В мировой торговле рыбой существует семь видов лососей, которые делятся по способу добычи (дикие и фермерские) и зоне происхождения (тихоокеанские и атлантические).
Дикий и фермерский лосось
Ресурсы океана не позволяют удовлетворить потребности всего мирового населения в рыбной продукции. В связи с этим доля фермерских лососей на мировом рынке постепенно увеличивается, в то время как добыча дикой рыбы и морепродуктов остается стабильной. При увеличении добычи дикой рыбы возникает риск перелова и сокращения популяции рыбы. В результате этого дикие лососи становятся востребованным продуктом премиум-класса.
На аквакультурных фермах разводят четыре вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% фермерских лососей на мировом рынке — это атлантический лосось.
Дикие лососи включают в себя такие виды, как горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) и кижуч (Oncorhynchus kisutch). Объемы добычи дикого атлантического лосося и радужной форели незначительны, и они редко поставляются на украинский рынок.
На диаграмме хорошо видна динамика изменения пропорций между добычей дикого лосося и продукцией аквакультуры. В настоящее время только треть всей лососевой продукции остается дикой, в то время как все остальные виды выращиваются на фермах.
Мировой объем производства лосося (2018 год):
— Дикий лосось: 1,1 млн тонн.
— Фермерский лосось: 2,3 млн тонн.
Зоны добычи лососей
К тихоокеанским лососям относятся шесть видов: горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч и радужная форель. Все они обитают в природе в Тихом океане и добываются в диком виде. Основные страны, в которых ведется добыча дикого тихоокеанского лосося, включают США (штат Аляска), Канаду, Россию и Японию.
На данный момент поставки рыбы и морепродуктов из России в Украину запрещены, и большая часть дикой лососевой продукции поставляется из Аляски. Примерно 70% импорта лососевых продуктов из Аляски приходится на горбушу (без учета красной икры). Дикий тихоокеанский лосось в Украину поставляется в замороженном виде, так как его коммерческая добыча осуществляется только летом и осенью.
Атлантические лососи обитают в северной части Атлантического океана. Единственным представителем этого вида лососей, который играет ключевую роль в мировой торговле, является атлантический лосось. Промысел дикого атлантического лосося ограничен, и этот продукт практически не представлен на мировом рынке. Атлантический лосось выращивается в на рыбных фермах в разных странах, включая Норвегию, Шотландию, Ирландию, Чили и Фарерские острова.
При выборе лососевой продукции следует обращать внимание на вид рыбы, страну происхождения и способ добычи.
Мы выражаем благодарность Виктору Сагайдаку, специалисту рыбного отдела GoodWine, за его вклад в подготовку данной статьи.
Департамент охоты и рыболовства штата Аляска выпустил первый предварительный прогноз лососевой путины на Аляске на 2020 год.
Цифры в таблице указаны в миллионах рыб.
| 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019* | 2020** | |
| Горбуша | 107 | 116 | 68 | 224 | 95 | 188 | 38 | 139 | 39 | 129 | 61 |
| Нерка | 41 | 40 | 36 | 30 | 44 | 54 | 53 | 53 | 51 | 56 | 48 |
| Кета | 18 | 17 | 20 | 21 | 11 | 18 | 16 | 25 | 20 | 20 | 19 |
| Кижуч | 4 | 3 | 3 | 6 | 6 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Чавыча | 0,4 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,3 |
* данные на 2019 даны в приближении
** прогнозируемый вылов
Более подробные данные по регионам Аляски смотрите на сайте Департамента охоты и рыболовства штата Аляска www.adfg.alaska.gov
Рыбный марафон от Pro100Hub прошел во Львове, Западная Украина в ноябре 2019 года.
Шеф-повар Петр Сподарик, выпускник программы Министерства сельского хозяйства Cochran 2019 по направлению ХоРеКа, и группа львовских поваров представили рыбу Аляски поварам, рестораторам и другим специалистам сферы общественного питания.
Во время марафона повара приготовили более 10 блюд из морепродуктов Аляски: дикого минтая Аляски, лосося Аляски и черной трески.
На Аляске продолжается вылов дикого лосося сезона 2019. На 21 сентября вылов достиг 94% от предварительно прогноза на 2019 год. Окончательные итоги путины будут подведены в ноябре.
В начале августа общий вылов дикого лосося на Аляске был существенно ниже результата прошлого года. Однако за полтора месяца цифры начали выравниваться: разница в вылове кижуча сократилась с -32% до -6%, кеты – с -20% до -12%, чавычи – с -11% до 5%.
| Вид лосося | 2018 | 2019 | Разница |
| Чавыча | 244 000 | 255 000 | 5% |
| Кета | 19 541 000 | 17 186 000 | -12% |
| Горбуша | 134 410 000 | 124 904 000 | -7% |
| Кижуч | 3 616 000 | 3 410 000 | -6% |
| Нерка | 50 838 000 | 55 278 000 | +9% |
Вылов на 21 сентября 2018 и 2019, количество пойманных особей. Для горбуши цифры на 21 сентября 2017 и 2019.
Полную информацию о вылове можно найти по ссылке
Что касается горбуши, самого многочисленного коммерческого вида тихоокеанского лосося, в начале августа вылов был на 32% меньше, чем в 2017, но за полтора месяца разница сократилась до 7%.
