На прилавках магазинів часто виникає плутанина між минтаєм та хеком. Давайте розберемося в подібностях і відмінностях цих двох видів риб.

Насамперед слід зазначити, що минтай і хек належать до одного й того самого загону риб, а саме Gadiformes, але до різних родин. Минтай (Gadus (Theragara) chalcogramma) належить до сімейства тріскових, яке включає такі види риби, як тріска, пікша, сайда, путаса та інші. Хек же належить до родини мерзулових (Merlucciidae).

Слід зазначити, що у світі існує кілька видів хека/мерлузи. У цій статті ми говоритимемо переважно про тихоокеанського хека, його ще називають тихоокеанською північною мерлузою (Mercluccius productus).

Название Минтай (Gadus (Theragara) chalcogramma) Хек тихоокеанський (Mercluccius productus)
Середній розмір 30-50 см 34-40 см
Середня вага 500-400 г 650 г
Середній вік при вилові понад 3 роки 4-5 і більше років
Спосіб вилову пелагічний трал пелагічний трал
Раціон харчування Молодь минтая харчується зоопланктоном та дрібною рибою. Зрілий минтай харчується іншою рибою, зокрема молоддю минтая. Тихоокеанський хек харчується креветками, крилем та пелагічними зграйними рибами, такими як тихоокеанська корюшка і тихоокеанський оселедець.

Незважаючи на приналежність до різних родин, минтай і хек схожі: обидва види риби мають біле кремове м’ясо зі схожою текстурою, хоча м’ясо минтая дещо більш шарувате. За смаком м’ясо хека солодше, тоді як м’ясо минтая має більш нейтральний смак і підходить для різних методів приготування, зокрема запікання, смаження, приготування супів та навіть копчення.

Головна відмінність дикого минтая Аляски і тихоокеанського хека за поживними властивостями полягає в тому, що м’ясо минтая більш дієтичне, воно містить менше калорій, жирів та холестерину на 100 г продукту.

Рецепти на будь-який смак із диким минтаєм з Аляски.

 

Порівняння минтая Аляски і хека за харчовими властивостями

Порівняння для 100 г сирої риби Минтай Хек
Калорії, ккал 76 90
Білок, г 17,17 18,31
Жири, г 0,82 1,31
Насичені жирні кислоти, г 0,148 0,247
Поліненасичені жирні кислоти Омега-3, мг 282 260
Докозагексаєнова кислота (ДГК), г 0,16 0,13
Докозапентаєнова кислота (ДПК), г 0,01 0,02
Ейкозапентаєнова кислота (ЕПК), г 0,07 0,09
Холестерин, мг 61 67
Кальцій, мг 12 48
Мідь, мг 0,041 0,031
Залізо, мг 0,27 0,34
Фосфор, мг 190 222
Калій, мг 331 249
Натрій 159 72
Цинк 0,4 0,88

 

Як відрізнити минтай і хек у магазині

Під час купівлі заморожених тушок зверніть увагу на колір луски: тушка минтая трохи темніша, а у хека на спинці немає темних плям. Плавці може бути видно не на всіх тушках, але якщо вони є, то у минтая має бути три окремі плавці зверху, тоді як у хека спинні плавці не так чітко розділені. Розмір і вага риби приблизно однакові, тому вони не можуть слугувати визначальними ознаками.

Філе минтая і хека складніше відрізнити одне від одного. Тому рекомендується купувати продукцію у перевірених продавців або брендів, якщо вам важливо придбати саме той вид риби, який вас цікавить.

 

Зона проживання та промисел

Минтай мешкає в північній частині океану, в холодних водах Берингового моря і затоки Аляска (США). Тихоокеанського хека ловлять біля штатів Вашингтон, Орегон і Каліфорнія, а також у Канаді. США є найбільшим постачальником як минтая, так і хека на український ринок, поставляючи до 99% тушок минтая і 40% тушок хека.

Промисел минтая є наймасштабнішим серед усіх видів диких риб у світі та лідирує за обсягом видобутку серед тріскоподібних риб. У США, у штаті Аляска, щороку виловлюють понад 1,5 мільйона тонн минтая. Промисел минтая в США здійснюється з дотриманням принципів сталого рибальства, що сприяє збереженню морських екосистем і забезпечує майбутнє використання рибних ресурсів. Продукція минтая зі США експортується по всьому світу у вигляді тушок та перероблених продуктів. Приблизно чверть усього видобутку минтая використовується для виробництва сурімі, п’ята частина – для виготовлення ікри, а половина – для виробництва філе.

