Самые свежие данные, используемые в программах Института маркетинга морепродуктов Аляски (ASMI), позволяют удовлетворить возрастающие потребности в части поиска благоприятных и перспективных рынков сбыта и продвижения на них небольших (1-2 кг) тушек нерки Аляски.
Большая часть вылова промысловой нерки Аляски приходится на район Бристольского залива (см. рис. 1).
Рисунок 1. Промысел нерки Аляски в 2019 г. с разбивкой по районам (на основании годовых отчетов коммерческих операторов (COAR), поданных в Департамент Аляски по рыбе и промысловым животным (ADFG))
Поскольку средний вес тушки нерки, выловленной в 2020 г. в Бристольском заливе, немногим превысил 2,26 кг, общая тенденция к снижению среднего веса рыбы продолжилась.
По оценкам, среди всей нерки, выловленной в 2020 г. в Бристольском заливе, 60% или более пришлось на особей весом 1-2 кг.
Основной причиной уменьшения размеров лососевых является снижение возраста, в котором рыба приходит на нерест, по сравнению с прошлыми периодами, а не снижение темпов роста
(Oke, K.B. и др., 2020 г.). Хотя объективных доказательств
непосредственного влияния изменения климата и биологической конкуренции на уменьшение размеров рыбы нет, не исключено, что размер особей лососевых рыб на Аляске становится меньше в том числе под воздействием этих широко распространенных факторов.
На естественную среду обитания дикого лосося Аляски влияет множество динамично протекающих процессов.
В соответствии с принятыми на Аляске практическими подходами к управлению, основанному на принципах устойчивого развития, учет воздействия на окружающую среду, включая изменение климата, включен в перечень факторов, принимаемых во внимание при принятии научно-обоснованных и консервативных решений о разрешении или ограничении коммерческого вылова.
С точки зрения вкуса, текстуры, питательных качеств и внешнего вида тушки нерки меньшего размера ничем существенно не отличаются от больших тушек, за исключением размера и формы филе/порционного куска.
Порционное филе из особи нерки весом 1-2 кг будет меньше по весу, длиннее и тоньше.
Филе из тушек весом 1-2 кг отлично подходит для небольших семей или индивидуальных потребителей, не располагающих лишним временем на готовку (тезисы Региональной ассоциации развития промысла рыбы и морепродуктов Бристольского залива (BBRSDA)).
Вкус, цвет и текстура мяса нерки меньшего размера не отличаются от стандартной нерки, но являются более доступным вариантом.
Уменьшение размеров нерки следует признать существующей закономерностью.
Краткая справка об уменьшении размеров нерки за 2020 г., подготовленная Институтом маркетинга морепродуктов Аляски (ASMI).
10 августа на Аляске отмечается День дикого лосося. Это молодой праздник, который начали отмечать в 2016 году после соответствующего указа губернатора штата Билла Уокера.
Дикие лососи – один из главных символов и настоящее достояние Аляски. В 1959 году в Конституцию штата на законодательном уровне было прописано ответственное отношение к рыболовству, основанное на принципах возобновляемости ресурса.
Больше информации о всех пяти видах дикого лосося из Аляски в нашем разделе про морепродукты.
Институт маркетинга морепродуктов Аляски провел фотоконкурс среди рыбаков Аляски. Представляем вам фото победителей: тут и трудная работа рыбака, и поражающие воображение пейзажи Аляски, и неуловимые моменты счастья. Именно так ловят дикую натуральную рыбу на Аляске.
Вылов дикого лосося на Аляске начинает набирать обороты. На 11 июля выловлено 22 миллиона рыб. С 27.06 по 11.07 было поймано 16,2 млн. рыб, то есть 73% от всех выловленных рыб. Несмотря на это, производство рыбы по всему штату Аляска все еще остает от выловов прошлых четных лет.
Цифры в таблице указаны в тысячах пойманных особей.
*Для горбуши цифры на 4 июля 2018 и 2020 годов.
Данные о путине на Аляске обновляются на сайте www.alaskaseafood.org
Фермерский лосось
На фермах выращивают 4 вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% аквакультурного лосося приходится на атлантического лосося.
В данный момент на украинском рынке представлено 3 вида фермерского лосося: атлантический лосось из Норвегии, Шотландии, Ирландии, Чили, или Фарерских островов, радужная форель, которую также разводят в разных странах по всему миру (Норвегия, Дания, Чили и др.), и кижуч, его выращивают в основном в Чили. Рыбный промысел дикого атлантического лосося ограничен, и на мировом рыбном рынке он практически не представлен. Объемы фермерского кижуча также превышают вылов дикого.
