Рецепти

Дикий минтай Аляски в кукурудзяній скоринці

Name: Дикий минтай Аляски в кукурудзяній скоринці
Ingredients: Філе минтая Аляски – 150 г; Сіль – 1 г; Перець – 1 г; Кукурудзяна крупа – 70 г; Соняшникова олія для смаження – 200 мл; Буряк – 350 г; Вершкове масло – 30 г; Сіль – 2 г; Вершки солодкі для збивання 35% – 100 мл; Варена кукурудза – 50 г; Часник – 30 г; Молоко – 100 мл; Лецитин – 20 г; Сіль – 1 г; Паростки нуту – 2 г; Їстівні квіти – 2 шт.; Паростки кукурудзи – 1 г

ІНГРЕДІЄНТИ:

Філе минтая:

Філе минтая Аляски – 150 г
Сіль – 1 г
Перець – 1 г
Кукурудзяна крупа – 70 г
Соняшникова олія для смаження – 200 мл

Бурякове пюре:

Буряк – 350 г
Вершкове масло – 30 г
Сіль – 2 г
Вершки солодкі для збивання 35% – 100 мл
Варена кукурудза – 50 г

Часникова піна:

Часник – 30 г
Молоко – 100 мл
Лецитин – 20 г
Сіль – 1 г

Гарнір:

Паростки нуту – 2 г
Їстівні квіти – 2 шт.
Паростки кукурудзи – 1 г

Шеф-кухар: Ioan Susala, Chefs Round Table Romania, Румунія

Конкурс: «Морепродукти Аляски в традиційній румунській кухні”

ІСТОРІЯ РЕЦЕПТА:

«Рецепт Риба в кукурудзяному борошні – страва, яку знає та любить кожен румун. Мамалига – як і інші страви з кукурудзяного борошна – з давніх-давен одна з улюблених румунських страв. У своєму рецепті я передав любов до страв з кукурудзяного борошна новим способом: це скоринка з кукурудзяного борошна та різні кукурудзяні текстури.

Сучасна румунська кухня заслуговує на присутність на світовій гастрономічній карті. Я вважаю, що при приготуванні їжі завжди має бути пристрасть, нове бачення та інтерпретація, а також натхнення мистецтвом, іншими культурами і світовими кухнями».

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Вимити буряк і поставити його в духовку для запікання. Готувати в духовці протягом 60 хвилин за температури 160°C.
Філе минтая промокнути рушником, а потім приправити сіллю та перцем. Обваляти в кукурудзяному борошні, трохи натискаючи на рибу.
Буряк після запікання очистити від шкірки, нарізати та покласти кубики в термомікс для подрібнення. Зверху на буряк викласти вершки і гаряче вершкове масло. Збивати на швидкості 10 протягом 3 хвилин до отримання ніжної кремової консистенції.
Очищений часник подрібнити ножем і прокип’ятити в молоці до досягнення температури 80°С. Потім процідити і дати йому охолонути 15 хвилин. У молоко з часником додати сіль за смаком та лецитин. Збити в блендері, доки не розплавиться лецитин.
Розігріти олію в сковороді до 170°С та підсмажити рибу.
Кукурудзяний качан нарізати тонкими скибочками, щоб зберегти склеєними зерна. Відкласти вбік та приправити сіллю.
Після обсмажевання помістити рибу в ємність із паперовим рушником, щоб видалити надлишки олії.
Молоко з часником вилити в миску і занурити піноутворювач. Піноутворювач запускається приблизно на дві хвилини для утворення часникової піни.