Минтай та хек часто плутають на прилавках магазинів. Давайте розберемося, чим ця риба схожа, а чим відрізняється. Почнемо з того, що минтай і хек належать до одного загону риб (Gadiformes), але до різних сімейств. Минтай (Gadus (Theragara) chalcogramma) – представник сімейства тріскових, до якого також належать тріска, пікша, сайда, путасу та інші. Хек належить до сімейства мерзулових (Merlucciidae). У світі є кілька видів хека/мерлуз. У нашій статті ми переважно говоритимемо про тихоокеанського хека або тихоокеанську північну мерлузу (Mercluccius productus).  

Минтай та хек видобуваються в Тихому океані, але в різних його зонах. Минтай мешкає у північній частині океану, в холодних водах Берингового моря та затоки Аляска (США). Тихоокеанський хек виловлюють біля штатів Вашингтон, Орегон та Каліфорнія, а також у Канаді. США – найбільший постачальник як минтая, так і хека в Україну: до 99% тушок минтая та 40% тушок хека поставляється з цієї країни. Промисел минтая – найбільший промисел дикої риби у світі, лідер за обсягом видобутку серед усіх тріскоподібних. У 2018 у США (штат Аляска) вилов минтая склав 1 680 000 тонн загальною вартістю 490,8 млн доларів. Разом з тим, при промислі минтая США дотримується принцип стійкого рибальства, що зберігає продуктивність морських екосистем і гарантує використання рибних запасів у майбутньому. Минтай із США експортують по усьому світу – як у вигляді тушки, так і у вигляді перероблених продуктів. Тут ви знайдете статтю про сучасні продукти із минтая Аляски. Приблизно четверта частина обсягу виловленого минтая йде на виробництво сурімі, одна п’ята частина – це ікра, і близько половини – філе. У 2018 році Україна імпортувала 7 700 тонн заморожених тушок минтая (ТН ЗЕД 030367) вартістю 10 млн доларів. 99% постачання тушок минтая на ринку України – зі США. США також поставили на ринок 593 тонни замороженого рибного фаршу із минтая (ТН ЗЕД 030484) і 52 тонни цінної ікри минтая. Крім того, в Україну було імпортовано 1470 тонн філе минтая (ТН ЗЕД 030475). Значна частина обсягу філе минтая надійшла з Китаю, де традиційно переробляється риба з різних країн через економічну доцільність. Промисел хека у США менш масовий, лише 17% від обсягів промислу минтая. У 2016 в США виловили 287 500 тонн хека вартістю 42 млн доларів. У 2018 році в Україну імпортували 52 300 тонн (на 77,4 млн доларів США) замороженої риби, що належить до коду ТН ЗЕД 030366, куди входить сімейство мерлузових (Merluccius spp.) та американські ниткопері налими (Urophycis spp.). 21 000 тонн цієї категорії риб в Україну поставили зі США і 17 700 тонн – з Канади. Крім того, у 2018 році в Україну було імпортовано 1 400 тонн філе цієї категорії риб, 70% постачання філе – з Аргентини. Зазначимо, що в Аргентині виловлюють інший вид хеків, які ще називають аргентинська (патагонська) мерлуза або патагонський хек (Merluccius hubbsi). У 2018 році в Україні середня декларована імпортна вартість хека за тонну замороженої тушки становила 1 480 доларів, і 4 180 доларів – за філе. При цьому тонна тушки минтая коштує менше, ніж тонна тушки хека – 1320 доларів США. Середня декларована імпортна вартість тонни філе минтая склала 2 000 доларів. Різниця вартості за тонну позначалася і на роздрібній ціні: минтай був доступніший, ніж хек. Промислові обсяги вилову минтая, що перевищують вилов тихоокеанського хеку в кілька разів, дозволяють тримати вартість продукту нижче. При цьому, купуючи заморожену тушку минтая в магазині України, ви можете бути впевнені у походженні продукту та дотриманні правил вилову, які суворо контролюються федеральними службами США і службами штату Аляска. Щодо хека, то продукт має різноманітне походження та зони вилову. Екологічність продукту підтверджується вказаною на упаковці зоною вилову. Незважаючи на те, що минтай і хек належать до різних сімейств, ці дві риби схожі: у обох м’ясо білого кремового кольору, схожа текстура м’яса, хоча у минтая м’ясо трохи шарувате. На смак м’ясо хека більш солодкувате, минтай має більш нейтральний смак і підходить для приготування різних страв, запікання, смаження, супів і навіть копчення. Головна відмінність дикого минтая Аляски і тихоокеанського хека за поживними властивостями полягає в тому, що м’ясо минтая більш дієтичне, воно містить менше калорій, жирів та холестерину на 100 г продукту.

