Тимур Алієв, менеджер проекту імпорту риби та морепродуктів FOZZY GROUP, побував на Алясці влітку 2018 та познайомився з рибною індустрією штату разом із групою найбільших українських імпортерів морепродуктів та представників ритейлу в рамках програми Міністерства сільського господарства США Cochran. Розповідь про його подорож журналу Fontegro (конгрес для шеф-кухарів, що проходить у Києві).
– Які у вас особисті враження, емоції від поїздки? Ви вперше були на Алясці? Що сподобалося?
– Був вперше, вражений морем, і вони всі позитивні. Це було дуже круто для особистого розвитку для мене як людини, яка займається рибою. Вдалося глибше зрозуміти процеси, пов’язані з виловом та переробкою, зміцнилося розуміння, наскільки риба, яка постачається нам в Україну, високоякісна, правильна, і, зокрема, ми переконалися, що минтай – це не просто масова риба, а з неї можна приготувати мільйон страв.
Минтай в Україні не популярний через радянські стереотипи: оскільки вона була скрізь, її вважали рибою другого сорту, а якщо подивитися, як її готують на Алясці, у Штатах, то це зовсім інший продукт. Проблема у тому, що цей сорт дуже складно популяризувати в Україні. Але я думаю, що спільними зусиллями, разом з іншими імпортерами риби, зокрема й з ASMI (Інститут маркетингу морепродуктів Аляски — Alaska Seafood Marketing Institute – прим. ред.), це вдасться реалізувати в Україні: навчити людей правильному підходу до цього виду і показати його різноманіття. Але це процес довгий, що розтягується на роки.
– У цьому процесі мають брати активну участь і ресторани, адже вони вчать смачно їсти.
– Так, це обов’язково.
– Кажуть, що краса Аляски у її дикості та збереженні первозданного стану. Як можна оцінити, наскільки американцям вдалося зберігати цю традицію?
– Коли ми там були, нам казали, що є два шляхи дістатися з однієї точки в іншу: або йти 10 днів пішки, або летіти літаком і приземлитися десь на воді або на річці. Там немає інфраструктури, яка поєднує різні міста, селища. Це свідчить, наскільки там усе збережено. Максимально збережені ліси. Навіть для того, щоб збудувати хайвей, який налагодить сполучення, вони не вирубують ліси. Це первозданна природа. У будь-якому випадку дається взнаки глобальне потепління – тануть льодовики, але в цілому все в первозданному вигляді.
– А як цей підхід відображається на ставленні до розведення риби?
– Зокрема, такий підхід відчувається і у ставленні до риби. Там дуже суворо контролюється забруднення води, стежать, щоб не викидали відходи із суден. У тому районі через географічне положення не так багато торговельних суден, тож там максимально чисто, наскільки це можливо на нашій планеті.
– Безперечно, свіжість риби на Алясці дивує. А якась техніка приготування чи сорт здивувала Вас під час поїздки?
– Як я вже казав, здивуванням стало те, наскільки багато існує способів приготувати минтай – це насправді здивувало. Традиційні домашні способи – смажити чи готувати рибу на пару, а ось те, наскільки її там варіюють із соусом, із травами, як це все поєднується – це все дивує.
– Що відрізняє рибу Аляски від риби інших регіонів?
– Те, що для мене особисто відрізняє цю рибу, що я бачив, де вона ловиться і як вона ловиться, і я розумію, що це справжня чиста риба, яка жила в чистому океані, і це те, що робить її особливою.
– Яка рідкісна чи яскрава за смаком риба, яку ви там куштували у житті?
– Чорна тріска. Це було сашимі із чорної тріски. Вона відрізняється від усього своєю ніжністю, там немає жирності лосося, це був чистий білок у первозданному вигляді.
– Чому в Україні таке невелике споживання риби, як могло би бути? І, особисто ви, які кроки могли би зробити, щоб риба ставала популярною для кожного українця?
– Як на мене, головна проблема – це недостатня поінформованість споживача, гостей нашого магазину, зокрема, про позитивні властивості риби. Зараз є тренд здорового харчування, і риба є одним із головних джерел здорового білка. Необхідно, щоб свідомість людей прийшла до того, що курятина на сьогоднішній день є найменш здоровим джерелом білка, є індичатина, дорожчий порівняно продукт і здоровіше джерело білка, і є риба – здорова середина за корисністю продукту і за ціною. На сьогоднішній день у суспільстві немає культури споживання, немає навичок приготування, немає вміння зробити продукт максимально смачним, поживним та здоровим. Збільшувати знання про продукт потрібно колегіально, це робота всього ринку.
– Який вид риби Ви могли б назвати золотою серединою у категоріях ціна-якість-корисність?
– Для мене це минтай. Вона дуже смачна, нежирна, без сторонніх присмаків, запахів, білок у чистому вигляді. І цілком доступна за ціною. І безперечний плюс риби з вод Аляски – те, що тушки заморожуються один раз, безпосередньо в місці вилову, що є гарантією свіжості та запорукою збереження всіх позитивних властивостей.
– А яку техніку приготування минтая вважаєте найкращою?
– Особисто я люблю минтай гарячого копчення, він має приголомшливий смак. Це тріскова риба з дуже щільною структурою, тому це одна з найсмачніших риб, яку я куштував, і це чудовий спосіб її приготування.
– Яка риба найкраще продається у вашій мережі?
– Серед того, що ми отримуємо з Аляски, – це минтай, у якого ціна та якість знаходяться в ідеальному співвідношенні. Але проблема зараз у тому, що ця риба для нас обмежена у доступності.
Якщо брати загалом весь асортимент риби, то на сьогоднішній день на першому місці буде хек. Як на мене, зараз робиться дуже багато для популяризації здорової їжі і, зокрема, споживання риби. І це круто.
– Ви відчуваєте з продажу зростання споживання риби?
– Так, це видно з того, як зростають обсяги продажу риби, ми робили рибний фестиваль, де був окремий стенд з рибою та ікрою Аляски. Ми бачимо зацікавленість людей у таких заходах.
– Аудиторія таких заходів – звичайні покупці чи представники ресторанів?
– Це звичайні покупці, які прийшли за покупками, але були ті, хто прийшов саме на захід. І якщо дивитися на продаж, за звітами нашої програми лояльності «Власний рахунок», люди на цьому заході вперше купували деякі продукти, і потім вони купували їх повторно. Тобто спочатку була можливість купити щось нове зі знижкою, вони пробували продукт і купували його знову. Цей результат дуже приємний. Повторно купували і охолоджену турецьку рибу, і заморожену ікру з Аляски, яка під час акції була зі знижкою, а потім люди купували її так. Це позитивна тенденція. Звичайно, тут ще дуже важливий стан економіки України, але наразі видно, що споживання риби повільно, але зростає.
Статтю розміщено на сайті www.fontegro.com