охорони здоров’я, має становити не менше 20 кілограмів на людину на рік.
– Серед споживачів є стереотип про те, що заморожена риба – це недобре. Що можна відповісти на цей стереотип?
– Якщо дивитися глобально, то у всьому світі торгують замороженою рибою. Ніхто не торгує охолодженою рибою в такому обсязі, як торгують заморозкою, бо охолоджена – це продукт більше для локального споживання, біля берега, для регіонів, де її ловлять і там же пропонують. Якщо ми говоримо про глобальну індустрію, то йдеться про заморожену продукцію. До того ж заморожування дозволяє позбутися паразитів, які гинуть за низької мінусової температури.
Для річкової риби це насамперед важливо. У США, наприклад, якщо ти подаєш суші або сашимі з сирою рибою, вона попередньо має бути заморожена, щоб убити паразитів, які можуть бути в ній. Заморожування – це один із способів збереження продукту, до якого у нас ставляться негативно. Я так підозрюю, що ця ситуація виникла через те, що люди, коли купують ту чи іншу продукцію, особливо якщо вона в глазурі, а її може бути 20-30%, після розморожування бачать 20-30% води і вважають, що купили воду, а не морепродукти.
– На Алясці м’ясо є взагалі?
– Є, бо американці м’ясоїди. Для мене було новиною, що вони їдять так багато м’яса, я думав, вони в більшості рибу їдять, а якщо зробити перерахунок на душу населення, то вони їдять риби ще менше, ніж в Україні. Ми кілька разів перепитували. Думали, що не так зрозуміли. Нам озвучили цифру: 7,5 кілограмів на людину на рік. Але, звичайно, все залежить від штату, в штаті Аляска цифра споживання риби може бути 50 кг на людину на рік, а в тому ж Техасі, наприклад, лише 5.
– Якісь цікаві та незабутні страви ти куштував?
– У принципі, ми мали кілька таких дегустаційних вечорів. Були на одній вечері, де всі страви, а їх було 5, були з минтаєм. Спочатку це був суп з минтаєм, схожий на нашу юшку, але густіший, більш концентрований. Потім були котлети, філе з минтая.
– Тобто ти побачив різноманіття страв із одного виду риби?
– Так. І для нас це було особливо актуально, оскільки у нас цей продукт готують одноманітно. А там, треба віддати належне шеф-кухареві, який це все готував, робили такі різні варіації з минтаєм.
Ще одна вечеря в Датч Харборі у нас була присвячена морепродуктам взагалі: була і ікра, і палтус, різні варіанти приготування лосося, королівські краби, креветки. Практично основний асортимент, який там безпосередньо ловиться.
– Ще цікава тема – відходи. Що підприємства роблять з відходами від виробництва?
– Переробляють на рибне борошно.
– Коли ти повернувся, чи змінився вектор твого розвитку? Що найважливіше почерпнув із поїздки, переосмислив чи впровадив?
– На Алясці явно відчувається ідея збереження ресурсу, настільки серйозно вони над цим працюють. Там видно роботу організацій, які регулюють кількість риби для вилову, скільки її виловили загалом, і скільки – кожне окреме судно. Це те, що не працює у нас і, мабуть, у багатьох країнах. Вони чудово розуміють, що не можна ловити стільки, скільки хочеться. Незважаючи на те, що там активно просувають свою продукцію на різні ринки, якщо завтра попит зросте вдвічі, це не означає, що вони почнуть видобувати вдвічі більше. Все одно у питанні вилову вони відштовхуватимуться від загального обсягу наявного біоресурсу і чітко дотримуватимуться квоти, яка регулюється рік у рік: якщо менше риби у воді, значить менше риби можна виловлювати. Якщо судно виходить у море, то на кожному з них знаходиться представник контролюючої організації NOAA, який з командою проводить у морі місяць-два і записує, скільки риби виловили, і яка риба була в улові.
Статтю розміщено на сайті www.fontegro.com