Порівняння минтая Аляски і хека за харчовими властивостями

Как отличить минтай и хек в магазине

При покупке замороженной тушки обратите внимание на цвет чешуи. Тушка минтая немного темнее хека. На спинке у минтая есть темные пятна, которые помогают рыбе прятаться от хищников, у хека этих пятнышек нет. Не на всех замороженных тушках видны плавники, но если видны – то у минтая должно быть три отдельных плавника сверху, у хека же спинные плавники не так явно разделены. Вес и размер рыб примерно одинаковый, поэтому на них ориентироваться не стоит. Филе минтая и хека сложнее отличить друг от друга. Рекомендуем покупать у проверенного продавца или бренда, если вам важно купить именно тот или иной вид рыбы.

Источники:

• Данные Института маркетинга морепродуктов Аляски
• ITC, www.trademap.org
• www.fishwatch.gov/profiles/alaska-pollock
• www.fishwatch.gov/profiles/pacific-whiting
• www.nutritionvalue.org
• www.researchgate.net
• www.wikipedia.org
• www.americanseafoods.com

Найсвіжіші дані, що використовуються в програмах Інституту маркетингу морепродуктів Аляски (ASMI), дозволяють задовольнити зростаючі потреби щодо пошуку сприятливих і перспективних ринків збуту та просування на них невеликих (1-2 кг) тушок нерки Аляски.

Більшість вилову промислової нерки Аляски посідає район Бристольського затоки (див. рис. 1).

Рисунок 1. Промисел нерки Аляски у 2019 р. з розбивкою по районах (на підставі річних звітів комерційних операторів (COAR), поданих до Департаменту Аляски з риби та промислових тварин (ADFG))

Оскільки середня вага тушки нерки, виловленої у 2020 р. у Бристольській затоці, трохи перевищила 2,26 кг, загальна тенденція до зниження середньої ваги риби продовжилась.

За оцінками, серед усієї нерки, виловленої у 2020 р. у Брістольській затоці, 60% або більше припало на особин вагою 1-2 кг.

Основною причиною зменшення розмірів лососевих є зниження віку, в якому риба приходить на нерест, порівняно з минулими періодами, а не зниження темпів зростання (Oke, K.B. та ін., 2020). Хоча об’єктивних доказів
безпосереднього впливу зміни клімату та біологічної конкуренції на зменшення розмірів риби немає, не виключено, що розмір особин лососевих риб на Алясці стає меншим зокрема під впливом цих поширених факторів.

На природне середовище проживання дикого лосося Аляски впливає безліч процесів, що динамічно протікають.

Відповідно до прийнятих на Алясці практичних підходів до управління, заснованого на принципах сталого розвитку, облік впливу на навколишнє середовище, враховуючи зміну клімату, включений до переліку факторів, що беруться я до уваги при прийнятті науково-обґрунтованих та консервативних рішень щодо дозволу або обмеження комерційного вилову.

З погляду смаку, текстури, поживних якостей та зовнішнього вигляду тушки нерки меншого розміру нічим суттєво не відрізняються від великих тушок, за винятком розміру та форми філе/порційного шматка.

Порційне філе з особини нерки вагою 1-2 кг буде меншим за вагою, довшим і тоншим.

Філе з тушок вагою 1-2 кг відмінно підходить для невеликих сімей або індивідуальних споживачів, які не мають зайвого часу на приготування (тези Регіональної асоціації розвитку промислу риби та морепродуктів Бристольської затоки (BBRSDA)).

Смак, колір та текстура м’яса нерки меншого розміру не відрізняються від стандартної нерки, але є більш доступним варіантом.

Зменшення розмірів нерки слід визнати закономірністю, що має місце.

Коротка довідка про зменшення розмірів нерки за 2020 р. підготовлена Інститутом маркетингу морепродуктів Аляски (ASMI).

10 серпня на Алясці відзначається День дикого лосося. Це молоде свято, яке почали відзначати у 2016 році після відповідного наказу губернатора штату Білла Уокера.

Дикі лососі – один із головних символів та справжнє надбання Аляски. У 1959 році в Конституції штату на законодавчому рівні було прописане відповідальне ставлення до рибальства, що ґрунтується на принципах відновлюваності ресурсу.

