Рецепты

Дикий минтай Аляски с маринованными огурцами и свеклой

Name: Дикий минтай Аляски с маринованными огурцами и свеклой
Ingredients: филе минтая – 2×60 г; соль – 50 г; лиофилизированная малина – 2 г; огурцы – 200 г; соль – 10 г; сахар – 10 г; уксус – 10 г; укроп – 5 г; свекла – 100 г; соль и перец; сливочное масло – 40 г; свекла мелкая – 100 г; соль и перец; крем с бальзамическим уксусом – 20 г; подсолнечное масло холодного отжима; тимьян – 5 г; шалот – 50 г; свекольный сок – 100 мл; коричневый сахар – 5 г; соль и перец; тимьян – 5 г; Проростки

Ингредиенты:

Филе минтая с лиофилизированной малиной:

филе минтая – 2×60 г
соль – 50 г
лиофилизированная малина – 2 г

Огурцы маринованные

огурцы – 200 г
соль – 10 г
сахар – 10 г
уксус – 10 г
укроп – 5 г

Свекольное пюре

свекла – 100 г
соль и перец
сливочное масло – 40 г

Маринованная свекла мелкая

свекла мелкая – 100 г
соль и перец
крем с бальзамическим уксусом – 20 г
подсолнечное масло холодного отжима
тимьян – 5 г

Лук-шалот маринованный

шалот – 50 г
свекольный сок – 100 мл
коричневый сахар – 5 г
соль и перец
тимьян – 5 г

Гарнир

Проростки

Шеф-повар: Nico Lontras, Chefs Round Table Romania, Румыния

Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История рецепта:

“Концепция выбранных рецептов сочетает в себе новые технологии, традиционные румынские элементы и качественные ингредиенты.

Я выбрал минтай Аляски с маринованными огурцами и текстурированной свеклой. Таким образом, я объединил румынские маринованные огурцы в рассоле с различными текстурами свеклы, получив редко используемое сочетание. С помощью новой техники приготовления, которая сохраняет ингредиенты в лучшем состоянии, мы использовали маринование “a la minute” (минутное) с помощью вакуумной машины. Кроме того, использование лиофилизата для сушки малины помогло сохранить свежий и интенсивный вкус ягоды”.

Для филе минтая с лиофилизированной малиной:

Филе минтая нарезать ломтиками и замариновать солью для удаления излишков воды.
Выдержать в холодильнике 30 минут.
Промыть и готовить в духовке при температуре 56°С с влажностью 30%, пока филе не достигнет температуры 53°С.
Хранить в теплом месте.
При сервировке положить сверху лиофилизированную малину.

Для маринованных огурцов

Огурцы очистить и нарезать кубиками 5х5 мм.
Мариновать с солью, сахаром, уксусом и укропом.
После маринования поместить в вакуумный мешок и вакуумировать на высокой мощности.
Процедуру можно повторять при необходимости, пока огурцы не станут маринованными и полупрозрачными.
Хранить в холодном месте.

Для свекольного пюре

Свеклу запечь в алюминиевой фольге или в корочке из соли.
Очистить кожуру и смешать в блендере на высокой скорости с растопленным сливочным маслом и приправить солью и белым перцем.
Мой совет – никогда не готовьте только одну порцию.
Необходим объем для блендера.

Для мелкой маринованной свеклы

Мелкую свеклу вымыть и отварить в подсоленной воде, пока она не станет мягкой.
Очистить и нарезать кусочками в 1 см.
Мариновать с кремом из бальзамического уксуса, солью/перцем, тимьяном и подсолнечным маслом холодного отжима.
Хранить в холодном месте и подавать при комнатной температуре.

Для маринованного шалота

Очищенный лук-шалот разрезать пополам и поджарить.
В сковороде довести до кипения лук-шалот со свекольным соком, тимьяном, сахаром и приправить солью и перцем.
Хранить в теплом месте.

Гарнир

Проростки