Володимир Ярославський

Володимир Ярославський, шеф-кухар Lucky Restaurant Vinoteque, бренд шеф Good Wine, відвідав Аляску у липні 2018 року у рамках освітнього семінару для шеф-кухарів з усього світу, організатором якого є ASMI. Володимир ділиться своїми враженнями з представниками Fontegro, конгресу для шеф-кухарів, що проходить у Києві, і та розповідає про дику рибу та морепродукти з Аляски, які можна купити в магазині Good Wine у Києві.

– Вова, ти був єдиним українським шеф-кухарем, який вирушив підкорювати Аляску. Як ти потрапив до цієї групи?

– Так, ми їздили на Аляску в середині липня. Колись, роки два тому, до мене прийшов наш український постачальник продуктів з Аляски і запропонував зробити майстер-клас. Я у них випитував інформацію: «Розкажіть, у чому цінність цього продукту, розкажіть особливості та всі нюанси, надайте зразки», і вони не змогли повністю розповісти про цінність продукту. Продукція, яку я взяв на пробу, також мене не задовольнила, тому я зробив повернення і сказав, що я не робитиму майстер-клас, не використовуватиму це у своєму ресторані. Якщо я не натхненний, то не хочу надихати інших. Через час приїхали вже представники Alaska Seafood Marketing Institute, вони провели презентацію, розповіли, як росте та виловлюється лосось, дали порівняльну дегустацію, пояснили смакові різниці та привезли класну червону ікру. Консервант у їхній ікрі – лише сіль. Тобто наразі це найкрутіший продукт у нашій країні. Alaska Seafood Marketing Institute нам запропонував справді найчистіший продукт. До того ж є розфасування 1 кг, 500 і 250 грам. Ти береш розморожуєш та їси натуральний, створений природою продукт, і це дуже круто.

– Так, але я не впевнена, що багато споживачів і навіть гостей ресторанів про це знають?

– Коли стикаєшся з продуктом і шукаєш продукт без консервантів, то дізнаєшся, що деякі речі неможливі. Повертаючись до теми про незвичну текстуру – саме дикий лосось на презентації від Alaska Seafood Marketing Institute має незвичну текстуру, і я запитав, у чому його цінність? За смаковими характеристиками шотландський лосось, яким ми користуємося, він не битий, він менш жирний, він менш розвалюється, не має чорних плям, реально класний – навіщо брати продукт, який дорожчий і не такий смачний? І компанія Alaska Seafood Marketing Institute запропонували мені поїхати на Аляску і побачити все на власні очі. Але найцікавіше тоді – це була сама подорож. Таку подорож я б сам ніколи не організував. Ми поїхали групою, з нами були чотири людини з Америки, Португалії, Іспанії, Польщі, Японії та Англії.

– То були шефи?

– Це шефи, які ведуть кулінарні рубрики в Америці, та блогери, які готують в Америці і пишуть для New York Times Food Network, саме блогери, що мають до мільйона підписників. І ось там нам вичерпно пояснили цінність продукту, після чого у мозку змінилося ставлення до нього. Цінність цього продукту в тому, що він створений природою, що людина не може зробити навіть щось подібне. Ось шотландський лосось росте близько двох років, а лише горбуша росте два роки, чавича – 6-8 років. І це зовсім інший продукт. Кожен лосось харчується певним продуктом і має його смакові характеристики. Тобто цей присмак заліза у нерки обумовлений тим, що вона їсть рачків, і ще тому у неї такий яскравий помаранчевий колір. Але він може змінюватись у кожної риби, тому що її годують залежно від того, в якому районі вона росте. Унікальність цієї риби в тому, що мальок виріс у прісній воді, пішов на 6-8 років і повернувся віддавати цього ж малька. Настільки вражає, як у тих краях контролюють виробництво, як дбають про відновлення риби, які там квоти, заборони – це розповідати та розповідати.

– Це приватні чи державні ініціативи?

– Державні. Однак займається виловом приватний бізнес, а його курує держава, щоб цей промисел був відновлюваним, і це нереально суворо контролюється. Навіть не знаю, з чим порівняти у нас… І це вражає.

– Скажи, будь ласка, які нові види риби ти побачив на Алясці?