Більше інформації про всі п’ять видів дикого лосося з Аляски в нашому розділі про морепродукти.

#AlaskaWildSalmonDay

Інститут маркетингу морепродуктів Аляски провів фотоконкурс серед рибалок Аляски. До вашої уваги – фото переможців: тут і важка робота рибалки, і пейзажі Аляски, що вражають уяву, і невловимі моменти щастя. Саме так ловлять дику натуральну рибу на Алясці.

14 липня у Львові, Україна, за підтримки Західної шеф-групи та кулінарної школи Kokos відбувся майстер-клас «Від простого до складного», під час якого львівські кухарі дізналися як з недорогої столової риби зробити страви ресторанного рівня та познайомилися з новими для України продуктами з Аляски: філе-блок минтая, філе кети, бургери з минтая, шматочки минтая Redi-cut та інноваційна локшина з минтая.

Спікерами заходу виступили львівські кухарі Артур Туманьян, Андрій Климович та Сергій Сліпенко, а також Юрій Приємський – шеф-кухар київських ресторанів «Одеса» та «Spicy NoSpicy». Гостями заходу стали понад 40 кухарів зі Львова, Тернопільської, Івано-Франківської та Закарпатської областей.

Дізнатися докладніше про нову продукцію можна з брошури: 50 відтінків поллоку.

Шеф-кухарі приготували креативні та незвичайні страви, серед яких:

• Мармуровий медальйон із кети з печеним перцем Падрон, кукурудзяним кремом та соусом з вакаме
• Мелт із кімчі та минтая
• Минтай з малиною та соусом песто з м’яти
• Запечений минтай у кукурудзяному листі з овочевим соусом деміглас, пряним томатним соусом та овочами

Вилов дикого лосося на Алясці починає набирати обертів. На 11 липня виловлено 22 мільйони риб. З 27.06 до 11.07 було спіймано 16,2 млн. риб, тобто 73% від усіх виловлених риб. Незважаючи на це, виробництво риби по всьому штату Аляска все ще відстає від вилову минулих парних років.

Цифри в таблиці вказані у тисячах спійманих особин.
*Для горбуші цифри на 4 липня 2018 та 2020 років.

Дані про путину на Алясці оновлюються на сайті www.alaskaseafood.org

Фермерський лосось

На фермах вирощують 4 види лосося: атлантичного лосося (Salmo salar), райдужну форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) та чавичу (Oncorhynchus tshawytscha). Близько 90% аквакультурного лосося  – це атлантичний лосось.

Сьогодні на українському ринку представлено 3 види фермерського лосося: атлантичний лосось з Норвегії, Шотландії, Ірландії, Чилі або Фарерських островів; райдужна форель, яку також розводять у різних країнах світу (Норвегія, Данія, Чилі та ін.); і кижуч – його вирощують переважно у Чилі. Рибний промисел дикого атлантичного лосося обмежений, тому на світовому рибному ринку він практично не представлений. Обсяги фермерського кижуча також перевищують вилов дикого.

Дикий лосось

До диких лососів належать: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавича (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Видобувають їх в основному в США (штат Аляска), Канаді та Росії.

Більшість видів дикого лосося складно розводити в аквакультурі через їх життєвий цикл. Лососі Аляски є анадромними (прохідними) видами, тобто вони метають ікру в прісних водах, молодь мігрує в океан, де і відбувається її дозрівання. Там вони проводять 1-5 років залежно від виду риби. Після заходу до прісних вод для нересту лосось перестає харчуватися. Риба залишає океан із ґрунтовним запасом жиру та поживних речовин, які підтримують її під час просування у прісній воді. Чим довший і стомлюючий шлях у прісних водах, тим більший запас жиру, з яким риба залишає океан. Лосось завжди повертається до того ж струмка, де він народився. Там він метає ікру і після цього вмирає.

Такий життєвий цикл є причиною сезонності вилову дикого лосося: його ловлять, коли риба йде на нерест. За ці три-чотири місяці, з липня по вересень, на Алясці проводиться масова заготівля як риби, так і ікри. У замороженому вигляді обидва продукти доступні цілий рік. Саме тому на Алясці так багато уваги приділяють технології заморожування. В основному використовують метод флеш-технології заморожування або надшвидкого заморожування, за якого м’ясо риби не пошкоджується на клітинному рівні.