Промисел хека в США менш масштабний і становить лише близько 20% від обсягів промислу минтая. Важливо зазначити, що в Аргентині ловиться інший вид хека, який також відомий як аргентинська чи патагонська мерлуза, або патагонський хек (Merluccius hubbsi).

Промислові обсяги видобутку минтая, що значно перевершують обсяги хека, дають змогу утримувати ціну на минтай на нижчому рівні. При цьому, купуючи заморожену тушку минтая в магазині в Україні, ви можете бути впевненими в походженні продукту і дотриманні правил видобутку, які суворо контролюються федеральними службами США та службами штату Аляска. Що стосується хека, то походження продукту і зони видобутку вказуються на упаковці.

 

Джерела:

Найсвіжіші дані, що використовуються в програмах Інституту маркетингу морепродуктів Аляски (ASMI), дозволяють задовольнити зростаючі потреби щодо пошуку сприятливих і перспективних ринків збуту та просування на них невеликих (1-2 кг) тушок нерки Аляски.

Більшість вилову промислової нерки Аляски посідає район Бристольського затоки (див. рис. 1).

Рисунок 1. Промисел нерки Аляски у 2019 р. з розбивкою по районах (на підставі річних звітів комерційних операторів (COAR), поданих до Департаменту Аляски з риби та промислових тварин (ADFG))

Оскільки середня вага тушки нерки, виловленої у 2020 р. у Бристольській затоці, трохи перевищила 2,26 кг, загальна тенденція до зниження середньої ваги риби продовжилась.

За оцінками, серед усієї нерки, виловленої у 2020 р. у Брістольській затоці, 60% або більше припало на особин вагою 1-2 кг.

Основною причиною зменшення розмірів лососевих є зниження віку, в якому риба приходить на нерест, порівняно з минулими періодами, а не зниження темпів зростання (Oke, K.B. та ін., 2020). Хоча об’єктивних доказів
безпосереднього впливу зміни клімату та біологічної конкуренції на зменшення розмірів риби немає, не виключено, що розмір особин лососевих риб на Алясці стає меншим зокрема під впливом цих поширених факторів.

На природне середовище проживання дикого лосося Аляски впливає безліч процесів, що динамічно протікають.

Відповідно до прийнятих на Алясці практичних підходів до управління, заснованого на принципах сталого розвитку, облік впливу на навколишнє середовище, враховуючи зміну клімату, включений до переліку факторів, що беруться я до уваги при прийнятті науково-обґрунтованих та консервативних рішень щодо дозволу або обмеження комерційного вилову.

З погляду смаку, текстури, поживних якостей та зовнішнього вигляду тушки нерки меншого розміру нічим суттєво не відрізняються від великих тушок, за винятком розміру та форми філе/порційного шматка.

Порційне філе з особини нерки вагою 1-2 кг буде меншим за вагою, довшим і тоншим.

Філе з тушок вагою 1-2 кг відмінно підходить для невеликих сімей або індивідуальних споживачів, які не мають зайвого часу на приготування (тези Регіональної асоціації розвитку промислу риби та морепродуктів Бристольської затоки (BBRSDA)).

Смак, колір та текстура м’яса нерки меншого розміру не відрізняються від стандартної нерки, але є більш доступним варіантом.

Зменшення розмірів нерки слід визнати закономірністю, що має місце.

Коротка довідка про зменшення розмірів нерки за 2020 р. підготовлена Інститутом маркетингу морепродуктів Аляски (ASMI).

10 серпня на Алясці відзначається День дикого лосося. Це молоде свято, яке почали відзначати у 2016 році після відповідного наказу губернатора штату Білла Уокера.

Дикі лососі – один із головних символів та справжнє надбання Аляски. У 1959 році в Конституції штату на законодавчому рівні було прописане відповідальне ставлення до рибальства, що ґрунтується на принципах відновлюваності ресурсу.

Більше інформації про всі п’ять видів дикого лосося з Аляски в нашому розділі про морепродукти.