Дикий лосось
К диким лососям относятся: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Добывают их в основном в США (штат Аляска), Канаде и России.
Большую часть видов дикого лосося сложно развозить в аквакультуре из-за их жизненного цикла. Лососи Аляски являются анадромными (проходными) видами, т. е. они мечут икру в пресных водах, молодь мигрирует в океан, где и происходит ее созревание. Там они проводят 1-5 лет в зависимости от вида рыбы. После захода в пресные воды для нереста лосось перестает питаться. Рыба покидает океан с основательным запасом жира и питательных веществ, которые поддерживают ее во время продвижения в пресной воде. Чем длиннее и утомительней путь в пресных водах, тем больше запас жира, с которым рыба покидает океан. Лосось всегда возвращается в тот же ручей, где он родился. Там он мечет икру и после этого умирает.
Такой жизненный цикл является причиной сезонности вылова дикого лосося: его ловят, когда рыба идет на нерест. За эти три-четыре месяца, с июля по сентябрь на Аляске производится массовая заготовка как рыбы, так и икры. В замороженном виде оба продукта доступны круглый год. Именно поэтому на Аляске так много внимания уделяют технологии заморозки. В основном используют метод флеш-технологии заморозки, или сверхбыстрого замораживания, при которой мясо рыбы не повреждается на клеточном уровне.
Вылов дикого лосося (2006-2015):
Горбуша — 65% от объема вылова всех диких лососей. Это самый мелкий из тихоокеанских лососей, самый многочисленный с коротким жизненным циклом. В Украине самый недорогой вид дикого лосося. Также хорошо представлена икра горбуши.
Нерка — 23% от вылова. Нерка отличается своим ярко-красным мясом. Цвет полностью натуральный, получается свой насыщенный цвет благодаря особой диете нерки.
Кета — 9%. Мясо розового цвета, плотной консистенции, с мягким вкусом.
Кижуч — 2%. Оранжево-красное мясо плотной консистенции с нежным вкусом.
Чавыча – 1%. Самый крупный, самый жирный, самый дорогой дикий лосось. В Украине его сложно найти.
Дикие атлантический лосось и радужная форель: ничтожные объемы вылова, не представлены на украинском рынке.
Если вы хотите купить именно дикую рыбу, обратите внимание на горбушу, кету, нерку и чавычу, так как кижуч может быть как диким, так и фермерским.
Благодарим за помощь в подготовке статьи Виктора Сагайдака, специалиста рыбного отдела GoodWine, goodwine.ua.
В современной мировой торговле есть семь видов лососей. Они различаются по способу добычи (дикие и фермерские) и по зоне происхождения (тихоокеанские или атлантические).
Дикий и фермерский лосось
Ресурсов океана не хватает, чтобы накормить все население планеты, поэтому увеличивается доля фермерских морепродуктов на рынке, в то время как промысел дикой рыбы и морепродуктов остается на том же уровне. Невозможно увеличить вылов дикой рыбы без угрозы перелова и сохранения популяции на том же уровне. Поэтому дикие лососи постепенно переходят в премиум сегмент рыбы и морепродуктов.
На фермах выращивают 4 вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% фермерского лосося на рынке – это атлантический лосось.
К диким лососям относятся: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Объемы вылова диких атлантического лосося и радужной форели незначительны, на украинском рынке они не представлены.
На диаграмме хорошо видно, как менялись пропорции вылова дикого лосося и аквакультуры. Сейчас только треть лососевых – дикая, все остальные выращены на фермах.
Мировой объем производства лосося в 2018 г.:
Дикий лосось — 1,1 млн тонн.
Фермерский лосось- 2,3 млн тонн.
Зона вылова лососей
К тихоокеанским лососям относятся 6 видов: горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч и радужная форель. Все они происходят из Тихого океана, и водятся там в диком виде. Основные страны, где ведется промысл дикого тихоокеанского лосося – США (штат Аляска), Канада, Россия и Япония.
В данный момент поставки рыбы и морепродуктов из России в Украину запрещены, и большую часть диких лососей импортируют из Аляски.
Всего в 2018 году из Аляски привезли 2 116 тонн лососевых на 12,3 миллиона долларов.
В 2019 году ожидается хороший вылов лосося, так что можно надеяться, что импорт этого вида рыбы, в том числе лососевой икры, в Украину вырастет. В 2018 году 70% импорта лососевых из Аляски пришлось на горбушу (без учета красной икры). Доля импорта кеты составила 26%. Дикий тихоокеанский лосось импортируют в Украину в замороженном виде, так как его коммерческий промысел ведется только летом и осенью.