Важно отметить, что объём вылова дикой горбуши Аляски сравнивают не с прошлогодним выловом, а с позапрошлогодним. Данное исключение из правил связано с тем, что вылов горбуши различается в четные и нечетные года. Продолжительность жизненного цикла горбуши от нереста до нереста составляет два года. За два года рыба успевает провести год в океане, набрать вес и вернуться обратно в ручей, где родилась. В ручье происходит нерест, после чего рыба умирает. Из-за двухлетнего цикла возникли две генетически разные популяции горбуши, которые не пересекаются и не дают совместное потомство, когда возвращаются на нерест. Именно эта цикличность влияет на коммерческий вылов горбуши на Аляске. Важно отметить, что в нечетные годы вылов выше, чем в четные, особенно эта тенденция проявляется в последние годы.
Отметим, что это самый короткий и самый предсказуемый жизненный цикл тихоокеанского лосося. Другие виды лосося имеют разный жизненный цикл. Так кета живет 4-5 лет, нерка – 2-6 лет, кижуч — 2-4 года, чавыча 3-7 лет.
Источник: www.adfg.alaska.gov, Департамент охоты и рыболовства штата Аляска
График вылова диких лососевых Аляски за период с 1975 по 2018 год.
Семь успешных путин пришлись на нечетные года, а три самых успешных на 2013, 2015 и 2017. Вылов в 2019 году пока ниже, чем в 2017, но по предварительному прогнозу Департамента охоты и рыболовства штата Аляска общий вылов будет на 84% больше, чем в 2018.
Источник: www.adfg.alaska.gov, Департамент охоты и рыболовства штата Аляска
Институт маркетинга морепродуктов Аляски принял участие в международном фестивале поваров Best Chef 17 и 18 сентября в Киеве.
При поддержке Института прошли 2 мастер-класса.
Образовательный мастер-класс “Все, что Вы хотели знать о красной икре” провели Марина Русак, директор по маркетингу Первого икорного супермаркета ikra-market.com.ua и специалист рыбного отдела Гудвайн Виктор Сагайдак goodwine.ua. Гости мастер-класса узнали, чем отличается икра 5 видов дикого лосося Аляски, как отличить имитацию от натуральной икры, как не купить контрафакт, как правильно дефростировать замороженную икру и тонкости производства консервированной икры.
Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины и шеф-повар дома-ресторана шотландской кухни WHISKY CORNER, провел мастер-класс “Знакомство с диким минтаем Аляски и его практическое применение в блюдах”. Алексей рассказал преимуществах этой дикой рыбы и показал, как приготовить лучший fish&chips из дикого минтая Аляски.
The Fork & Fin: Fish&Chips, фудтрак theforkandfin.com
На Аляске продолжается вылов лосося. Окончательные итоги путины можно будет подвести в ноябре, но на 31 августа пойман уже 91% от предварительно прогноза на 2019 год.
В начале августа общий вылов лосося на Аляске был намного ниже, чем в прошлом году. Но к концу месяца цифры начали выравниваться: разница в вылове кижуча уменьшалась с -32% до -8%, кеты – с -20% до -14%, чавычи – с -11% до -1%.
| 2018 | 2019 | ||
| Чавыча | 244 000 | 241 000 | -1% |
| Кета | 17 785 000 | 15 236 000 | -14% |
| Горбуша | 131 562 000 | 120 320 000 | -9% |
| Кижуч | 2 838 000 | 2 610 000 | -8% |
| Нерка | 50 173 000 | 55 038 000 | +10% |
Вылов на 31 августа 2018 и 2019 (количество пойманных особей). Для горбуши цифры на 31 августа 2017 и 2019. Полную информацию о вылове можно найти тут.
В таблице указан вылов на 3 августа. В таблице рыба подсчитана по количеству пойманных особей.
| 2018 (на 3 авг 2018) | 2019 (на 3 авг 2019) | ||
| Чавыча | 210 000 | 186 000 | -11% |
| Кета | 12 716 000 | 10 117 000 | -20% |
| Горбуша | 58 435 000 | 39 689 000 | -32% |
| Кижуч | 1 174 000 | 796 000 | -32% |
| Нерка | 48 139 000 | 52 960 000 | +10% |
Полную информацию о вылове можно найти тут.
На 20 июля на Аляске коммерческий вылов лосося составил более 80 миллионов особей. Вылов немного превосходит средний показатель в 75 миллионов рыб на эту дату (для нечетного года). Особенно удачным в этом году оказался вылов нерки, в то время как другие виды лосося отстают.
Вылов нерки на данный момент превышает прогноз на 6 миллионов рыб и составляет 48 миллионов рыб. За последние 12 лет только в 2017 вылов нерки был выше, чем в 2019. Сейчас промысел в Бристольском заливе постепенно заканчивается, и основной акцент смещается в сторону горбуши.
Хотя промысел горбуши немного замедлился за последние две недели, и на данную дату примерно на 6% ниже, чем в 2017, в среднем, объем вылова остается на уровне прошлых лет.
На данный момент вылов кеты на 25% ниже, чем в 2018, и составляет 8 миллионов рыб, то есть всего 27% от прогноза на сезон в 29 миллионов рыб.
Несмотря на то, что вылов кижуча и чавычи все еще отстает от показателей 2018 года, за последнюю неделю промысел начал набирать обороты.
Данные предоставлены McDowell Group для Института маркетинга морепродуктов Аляски.
Вылов нерки в Бристольском заливе штата Аляска продолжает набирать обороты: на сегодняшний выловлено около 26,4 млн рыб.
Согласно данным на 11 июля от Департамента охоты и рыболовства штата Аляска, на сегодняшний день всего поймано около 30,9 млн. особей нерки.
Форрест Бауэрс, заместитель директора отдела коммерческого рыболовства Департамента, заявил, что прогноз по вылову нерки в Бристольском заливе, скорее всего, будет превышен, и что, возможно, пик вылова еще не достигнут.
Более подробная информация на сайте www.undercurrentnews.com