Рецепти

Дикий минтай Аляски з маринованими огірками та буряком

Name: Дикий минтай Аляски з маринованими огірками та буряком
Ingredients: філе минтая – 2×60 г; сіль – 50 г; ліофілізована малина – 2 г; огірки – 200 г; сіль – 10 г; цукор – 10 г; оцет – 10 г; кріп – 5 г; буряк – 100 г; сіль і перець; вершкове масло – 40 г; буряк дрібний – 100 г; сіль і перець; крем із бальзамічним оцтом – 20 г; соняшникова олія холодного віджиму; чебрець – 5 г; шалот – 50 г; буряковий сік – 100 мл; коричневий цукор – 5 г; сіль і перець; чебрець – 5 г; Проростки

ІНРЕДІЄНТИ:

Філе минтая з ліофілізованою малиною:

філе минтая – 2×60 г
сіль – 50 г
ліофілізована малина – 2 г

Огірки мариновані

огірки – 200 г
сіль – 10 г
цукор – 10 г
оцет – 10 г
кріп – 5 г

Бурякове пюре

буряк – 100 г
сіль і перець
вершкове масло – 40 г

Маринований буряк дрібний

буряк дрібний – 100 г
сіль і перець
крем із бальзамічним оцтом – 20 г
соняшникова олія холодного віджиму
чебрець – 5 г

Цибуля-шалот маринована

шалот – 50 г
буряковий сік – 100 мл
коричневий цукор – 5 г
сіль і перець
чебрець – 5 г

Гарнір

Проростки

Шеф-кухар: Nico Lontras, Chefs Round Table Romania, Румунія

Конкурс: «Морепродукти Аляски в традиційній румунській кухні»

ІСТОРІЯ РЕЦЕПТА:

«Концепція вибраних рецептів поєднує нові технології, традиційні румунські елементи та якісні інгредієнти.

Я обрав минтай Аляски з маринованими огірками та текстурованим буряком. Таким чином, я об’єднав румунські мариновані огірки в розсолі з різними текстурами буряків, отримавши поєднання, що рідко використовується. За допомогою нової техніки приготування, яка зберігає інгредієнти у кращому стані, ми використовували маринування «a la minute» (хвилинне) за допомогою вакуумної машини. Крім того, використання ліофілізату для сушіння малини допомогло зберегти свіжий та інтенсивний смак ягоди».

Для філе минтая з ліофілізованою малиною:

Філе минтая нарізати скибочками і замаринувати сіллю для видалення надлишків води.
Витримати у холодильнику 30 хвилин.
Промити і готувати в духовці за температури 56°С з вологістю 30%, доки філе не досягне температури 53°С.
Зберігати у теплому місці.
При сервіруванні покласти зверху ліофілізовану малину.

Для маринованих огірків

Огірки очистити та нарізати кубиками 5х5 мм.
Маринувати з сіллю, цукром, оцтом та кропом.
Після маринування помістити у вакуумний мішок та вакуумувати на високій потужності.
Процедуру можна повторювати за необхідності, поки огірки стануть маринованими і напівпрозорими.
Зберігати у холодному місці.

Для бурякового пюре

Буряк запекти в алюмінієвій фользі або в скоринці із солі.
Очистити шкірку і змішати в блендері на високій швидкості з розтопленим вершковим маслом, приправити сіллю та білим перцем.
Моя порада – ніколи не готуйте лише одну порцію.
Необхідний об’єм для блендера.

Для дрібних маринованих буряків

Дрібні буряки вимити та відварити в підсоленій воді, доки вони не стануть м’якими.
Очистити й нарізати шматочками в 1 см.
Маринувати з кремом із бальзамічного оцту, сіллю/перцем, чебрецем та олією холодного віджиму.
Зберігати в холодному місці та подавати при кімнатній температурі.

Для маринованого шалоту

Очищену цибулю-шалот розрізати навпіл та підсмажити.
У сковороді довести до кипіння цибулю-шалот з буряковим соком, чебрецем, цукром, приправити сіллю та перцем.
Зберігати у теплому місці.

Гарнір

Проростки