#AlaskaWildSalmonDay

Інститут маркетингу морепродуктів Аляски провів фотоконкурс серед рибалок Аляски. До вашої уваги – фото переможців: тут і важка робота рибалки, і пейзажі Аляски, що вражають уяву, і невловимі моменти щастя. Саме так ловлять дику натуральну рибу на Алясці.

14 липня у Львові, Україна, за підтримки Західної шеф-групи та кулінарної школи Kokos відбувся майстер-клас «Від простого до складного», під час якого львівські кухарі дізналися як з недорогої столової риби зробити страви ресторанного рівня та познайомилися з новими для України продуктами з Аляски: філе-блок минтая, філе кети, бургери з минтая, шматочки минтая Redi-cut та інноваційна локшина з минтая.

Спікерами заходу виступили львівські кухарі Артур Туманьян, Андрій Климович та Сергій Сліпенко, а також Юрій Приємський – шеф-кухар київських ресторанів «Одеса» та «Spicy NoSpicy». Гостями заходу стали понад 40 кухарів зі Львова, Тернопільської, Івано-Франківської та Закарпатської областей.

Дізнатися докладніше про нову продукцію можна з брошури: 50 відтінків поллоку.

Шеф-кухарі приготували креативні та незвичайні страви, серед яких:

Вилов дикого лосося на Алясці починає набирати обертів. На 11 липня виловлено 22 мільйони риб. З 27.06 до 11.07 було спіймано 16,2 млн. риб, тобто 73% від усіх виловлених риб. Незважаючи на це, виробництво риби по всьому штату Аляска все ще відстає від вилову минулих парних років.

Цифри в таблиці вказані у тисячах спійманих особин.
*Для горбуші цифри на 4 липня 2018 та 2020 років.

Дані про путину на Алясці оновлюються на сайті www.alaskaseafood.org

Фермерський лосось

На фермах вирощують 4 види лосося: атлантичного лосося (Salmo salar), райдужну форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) та чавичу (Oncorhynchus tshawytscha). Близько 90% аквакультурного лосося  – це атлантичний лосось.

Сьогодні на українському ринку представлено 3 види фермерського лосося: атлантичний лосось з Норвегії, Шотландії, Ірландії, Чилі або Фарерських островів; райдужна форель, яку також розводять у різних країнах світу (Норвегія, Данія, Чилі та ін.); і кижуч – його вирощують переважно у Чилі. Рибний промисел дикого атлантичного лосося обмежений, тому на світовому рибному ринку він практично не представлений. Обсяги фермерського кижуча також перевищують вилов дикого.

Дикий лосось

До диких лососів належать: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавича (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Видобувають їх в основному в США (штат Аляска), Канаді та Росії.

Більшість видів дикого лосося складно розводити в аквакультурі через їх життєвий цикл. Лососі Аляски є анадромними (прохідними) видами, тобто вони метають ікру в прісних водах, молодь мігрує в океан, де і відбувається її дозрівання. Там вони проводять 1-5 років залежно від виду риби. Після заходу до прісних вод для нересту лосось перестає харчуватися. Риба залишає океан із ґрунтовним запасом жиру та поживних речовин, які підтримують її під час просування у прісній воді. Чим довший і стомлюючий шлях у прісних водах, тим більший запас жиру, з яким риба залишає океан. Лосось завжди повертається до того ж струмка, де він народився. Там він метає ікру і після цього вмирає.

Такий життєвий цикл є причиною сезонності вилову дикого лосося: його ловлять, коли риба йде на нерест. За ці три-чотири місяці, з липня по вересень, на Алясці проводиться масова заготівля як риби, так і ікри. У замороженому вигляді обидва продукти доступні цілий рік. Саме тому на Алясці так багато уваги приділяють технології заморожування. В основному використовують метод флеш-технології заморожування або надшвидкого заморожування, за якого м’ясо риби не пошкоджується на клітинному рівні.

Вилов дикого лосося (2006-2015)

Горбуша – 65% від обсягу вилову всіх диких лососів. Це найдрібніший із тихоокеанських лососів, найчисленніший, з коротким життєвим циклом. В Україні найдешевший вид дикого лосося. Також добре представлена ікра горбуші.

Нерка – 23% від вилову. Нерка відрізняється своїм яскраво-червоним м’ясом. Колір повністю натуральний, виходить насичений колір завдяки особливій дієті нерки.

Кета – 9%. М’ясо рожевого кольору, щільної консистенції, з м’яким смаком.

