Рецепти

Дикий минтай Аляски під маринадом зі свіжих овочів та мамалигою

Name: Дикий минтай Аляски під маринадом зі свіжих овочів та мамалигою
Ingredients: Минтай Аляски – 200 г; Картопля – 320 г; Морква – 210 г; Кукурудзяна крупа – 200 г; Шкіра дикого лосося Аляски – 480 г; Жовток перепелиного яйця – 12 г; Петрушка – 355 г; Вершки – 250 мл; Масло вершкове – 70 г; Гліцемул (текстура компанії Sosa) – 3 г; Гуміарабік (текстура компанії Sosa) – 5 г; Чорнило каракатиці – 12 г; Маринований буряк – 340 г; Карі – 2 г; Оливкова олія – 10 мл; Картридж із вуглекислим газом – 2 шт.; Перець білий; Сіль; Проростки; Насіння чорного кунжуту

ІНГРЕДІЄНТИ:

Минтай Аляски – 200 г
Картопля – 320 г
Морква – 210 г
Кукурудзяна крупа – 200 г
Шкіра дикого лосося Аляски – 480 г
Жовток перепелиного яйця – 12 г
Петрушка – 355 г
Вершки – 250 мл
Масло вершкове – 70 г
Гліцемул (текстура компанії Sosa) – 3 г
Гуміарабік (текстура компанії Sosa) – 5 г
Чорнило каракатиці – 12 г
Маринований буряк – 340 г
Карі – 2 г
Оливкова олія – 10 мл
Картридж із вуглекислим газом – 2 шт.
Перець білий
Сіль
Проростки
Насіння чорного кунжуту

Шеф-кухар: Ovidiu Tarbud, Food Department, Румунія

Переможець конкурсу: «Морепродукти Аляски у традиційній румунській кухні»

ІСТОРІЯ РЕЦЕПТА:

«Я вибрав ці два рецепти, бо вони мені емоційно дуже близькі. Коли ми готуємо, ми говоримо про процес творчості, а, отже, про емоції. Два вибрані рецепти – Паприкаш та Риба під маринадом – нагадують мені вихідні, проведені з сім’єю. Це традиційні страви двох регіонів, де я жив: Молдова та Трансільванія. Крім того, це універсальні рецепти, які можна легко адаптувати».

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Рибний маринад: минтай очистити від кісток, приправити сіллю, перцем та оливковою олією. Загорнути щільно у харчову фольгу, надавши циліндричну форму. Помістити у вакуумний пакет. Вакуум 99%+3″, густина 75×1′. Помістити на водяну баню за температури 62° на 20 хвилин.
Свіжі овочі: із сирої картоплі вирізати кілька циліндрів за допомогою металевого кола. Приправити сіллю, перцем та оливковою олією, помістити у вакуумний пакет. Вакуум 99%, густина 75х1′. Помістити на водяну баню за температури 90° на 70-80 хвилин (залежно від сорту картоплі). Моркву нарізати соломкою, приправити сіллю, перцем та оливковою олією. Помістити у вакуумний пакет. Вакуум 99%, густина 75х1′. Помістити на водяну баню при температурі 90° на 20-25 хвилин, поки морква стане м’якою.
Соус із мамалиги для сифону: кукурудзяну крупу всипати в киплячу воду із сіллю, варити 5 хвилин. Додати вершки, вершкове масло, карі та перемішати. Використовувати Vitamix750, щоб отримати однорідну масу без грудочок, додаючи воду до потрібної густини. Помістити компоненти у сифон і заправити його двома картриджами з вуглекислим газом.
Хрустка шкіра лосося Аляски: помістити її в деко між двома силіконовими пластинами, покласти на них вантаж. Деко помістити в попередньо розігріту до 170° духовку на 30 хвилин.
Соус із петрушки: отримати із петрушки сік холодного віджиму в соковижималці, додати емульгатор і перемішувати в блендері.
Пюре з чорнилом каракатиці: помістити маринований буряк в блендер Vitamix750, перемішати, потім додати гуміарабік і чорнила каракатиці, знову перемішати, доки маса не загусне (якщо вона занадто затвердіє, додати сік буряку).