– По-перше, я побачив яка вона наживо, я сам ловив живого лосося, палтуса, тріску, минтая. Це зовсім інше її сприйняття, ніж ти бачиш лише заморожену рибу. Минтай до нас часто приходить двічі заморожений. Є один раз заморожений минтай, і це дуже смачно, цей продукт можна ставити в ресторани, плюс я вже помітив, що у нас є недооцінені породи, як горбуша, які ми можемо готувати краще, просто потрібно підійти з мозком, своїми технологіями та знаннями, і знову відновити моду на продукт, як на чорну тріску, яку раніше ніхто не їв.

– Ти привіз якісь нові страви та техніки?

– Справа в тому, що у них культура споживання зовсім інша, там природа сувора, і вони використовують дуже багато смаженого, страв з картоплею, тушкованого, жирного – ми багато такого вже не їмо. І тому, я сказав би, що наші технології обробки та способи вживання відрізняються, ось тут ми більше варіабельні у своїх рецептах.

– Як у тебе «очікування – реальність»? Чи побачив ти там те, що сподівався побачити?

– Взагалі не очікував побачити те, що побачив. У мене повністю змінилося враження про продукт. Ми ж і про крабів дізналися багато нового, дивилися вилов, їли, куштували різний вид крабів. Там ти відчуваєш, що природа – це якесь диво, розумієш? Це щось таке сильне, потужне, унікальне, при цьому дуже тендітне, що можна порушити, і його потрібно берегти, ставитись до цього продукту як до делікатесу. Штучне вирощування – це супер, ми можемо нагодувати планету, але зараз чогось натурального, природного залишається дуже мало. І добре, що хтось підтримує натуральне та штучне виробництво, і до цього потрібно ставитися з розумінням – не порівнювати натуральний продукт із тим, що людина створила. Тисячоліттями був натуральний лосось, а ми останні 10-20 років вирощуємо його і порівнюємо лосось від природи з тим, який самі робимо. Ні. Не потрібно порівнювати. Натуральний продукт як делікатес – це особливе.

– На Алясці, я правильно розумію, запліднення риби проходить у спеціальних центрах, а вилов відбувається у відкритій воді?

– Вилов проходить в океані, тому що не може відбуватися у прісній воді, вже йдуть нерестові зміни, тому вилов на підходах іде, і в центрах допомагають частково, але це вже інші організації, дуже багато різних організацій від держави, які допомагають зберегти популяцію, тобто існує не лише контроль вилову, а ще й квоти. Якщо квота на одну рибу закінчилася, то закривають квоти на вилов усієї риби. Квоти на вилов дуже суворі. Плюс є організація, яка вирощує з ікри дикої риби малька і випускає в різних районах. Це коштує величезних вкладень. Вирощений таким чином лосось залишається диким – вони виростили малька з дикого лосося і випустили у відкриту воду, щоб популяція відновлювалася. Це допомога природі.

– Це контрольовано?

– Вилов контролюється дуже серйозно.

– Це контроль держави?

– Так, існують різні державні програми, спрямовані на різнобічний контроль та підтримку.

– У нас існує міф: заморожена риба – це погано, ти змінив своє уявлення про це після поїздки?

– Ні, я не вважав, що «заморожена риба – це погано».

– Це не про тебе, це про людей загалом.

– Я тобі скажу так: неможливо мати деякі види риби та морепродуктів у нас охолодженими – фізично неможливо. Окрім того, існує сезон, і щоб мати цілий рік якісний продукт, його заморожують прямо на березі відразу ж, і тоді цілий рік ми маємо дикого лосося, наприклад, або креветку, або іншу якусь рибу. Тільки не можна допускати повторних заморожувань. Дуже круто, що існує заморожування прямо на місці вилову, і вони контролюють якість звідти, а нам залишається лише проконтролювати шлях цієї заморозки до нас.

– Назви основні доступні види риб з Аляски, які можна споживати в Україні?

– Всі. На Алясці вся риба є: і тріска, і минтай, чорна тріска і всі породи лосося, але просто доступнішою за ціною, звичайно ж, буде нерка і горбуша, хек, ікра. Потрібно цікавитися продуктом – там асортимент величезний, і це я назвав лише частину риби, яка там виловлюється. Потрібно розуміти, що якщо написано на продукті, що він зроблений на Алясці, то треба сприймати це як відмінний знак якості, знати, що це – супер, що весь процес контролюється від початку до заморожування і контролюється при цьому державою задля збереження якості.