Кижуч – 2%. Помаранчево-червоне м’ясо щільної консистенції, з ніжним смаком.

Чавича – 1%. Найбільший, найжирніший, найдорожчий дикий лосось. В Україні його важко знайти.

Дикі атлантичний лосось та райдужна форель: нікчемні обсяги вилову, не представлені на українському ринку.

Якщо ви хочете купити саме дику рибу, зверніть увагу на горбушу, кету, нерку та чавичу, оскільки кижуч може бути як диким, так і фермерським.

Дякуємо за допомогу у підготовці статті Віктору Сагайдаку, фахівцю рибного відділу GoodWine, goodwine.ua.

У світовій торгівлі рибою існує сім видів лососів, які діляться за способом видобутку (дикі та фермерські) і зоною походження (тихоокеанські та атлантичні).

 

Дикий і фермерський лосось

Ресурси океану не дають змоги задовольнити потреби всього світового населення в рибній продукції. У зв’язку з цим частка фермерських лососів на світовому ринку поступово збільшується, тоді як видобуток дикої риби та морепродуктів залишається стабільним. При збільшенні видобутку дикої риби виникає ризик перелову і скорочення популяції риби. У результаті цього дикі лососі стають затребуваним продуктом преміум-класу.

На аквакультурних фермах розводять чотири види лосося: атлантичного лосося (Salmo salar), райдужну форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) і чавичу (Oncorhynchus tshawytscha). Близько 90% фермерських лососів на світовому ринку – це атлантичний лосось.

Дикі лососі охоплюють такі види, як горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавича (Oncorhynchus tshawytscha) і кижуч (Oncorhynchus kisutch). Обсяги видобутку дикого атлантичного лосося і райдужної форелі незначні, і вони рідко поставляються на український ринок.

На діаграмі добре видно динаміку зміни пропорцій між видобутком дикого лосося і продукцією аквакультури. Наразі лише третина всієї лососевої продукції залишається дикою, тоді як всі інші види вирощуються на фермах.

 

Світовий обсяг виробництва лосося (2018 рік):

– Дикий лосось: 1,1 млн тонн.

– Фермерський лосось: 2,3 млн тонн.

Зони видобутку лососів

До тихоокеанських лососів належать шість видів: горбуша, кета, нерка, чавича, кижуч і райдужна форель. Усі вони мешкають у природі в Тихому океані та видобуваються в дикому вигляді. До основних країн, де ведеться видобуток дикого тихоокеанського лосося, належать США (штат Аляска), Канада, Росія і Японія.

Наразі більша частина дикої лососевої продукції поставляється в Україну з Аляски. Приблизно 70% імпорту лососевих продуктів з Аляски припадає на горбушу (без урахування червоної ікри). Дикий тихоокеанський лосось в Україну поставляють у замороженому вигляді, оскільки його комерційний видобуток здійснюють тільки влітку і восени.

Атлантичні лососі мешкають у північній частині Атлантичного океану. Єдиним представником цього виду лососів, який відіграє ключову роль у світовій торгівлі, є атлантичний лосось. Промисел дикого атлантичного лосося обмежений, і цей продукт практично не представлений на світовому ринку. Атлантичний лосось вирощують на рибних фермах у різних країнах, включно з Норвегією, Шотландією, Ірландією, Чилі та Фарерськими островами.

Під час вибору лососевої продукції слід звертати увагу на вид риби, країну походження і спосіб видобутку.

Ми висловлюємо подяку Віктору Сагайдаку, фахівцю рибного відділу GoodWine, за його внесок у підготовку цієї статті.

 

Департамент полювання та рибальства штату Аляска випустив перший попередній прогноз лососевої путини на Алясці на 2020 рік.

Цифри в таблиці вказані у мільйонах риб.

  2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019* 2020**
Горбуша 107 116 68 224 95 188 38 139 39 129 61
Нерка 41 40 36 30 44 54 53 53 51 56 48
Кета 18 17 20 21 11 18 16 25 20 20 19
Кижуч 4 3 3 6 6 4 4 5 4 4 4
Чавича 0,4 0,5 0,3 0,3 0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,3 0,3

* дані на 2019 представлені в наближенні
** прогнозований вилов

Більш детальні дані по регіонах Аляски дивіться на сайті Департаменту мисливства та рибальства штату Аляска www.adfg.alaska.gov