Шеф-повар: Alex Petricean, ресторан Maize, Румыния
Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”
История рецепта:
“Рецепт жаркого из лосося, приготовленного на решетке из зеленой березовой древесины, начинается с традиционного увлечения, так же как и рецепт Жаркого из лосося. Он повторяет то, что охотники готовили после охоты. Как встраивается международная кухня в эту кулинарную концепцию? В скандинавских странах рыба часто подается с горчицей. Я использовал капустный рассол как зеркальное отражение мира вкусов, дополняя сладость рыбного мяса и подчеркивая сложность аромата рассола”.
Cпособ приготовления:
Рыбу смазать пастой мисо и накрыть сеном. Оставить кваситься на 5 дней при температуре 5°С. Затем поджечь сено на рыбе и полотенцем убрать остатки мисо. Обвязать по кругу пищевыми нитками. Смазать растопленным маслом и убрать в холодильник на 20 минут. Затем выложить на решетку из зеленой березовой древесины.
Смешать сметану, капустный рассол, петрушку, горчицу и сливочное масло одновременно в блендере до получения однородного соуса. Подогреть на медленном огне, слегка помешивая.
Обжарить на раскаленной сковороде гречу в течение 1 минуты и дать остыть.
Готовить рыбу на гриле в течение 3 минут, постоянно переворачивая ее. Поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку на 2 минуты, до готовности. Посыпать свежеобжаренной гречей.
Налить соус на середину тарелки и по краям и выложить рыбу.