Фермерский лосось

На фермах выращивают 4 вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% аквакультурного лосося приходится на атлантического лосося.

В данный момент на украинском рынке представлено 3 вида фермерского лосося: атлантический лосось из Норвегии, Шотландии, Ирландии, Чили, или Фарерских островов, радужная форель, которую также разводят в разных странах по всему миру (Норвегия, Дания, Чили и др.), и кижуч, его выращивают в основном в Чили. Рыбный промысел дикого атлантического лосося ограничен, и на мировом рыбном рынке он практически не представлен. Объемы фермерского кижуча также превышают вылов дикого.

Дикий лосось

К диким лососям относятся: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Добывают их в основном в США (штат Аляска), Канаде и России.

Большую часть видов дикого лосося сложно развозить в аквакультуре из-за их жизненного цикла. Лососи Аляски являются анадромными (проходными) видами, т. е. они мечут икру в пресных водах, молодь мигрирует в океан, где и происходит ее созревание. Там они проводят 1-5 лет в зависимости от вида рыбы. После захода в пресные воды для нереста лосось перестает питаться. Рыба покидает океан с основательным запасом жира и питательных веществ, которые поддерживают ее во время продвижения в пресной воде. Чем длиннее и утомительней путь в пресных водах, тем больше запас жира, с которым рыба покидает океан. Лосось всегда возвращается в тот же ручей, где он родился. Там он мечет икру и после этого умирает.

Такой жизненный цикл является причиной сезонности вылова дикого лосося: его ловят, когда рыба идет на нерест. За эти три-четыре месяца, с июля по сентябрь на Аляске производится массовая заготовка как рыбы, так и икры. В замороженном виде оба продукта доступны круглый год. Именно поэтому на Аляске так много внимания уделяют технологии заморозки. В основном используют метод флеш-технологии заморозки, или сверхбыстрого замораживания, при которой мясо рыбы не повреждается на клеточном уровне.

Вылов дикого лосося (2006-2015):

Горбуша — 65% от объема вылова всех диких лососей. Это самый мелкий из тихоокеанских лососей, самый многочисленный с коротким жизненным циклом. В Украине самый недорогой вид дикого лосося. Также хорошо представлена икра горбуши.

Нерка — 23% от вылова. Нерка отличается своим ярко-красным мясом. Цвет полностью натуральный, получается свой насыщенный цвет благодаря особой диете нерки.

Кета — 9%. Мясо розового цвета, плотной консистенции, с мягким вкусом.

Кижуч — 2%. Оранжево-красное мясо плотной консистенции с нежным вкусом.

Чавыча – 1%. Самый крупный, самый жирный, самый дорогой дикий лосось. В Украине его сложно найти.

Дикие атлантический лосось и радужная форель: ничтожные объемы вылова, не представлены на украинском рынке.

Если вы хотите купить именно дикую рыбу, обратите внимание на горбушу, кету, нерку и чавычу, так как кижуч может быть как диким, так и фермерским.

Благодарим за помощь в подготовке статьи Виктора Сагайдака, специалиста рыбного отдела GoodWine, goodwine.ua.

В мировой торговле рыбой существует семь видов лососей, которые делятся по способу добычи (дикие и фермерские) и зоне происхождения (тихоокеанские и атлантические).

Дикий и фермерский лосось

Ресурсы океана не позволяют удовлетворить потребности всего мирового населения в рыбной продукции. В связи с этим доля фермерских лососей на мировом рынке постепенно увеличивается, в то время как добыча дикой рыбы и морепродуктов остается стабильной. При увеличении добычи дикой рыбы возникает риск перелова и сокращения популяции рыбы. В результате этого дикие лососи становятся востребованным продуктом премиум-класса.

На аквакультурных фермах разводят четыре вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% фермерских лососей на мировом рынке — это атлантический лосось.

Дикие лососи включают в себя такие виды, как горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) и кижуч (Oncorhynchus kisutch). Объемы добычи дикого атлантического лосося и радужной форели незначительны, и они редко поставляются на украинский рынок.

