ЧЕРНАЯ ТРЕСКА

Общая информация

Начнем с того, что черная треска (Anoplopoma fimbria) – это вовсе не треска. Несмотря на то, что она на самом деле напоминает треску по внешнему виду, она принадлежит не к семейству тресковых, а к семейству аноплопомовых (Anoplopomatidae), группе рыб, обитающих в северной части Тихого океана. Иногда ее еще называют угольная рыба из-за чешуи темного цвета.

Первыми черную треску по достоинству оценили индейцы племени мака несколько столетий назад. Для ловли они использовали леску из водорослей и крючки из тсуги, хвойного дерева, растущего в Северной Америке. Сегодня большую часть черной трески Аляски ловят ярусным ловом в холодных глубоких водах Берингова моря или залива Аляска, где обитает самая большая популяция черной трески. В свежем виде черная треска, добываемая на Аляске, доступна с марта до середины ноября, а в замороженном виде эта вкуснейшая рыба доступна в течение всего года.

Черная треска может достигать до 1 метра в длину и весить до 18 кг, но, как правило, размер средней черной трески, поступающей в продажу, около 60 см в длину, и вес меньше 4,5 кг. Аляска по праву гордится своей популяцией черной трески, крупнейшей популяцией в мире, и для ее сохранения и обеспечения рационального промысла установлены жесткие нормы и правила ее вылова.

Слоистое жирное мясо черной трески – белоснежного цвета с бархатистой текстурой и бесподобным вкусом. Сладковатый, нежный и в то же время чрезвычайно насыщенный вкус аляскинской черной трески позволяет готовить из нее самые разнообразные блюд — от самых простых до изысканных.

Черная треска в кулинарии

Знаменитой на весь мир черную треску сделал шеф-повар Нобу Матсухиса. Нобу смешал традиционную японскую кухню и западные тренды готовки и создал свой особый стиль – Nobu style, а черная треска в мисо соусе стала главным блюдом его ресторанов. Ресторанный критик New York Адам Платт писал: «Некоторые блюда – как знаменитый обелиск из Космической одиссеи 2001 года Стэнли Кубрика. До того, как он приземлился, обезьяны никогда не видели ничего подобного, и это изменило их навсегда. Черная треска в мисо – одно из таких блюд».

Черная треска в мисо – это традиционное японское блюдо. В Японии ее мариновали в саке и мисо, чтобы рыба дольше хранилась. Нобу сделал блюдо слаще и мягче, добавив в соус мирин (сладкое рисовое вино), сахарную глазурь и белый мисо. Нежное маслянистое филе черной трески маринуют в таком соусе 3 дня, затем жарят на открытом огне и подают на банановом листе с ростком имбиря хадзиками. Черная треска по этому рецепту остается одним из самих популярных блюд в ресторанах Nobu от Нью-Йорка до Куала Лумпур. Матсухиса говорит, что в этом вкусе замешано много умами, «пятого вкуса», одна из причин почему черная треска в мисо соусе стала международным феноменом.

Еще одна причина успеха этого блюда в том, что черную треску по этому рецепту сложно приготовить неправильно – переготовить или недоготовить, так как маринад начинает карамелизоваться, когда рыба готова изнутри. И даже если черную треску готовить слишком долго, она не станет сухой из-за высокого содержания жира.

Когда Матсухиса только включил в меню черную треску, она была недорогой рыбой. Но такой скачок в популярности, конечно, повлиял на стоимость рыбы. Это случилось не только из-за ресторанов Нобу, просто она стала настолько популярной, что ее начали включать в меню и другие рестораны, например, итальянской или французской кухни.

Предлагаем вам несколько рецептов черной трески в мисо соусе:

• Черная треска Аляски в мисо соусе с азиатским салатом из огурцов
• Черная треска в маринаде из мисо, по рецепту ресторана Nobu

Больше рецептов с черной треской Аляски вы найдете тут eeu.alaskaseafood.org.

Питательные свойства черной трески Аляски

Черная треска Аляски — это ценный источник высококачественного белка, также в ней содержатся важные микроэлементы, среди которых йод, фосфор, магний, медь, железо, цинк и кальций. Мясо этой превосходной рыбы, обитающей в глубоких холодных водах Берингова моря и залива Аляска, славится высоким содержанием жира, что придает ему особый вкус и консистенцию.

Черная треска – лидер по содержанию омега-3, одна порция в 85 г закрывает дневную потребность в этих полезных полиненасыщенных жирных кислотах (рекомендуемая ежедневная доза всех oмега-3 кислот в комплексе – 1100 мг для женщин и 1600 мг для мужчин, Национальные институты здоровья/National Institutes of Health (NIH).

Содержание в одной порции рыбы (85 г), прошедшей термическую обработку: 

Источники:

• alaskaseafood.org/health-nutrition/
• foodprint.org
• grubstreet.com
• discovery.cathaypacific.com