Атлантические лососи обитают на севере Атлантического океана. Единственный представитель этого вида лососей, занимающий важное место в мировой торговле, — атлантический лосось. Рыбный промысел дикого атлантического лосося ограничен, и на мировом рыбном рынке он практически не представлен. Выращивается в аквакультуре в разных странах, например, Норвегии, Шотландии, Ирландии, Чили, на Фарерских островах.
При выборе лососевых обращайте внимание на вид рыбы, страну происхождения и способ добычи.
Благодарим за помощь в подготовке статьи Виктора Сагайдака, специалиста рыбного отдела GoodWine, goodwine.ua.
Департамент охоты и рыболовства штата Аляска выпустил первый предварительный прогноз лососевой путины на Аляске на 2020 год.
Цифры в таблице указаны в миллионах рыб.
| 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019* | 2020** | |
| Горбуша | 107 | 116 | 68 | 224 | 95 | 188 | 38 | 139 | 39 | 129 | 61 |
| Нерка | 41 | 40 | 36 | 30 | 44 | 54 | 53 | 53 | 51 | 56 | 48 |
| Кета | 18 | 17 | 20 | 21 | 11 | 18 | 16 | 25 | 20 | 20 | 19 |
| Кижуч | 4 | 3 | 3 | 6 | 6 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Чавыча | 0,4 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,3 |
* данные на 2019 даны в приближении
** прогнозируемый вылов
Более подробные данные по регионам Аляски смотрите на сайте Департамента охоты и рыболовства штата Аляска www.adfg.alaska.gov
Почти 60% всей рыбы и морепродуктов США вылавливают на Аляске. Среди самых известных коммерческих видов рыб и морепродуктов, которые ловят в этом регионе: 5 видов дикого лосося, краб и придонная рыба, в том числе минтай.
На Аляске большую часть свежепоманной рыбы быстро охлаждают, а затем замораживают с помощью флеш-технологии заморозки, или сверхбыстрого замораживания, при -60С. Таким образом, рыба и морепродукты Аляски остаются на пике свежести, сохраняя наивысшее качество и вкус. Морепродукты хранят и транспортируют при температуре -18 С или ниже, что предотвращает обезвоживание и сохраняет пищевую ценность и вкус.
Качество рыбы и морепродуктов после вылова невозможно улучшить, его можно только бережно сохранить, поэтому для поддержания максимально высокого качества важно замораживать морепродукты непосредственно после их вылова. Специалисты на Аляске работают с различными методами замораживания рыбы, чтобы потребитель получил наилучший продукт со свежим вкусом и нежной текстурой. Такая рыба сохраняет все свои питательные свойства.
Несколько слов про обычную заморозку: когда вы помещаете рыбу в морозильник, вода расширяется, и ее кристаллы разрушают клеточные стенки. При оттаивании из поврежденных клеток фактически вытекают жидкость и аромат. Производители морепродуктов на Аляске используют особые технологии для уменьшения разрушения клеточных стенок, то есть рыба подвергается меньшему воздействию процессе замораживания. Технология называется криогенной мгновенной заморозкой. Только что пойманная свежая рыба может быть полностью заморожена в течение нескольких часов.
Быстрое замораживание может остановить или предотвратить повреждение белков и липидов, ограничить повреждение клеток, оно не оставляет места для образования кристаллов. После быстрого замораживания рыбу покрывают глазурью из воды, что защищает рыбу от процесса окисления.
Большую часть рыбы экспортируют из Аляски в замороженном виде. Это одна из основных причин, по которым рыбопромысловая индустрия Аляски продолжает вкладывать деньги и ресурсы в разработку более эффективных способов заморозки рыбы и морепродуктов. И, несмотря на то, что многие виды рыбы на Аляске вылавливают только в определенное время, они доступны в высоком качестве в течение всего года.
Натуральные рыба и морепродукты помогут укрепить здоровье и иммунную систему. Одна из основных причин, почему морепродукты так полезны – высокий уровень содержания в них oмега-3 полиненасыщенных жирных кислот.
Для чего нужны oмега-3 кислоты?
- Здоровое сердце: омега-3 кислоты из дикой рыбы Аляски способны уменьшить уровень триглицеридов в крови, тем самым снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также при регулярном употреблении омега-3 нормализуется сердечный ритм.