На диаграмме хорошо видна динамика изменения пропорций между добычей дикого лосося и продукцией аквакультуры. В настоящее время только треть всей лососевой продукции остается дикой, в то время как все остальные виды выращиваются на фермах.

Мировой объем производства лосося (2018 год):

— Дикий лосось: 1,1 млн тонн.

— Фермерский лосось: 2,3 млн тонн.

Зоны добычи лососей

К тихоокеанским лососям относятся шесть видов: горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч и радужная форель. Все они обитают в природе в Тихом океане и добываются в диком виде. Основные страны, в которых ведется добыча дикого тихоокеанского лосося, включают США (штат Аляска), Канаду, Россию и Японию.

На данный момент поставки рыбы и морепродуктов из России в Украину запрещены, и большая часть дикой лососевой продукции поставляется из Аляски. Примерно 70% импорта лососевых продуктов из Аляски приходится на горбушу (без учета красной икры). Дикий тихоокеанский лосось в Украину поставляется в замороженном виде, так как его коммерческая добыча осуществляется только летом и осенью.

Атлантические лососи обитают в северной части Атлантического океана. Единственным представителем этого вида лососей, который играет ключевую роль в мировой торговле, является атлантический лосось. Промысел дикого атлантического лосося ограничен, и этот продукт практически не представлен на мировом рынке. Атлантический лосось выращивается в на рыбных фермах в разных странах, включая Норвегию, Шотландию, Ирландию, Чили и Фарерские острова.

При выборе лососевой продукции следует обращать внимание на вид рыбы, страну происхождения и способ добычи.

Мы выражаем благодарность Виктору Сагайдаку, специалисту рыбного отдела GoodWine, за его вклад в подготовку данной статьи.

В таблице указан вылов на 3 августа. В таблице рыба подсчитана по количеству пойманных особей.

Полную информацию о вылове можно найти тут.

Лососевая путина на Аляске подходит к концу. На 2 октября 2018 года вылов лосося на Аляске составил 113,4 миллионов рыб. В данный момент продолжается промысел чавычи и нерки.

В 2018 году:

• самый большой вылов нерки в Бристольском заливе с точки зрения стоимости
• вылов горбуши на 40% меньше, чем прогнозировалось до начала сезона вылова, и на 6% больше, чем в 2016 году
• вылов кеты близок к прогнозу до начала сезона вылова, но на 19% меньше, чем в 2017 году
• вылов кижуча на 33% меньше, чем в 2017, и на 8% меньше, чем в 2016

* Для горбуши данные указаны за 2016 год
Цифры указаны в тысячах пойманных особей

Источник: Департамент охоты и рыболовства штата Аляска, McDowell Group.

Более подробные данные по регионам Аляски смотрите на сайте www.alaskaseafood.org

Каждый год 10 августа на Аляске празднуют День дикого аляскинского лосося – Alaska Wild Salmon Day! Ведь дикий лосось – один из символов Аляски. Всего на Аляске водится 5 видов дикого лосося: чавыча, или королевский лосось, кижуч, нерка, кета и горбуша.

Институт маркетинга морепродуктов Аляски подготовил предварительный прогноз по вылову лососей в 2018 году.

Цифры в таблице указаны в миллионах фунтах (1 фунт = 0,45 кг)

Более подробные данные по регионам Аляски смотрите на сайте www.alaskaseafood.org

В пятницу и выходные дегустируем в торговом зале в магазине Good Wine в Киеве:

• нерку
• кету
• и чавычу с Аляски,

приготовленные разными способами.

Будет известный шеф-повар Владимир Ярославский. Приходите тоже – смотреть и пробовать.

Ждём по адресу Ул. Мечникова 9, Киев
в пятницу с 17:00 до 20:00
в субботу с 13:00 до 17:00
и в воскресенье с 13:00 до 16:00

Вход свободный.