Вилов дикого лосося (2006-2015)

Горбуша – 65% від обсягу вилову всіх диких лососів. Це найдрібніший із тихоокеанських лососів, найчисленніший, з коротким життєвим циклом. В Україні найдешевший вид дикого лосося. Також добре представлена ікра горбуші.

Нерка – 23% від вилову. Нерка відрізняється своїм яскраво-червоним м’ясом. Колір повністю натуральний, виходить насичений колір завдяки особливій дієті нерки.

Кета – 9%. М’ясо рожевого кольору, щільної консистенції, з м’яким смаком.

Кижуч – 2%. Помаранчево-червоне м’ясо щільної консистенції, з ніжним смаком.

Чавича – 1%. Найбільший, найжирніший, найдорожчий дикий лосось. В Україні його важко знайти.

Дикі атлантичний лосось та райдужна форель: нікчемні обсяги вилову, не представлені на українському ринку.

Якщо ви хочете купити саме дику рибу, зверніть увагу на горбушу, кету, нерку та чавичу, оскільки кижуч може бути як диким, так і фермерським.

Дякуємо за допомогу у підготовці статті Віктору Сагайдаку, фахівцю рибного відділу GoodWine, goodwine.ua.

У сучасній світовій торгівлі є сім видів лососів. Вони різняться за способом видобутку (дикі та фермерські) та за зоною походження (тихоокеанські або атлантичні).

Дикий та фермерський лосось

Ресурсів океану не вистачає, щоб нагодувати все населення планети, тому збільшується частка фермерських морепродуктів на ринку, тоді як промисел дикої риби та морепродуктів залишається на тому ж рівні. Неможливо збільшити вилов дикої риби без загрози перелову та збереження популяції на тому ж рівні. Тому дикі лососі поступово переходять у преміум сегмент риби та морепродуктів.

На фермах вирощують 4 види лосося: атлантичного лосося (Salmo salar), райдужну форель Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) та чавичу (Oncorhynchus tshawytscha). Близько 90% фермерського лосося на ринку – це атлантичний лосось.

До диких лососів належать:

горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавича (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Обсяги вилову диких атлантичних лососів та райдужної форелі незначні, на українському ринку вони не представлені.

На діаграмі добре видно, як змінювалися пропорції вилову дикого лосося та аквакультури. Наразі лише третина лососевих – дика, решта вирощена на фермах.

Світовий обсяг виробництва лосося у 2018 р.:
Дикий лосось – 1,1 млн тонн.
Фермерський лосось -2,3 млн тонн.

Зона вилову лососів

До тихоокеанських лососів належать 6 видів: горбуша, кета, нерка, чавича, кижуч та райдужна форель. Усі вони походять із Тихого океану і водяться там у дикому вигляді. Основні країни, де ведеться промисел дикого тихоокеанського лосося – США (штат Аляска), Канада, Росія та Японія.

Наразі постачання риби та морепродуктів з Росії в Україну заборонено, і більшу частину диких лососів імпортують з Аляски. Загалом у 2018 році з Аляски привезли 2 116 тонн лососевих на 12,3 мільйона доларів.

У 2019 році очікується гарний вилов лосося, тож можна сподіватися, що імпорт цього виду риби, зокрема лососевої ікри, в Україну зросте. У 2018 році 70% імпорту лососевих з Аляски припало на горбушу (без урахування червоної ікри). Частка імпорту кети становила 26%. Дикий тихоокеанський лосось імпортують в Україну в замороженому вигляді, оскільки його комерційний промисел ведеться лише влітку та восени.

Атлантичні лососі мешкають на півночі Атлантичного океану. Єдиний представник цього виду лососів, який посідає важливе місце у світовій торгівлі, – атлантичний лосось. Рибний промисел дикого атлантичного лосося обмежений, і на світовому рибному ринку він практично не представлений. Вирощується в аквакультурі в різних країнах, наприклад, Норвегії, Шотландії, Ірландії, Чилі, на Фарерських островах.

При виборі лососевих звертайте увагу на вид риби, країну походження та спосіб видобутку.

Дякуємо за допомогу у підготовці статті Віктору Сагайдаку, спеціалісту рибного відділу GoodWine, goodwine.ua.

Департамент полювання та рибальства штату Аляска випустив перший попередній прогноз лососевої путини на Алясці на 2020 рік.

Цифри в таблиці вказані у мільйонах риб.

* дані на 2019 представлені в наближенні
** прогнозований вилов

Більш детальні дані по регіонах Аляски дивіться на сайті Департаменту мисливства та рибальства штату Аляска www.adfg.alaska.gov