- Регуляция артериального давления: высокое давление является одной из основных причин развития сердечно-сосудистых заболеваний. Доказано, что потребление oмега-3 жирных кислот снижает артериальное давление.
- Уменьшение системного воспаления: системное воспаление, или клеточный стресс, возникает как следствие нездорового образа жизни, усталости или недосыпа. Омега-3 помогает уменьшить системное воспаление, источник широкого спектра заболеваний – от рака и аутоиммунных заболеваний.
- Иммунитет и здоровый кишечник. Все больше исследований показывают, что наш иммунитет зависит от состояния нашего кишечника, что он тесно связан с балансом кишечной флоры. Благодаря oмега-3 кислотам, дикая рыба Аляски помогает при синдроме повышенной кишечной проницаемости, уменьшает систематическое воспаление кишечника и способствует восстановлению микробиоты кишечной флоры.
- Улучшение метаболизма глюкозы. Благодаря содержанию oмега-3 улучшается метаболизм глюкозы, что снижает вероятность возникновения инсулинорезистентности или диабета.
- Полезно для беременных женщин. Омега-3 из рыбы Аляски участвуют в развитии интеллектуальной и нервной системы плода.
- А еще oмега-3 помогает сохранять красивую кожу, здоровые суставы, уменьшает риск снижения когнитивных способностей, в том числе развития болезни Альцгеймера и деменции и уменьшает риск развития депрессии.
Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в организме человека и являются физиологически необходимым компонентом пищи. В рыбе и морепродуктах содержатся эйкозапентаеновая кислота (ЭПК, EPA) докозагексаеновая кислота (ДГК, DHA). Согласно рекомендациям Европейского управления безопасности пищевых продуктов (EFSA) рекомендованная доза потребления EPA и DHA – 250-500 мг в сутки. Употребляя дикие морепродукты из холодных вод Аляски всего несколько раз в неделю, можно восполнить потребность организма в омега-3 кислотах EPA и DHA. Например, в 170 г аляскинской кеты содержится 1366 мг oмега-3, а в дикой горбуше – 1048 мг. Минтай – это отличный низкокалорийный источник oмега-3 – 562 мг на 170 г рыбы и всего 140 калорий. Рекордсмен по содержанию oмега-3 – красная икра дикого лосося Аляски – 680 мг на одну порцию, около 28 г.
Витамин D. Дикая рыба и морепродукты являются важным природным источником витамина D, который не так часто встречается в пище. Дефицит витамина D может приводить к депрессии, повышенной тревожности, кроме того, он может привести к развитию остеопороза, нарушениям работы сердечно-сосудистой системы. Витамин D помогает поддерживать работу мышц, сердца, легких, мозга, костей, поддерживает нашу иммунную систему. Рекомендуемая суточная доза витамина D для человека в возрасте от 19 до 70 лет 600 МЕ (в том числе для беременных или кормящих женщин). Многие морепродукты Аляски покрывают потребности в витамине D в одной порции: в 170 г лосося дикой аляскинской горбуши содержится 888 МЕ витамина D, а в нерке – 1140 МЕ. Особенно важно есть рыбу и морепродукты зимой и весной, когда снижается иммунитет, и получение витамина D с помощью солнца практически невозможно.
Селен — это микроэлемент, который отвечает за антиоксидантную защиту организма и работу иммунной системы. Он играет важную роль как в профилактике, так и в лечении гриппа и ОРВИ. Кроме того, селен важен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, рака, для поддержания здоровья щитовидной железы и костей, также он защищает от токсического воздействия ртути. Рекомендуемая суточная доза селена составляет 55 мкг для подростков и взрослых, 60 мкг для беременных и 70 мкг для кормящих матерей. 1 порция (85 г) кеты содержит 40 мкг, а горбуши 30 мкг, минтая – 38 мкг.
Витамины группы В — ниацин, В6 и В12 — необходимы для нормальной работы организма человека, включая производство энергии на клеточном уровне, создание и восстановление ДНК и уменьшение воспаления.
Калий — помогает контролировать артериальное давление.
Железо, медь и цинк — необходимы для различных функций организма в том числе для правильной работы иммунной системы, заживления ран, транспорта кислорода и клеточного роста.
Белок. Рыба и морепродукты Аляски – богаты высококачественным белком, очень важного для здоровья нашей мышечной системы. При этом содержание жира в натуральных морепродуктах Аляски не высокое, дикая рыба живет в естественной среде, много двигается, и питается так, как задумано природой.
Будьте здоровы!
Источники: