На прилавках магазинов часто возникает путаница между минтаем и хеком. Давайте разберемся в сходствах и различиях этих двух видов рыб.

В первую очередь следует отметить, что минтай и хек относятся к одному и тому же отряду рыб, а именно Gadiformes, но принадлежат к разным семействам. Минтай (Gadus (Theragara) chalcogramma) принадлежит к семейству тресковых, в которое входят такие виды рыбы, как треска, пикша, сайда, путассу и другие. Хек же принадлежит семейству мерзуловых (Merlucciidae).

Следует отметить, что в мире существует несколько видов хека/мерлузы. В данной статье мы будем говорить в основном о тихоокеанском хеке, его еще называют тихоокеанской северной мерлузой (Mercluccius productus).

Несмотря на принадлежность к разным семействам, минтай и хек похожи: оба вида рыбы обладают белым кремовым мясом с похожей текстурой, хотя мясо минтая слегка более слоистое. По вкусу мясо хека более сладкое, в то время как мясо минтая обладает более нейтральным вкусом и подходит для различных методов приготовления, включая запекание, жарку, приготовление супов и даже копчение.

Основное отличие дикого минтая Аляски и тихоокеанского хека по питательным свойствам – мясо минтая более диетическое, оно содержит меньше калорий, жиров и холестерина на 100 г продукта.

Рецепты на любой вкус с диким минтаем из Аляски.

Сравнивание минтая Аляски и хека по питательным свойствам

Сравнение для 100 г сырой рыбы

Как отличить минтай и хек в магазине

При покупке замороженных тушек обратите внимание на цвет чешуи: тушка минтая немного темнее, а у хека на спинке нет темных пятен. Плавники могут быть видны не на всех тушках, но если они видны, то у минтая должно быть три отдельных плавника сверху, в то время как у хека спинные плавники не так четко разделены. Размер и вес рыбы примерно одинаковы, поэтому они не могут служить определительными признаками.

Филе минтая и хека более сложно отличить друг от друга. Поэтому рекомендуется приобретать продукцию у проверенных продавцов или брендов, если вам важно приобрести именно тот вид рыбы, который вас интересует.

Зона обитания и промысел

Минтай обитает в северной части океана, в холодных водах Берингова моря и залива Аляска (США). Тихоокеанского хека ловят около штатов Вашингтона, Орегона и Калифорнии, а также в Канаде. США является крупнейшим поставщиком как минтая, так и хека на украинский рынок, поставляя до 99% тушек минтая и 40% тушек хека.

Промысел минтая является самым масштабным среди всех видов диких рыб в мире и лидирует по объему добычи среди трескообразных рыб. В США, в штате Аляска, каждый год вылавливают более 1,5 миллионов тонн минтая. Промысел минтая в США осуществляется с соблюдением принципов устойчивого рыболовства, что способствует сохранению морских экосистем и обеспечивает будущее использование рыбных ресурсов. Продукция минтая из США экспортируется по всему миру в виде тушек и переработанных продуктов. Примерно четверть всей добычи минтая используется для производства сурими, пятая часть — для изготовления икры, а половина — для производства филе. 

Промысел хека в США менее масштабен, составляя всего лишь около 20% от объемов промысла минтая. Важно отметить, что в Аргентине ловится другой вид хека, который также известен как аргентинская или патагонская мерлуза, или патагонский хек (Merluccius hubbsi).

Промышленные объемы добычи минтая, значительно превосходящие объемы хека, позволяют удерживать цену на минтай на более низком уровне. При этом, приобретая замороженную тушку минтая в магазине в Украине, вы можете быть уверены в происхождении продукта и соблюдении правил добычи, строго контролируемых федеральными службами США и службами штата Аляска. Что касается хека, то происхождение продукта и зоны добычи указываются на упаковке.

Источники:

• Данные Института маркетинга морепродуктов Аляски
• ITC, www.trademap.org
• www.fishwatch.gov/profiles/alaska-pollock
• www.fishwatch.gov/profiles/pacific-whiting
• www.nutritionvalue.org
• www.researchgate.net
• www.wikipedia.org
• www.americanseafoods.com

Самые свежие данные, используемые в программах Института маркетинга морепродуктов Аляски (ASMI), позволяют удовлетворить возрастающие потребности в части поиска благоприятных и перспективных рынков сбыта и продвижения на них небольших (1-2 кг) тушек нерки Аляски.

Большая часть вылова промысловой нерки Аляски приходится на район Бристольского залива (см. рис. 1).

Рисунок 1. Промысел нерки Аляски в 2019 г. с разбивкой по районам (на основании годовых отчетов коммерческих операторов (COAR), поданных в Департамент Аляски по рыбе и промысловым животным (ADFG))

Поскольку средний вес тушки нерки, выловленной в 2020 г. в Бристольском заливе, немногим превысил 2,26 кг, общая тенденция к снижению среднего веса рыбы продолжилась.

По оценкам, среди всей нерки, выловленной в 2020 г. в Бристольском заливе, 60% или более пришлось на особей весом 1-2 кг.

Основной причиной уменьшения размеров лососевых является снижение возраста, в котором рыба приходит на нерест, по сравнению с прошлыми периодами, а не снижение темпов роста
(Oke, K.B. и др., 2020 г.). Хотя объективных доказательств
непосредственного влияния изменения климата и биологической конкуренции на уменьшение размеров рыбы нет, не исключено, что размер особей лососевых рыб на Аляске становится меньше в том числе под воздействием этих широко распространенных факторов.

На естественную среду обитания дикого лосося Аляски влияет множество динамично протекающих процессов.

В соответствии с принятыми на Аляске практическими подходами к управлению, основанному на принципах устойчивого развития, учет воздействия на окружающую среду, включая изменение климата, включен в перечень факторов, принимаемых во внимание при принятии научно-обоснованных и консервативных решений о разрешении или ограничении коммерческого вылова.

С точки зрения вкуса, текстуры, питательных качеств и внешнего вида тушки нерки меньшего размера ничем существенно не отличаются от больших тушек, за исключением размера и формы филе/порционного куска.

Порционное филе из особи нерки весом 1-2 кг будет меньше по весу, длиннее и тоньше.

Филе из тушек весом 1-2 кг отлично подходит для небольших семей или индивидуальных потребителей, не располагающих лишним временем на готовку (тезисы Региональной ассоциации развития промысла рыбы и морепродуктов Бристольского залива (BBRSDA)).

Вкус, цвет и текстура мяса нерки меньшего размера не отличаются от стандартной нерки, но являются более доступным вариантом.

Уменьшение размеров нерки следует признать существующей закономерностью.

Краткая справка об уменьшении размеров нерки за 2020 г., подготовленная Институтом маркетинга морепродуктов Аляски (ASMI).

10 августа на Аляске отмечается День дикого лосося. Это молодой праздник, который начали отмечать в 2016 году после соответствующего указа губернатора штата Билла Уокера.

Дикие лососи – один из главных символов и настоящее достояние Аляски. В 1959 году в Конституцию штата на законодательном уровне было прописано ответственное отношение к рыболовству, основанное на принципах возобновляемости ресурса.

Больше информации о всех пяти видах дикого лосося из Аляски в нашем разделе про морепродукты.

#AlaskaWildSalmonDay

Институт маркетинга морепродуктов Аляски провел фотоконкурс среди рыбаков Аляски. Представляем вам фото победителей: тут и трудная работа рыбака, и поражающие воображение пейзажи Аляски, и неуловимые моменты счастья. Именно так ловят дикую натуральную рыбу на Аляске.

14 июля во Львове, Украина, при поддержке Западной шеф группы и кулинарной школы Kokos прошел мастер-класс «От простого к сложному», в ходе которого львовские повара узнали как из недорогой столовой рыбы сделать блюда ресторанного уровня и познакомились с новыми для Украины продуктами из Аляски: филе-блок минтая, филе кеты, бургеры из минтая, кусочки минтая Redi-cut и инновационная лапша из минтая.

Спикерами мероприятия выступили львовские повара Артур Туманьян, Андрей Климович и Сергей Слипенко, а также Юрий Приемский — шеф-повар киевских ресторанов Одесса и Spicy NoSpicy. Гостями мероприятия стали более 40 поваров из Львова, Тернопольской, Ивано-Франковской и Закарпатской областей.
Узнать подробнее о новой продукции можно из брошюры: 50 оттенков поллока.

Шеф-повара приготовили креативные и необычные блюда, среди которых:

• Мраморный медальон из кеты с печеным перцем Падрон, с кукурузным кремом и соусом из вакаме
• Мелт из кимчи и минтая
• минтай с малиной и соусом песто из мяты
• Запеченный минтай в кукурузном листе с овощным соусом демиглас, пряным томатным соусом и овощами

Вылов дикого лосося на Аляске начинает набирать обороты. На 11 июля выловлено 22 миллиона рыб. С 27.06 по 11.07 было поймано 16,2 млн. рыб, то есть 73% от всех выловленных рыб. Несмотря на это, производство рыбы по всему штату Аляска все еще остает от выловов прошлых четных лет.

Цифры в таблице указаны в тысячах пойманных особей.
*Для горбуши цифры на 4 июля 2018 и 2020 годов.

Данные о путине на Аляске обновляются на сайте www.alaskaseafood.org

Фермерский лосось

На фермах выращивают 4 вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% аквакультурного лосося приходится на атлантического лосося.

В данный момент на украинском рынке представлено 3 вида фермерского лосося: атлантический лосось из Норвегии, Шотландии, Ирландии, Чили, или Фарерских островов, радужная форель, которую также разводят в разных странах по всему миру (Норвегия, Дания, Чили и др.), и кижуч, его выращивают в основном в Чили. Рыбный промысел дикого атлантического лосося ограничен, и на мировом рыбном рынке он практически не представлен. Объемы фермерского кижуча также превышают вылов дикого.

Дикий лосось

К диким лососям относятся: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Добывают их в основном в США (штат Аляска), Канаде и России.

Большую часть видов дикого лосося сложно развозить в аквакультуре из-за их жизненного цикла. Лососи Аляски являются анадромными (проходными) видами, т. е. они мечут икру в пресных водах, молодь мигрирует в океан, где и происходит ее созревание. Там они проводят 1-5 лет в зависимости от вида рыбы. После захода в пресные воды для нереста лосось перестает питаться. Рыба покидает океан с основательным запасом жира и питательных веществ, которые поддерживают ее во время продвижения в пресной воде. Чем длиннее и утомительней путь в пресных водах, тем больше запас жира, с которым рыба покидает океан. Лосось всегда возвращается в тот же ручей, где он родился. Там он мечет икру и после этого умирает.

Такой жизненный цикл является причиной сезонности вылова дикого лосося: его ловят, когда рыба идет на нерест. За эти три-четыре месяца, с июля по сентябрь на Аляске производится массовая заготовка как рыбы, так и икры. В замороженном виде оба продукта доступны круглый год. Именно поэтому на Аляске так много внимания уделяют технологии заморозки. В основном используют метод флеш-технологии заморозки, или сверхбыстрого замораживания, при которой мясо рыбы не повреждается на клеточном уровне.

Вылов дикого лосося (2006-2015):

Горбуша — 65% от объема вылова всех диких лососей. Это самый мелкий из тихоокеанских лососей, самый многочисленный с коротким жизненным циклом. В Украине самый недорогой вид дикого лосося. Также хорошо представлена икра горбуши.

Нерка — 23% от вылова. Нерка отличается своим ярко-красным мясом. Цвет полностью натуральный, получается свой насыщенный цвет благодаря особой диете нерки.

Кета — 9%. Мясо розового цвета, плотной консистенции, с мягким вкусом.

Кижуч — 2%. Оранжево-красное мясо плотной консистенции с нежным вкусом.

Чавыча – 1%. Самый крупный, самый жирный, самый дорогой дикий лосось. В Украине его сложно найти.

Дикие атлантический лосось и радужная форель: ничтожные объемы вылова, не представлены на украинском рынке.

Если вы хотите купить именно дикую рыбу, обратите внимание на горбушу, кету, нерку и чавычу, так как кижуч может быть как диким, так и фермерским.

Благодарим за помощь в подготовке статьи Виктора Сагайдака, специалиста рыбного отдела GoodWine, goodwine.ua.

В мировой торговле рыбой существует семь видов лососей, которые делятся по способу добычи (дикие и фермерские) и зоне происхождения (тихоокеанские и атлантические).

Дикий и фермерский лосось

Ресурсы океана не позволяют удовлетворить потребности всего мирового населения в рыбной продукции. В связи с этим доля фермерских лососей на мировом рынке постепенно увеличивается, в то время как добыча дикой рыбы и морепродуктов остается стабильной. При увеличении добычи дикой рыбы возникает риск перелова и сокращения популяции рыбы. В результате этого дикие лососи становятся востребованным продуктом премиум-класса.

На аквакультурных фермах разводят четыре вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% фермерских лососей на мировом рынке — это атлантический лосось.

Дикие лососи включают в себя такие виды, как горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) и кижуч (Oncorhynchus kisutch). Объемы добычи дикого атлантического лосося и радужной форели незначительны, и они редко поставляются на украинский рынок.

На диаграмме хорошо видна динамика изменения пропорций между добычей дикого лосося и продукцией аквакультуры. В настоящее время только треть всей лососевой продукции остается дикой, в то время как все остальные виды выращиваются на фермах.

Мировой объем производства лосося (2018 год):

— Дикий лосось: 1,1 млн тонн.

— Фермерский лосось: 2,3 млн тонн.

Зоны добычи лососей

К тихоокеанским лососям относятся шесть видов: горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч и радужная форель. Все они обитают в природе в Тихом океане и добываются в диком виде. Основные страны, в которых ведется добыча дикого тихоокеанского лосося, включают США (штат Аляска), Канаду, Россию и Японию.

На данный момент поставки рыбы и морепродуктов из России в Украину запрещены, и большая часть дикой лососевой продукции поставляется из Аляски. Примерно 70% импорта лососевых продуктов из Аляски приходится на горбушу (без учета красной икры). Дикий тихоокеанский лосось в Украину поставляется в замороженном виде, так как его коммерческая добыча осуществляется только летом и осенью.

Атлантические лососи обитают в северной части Атлантического океана. Единственным представителем этого вида лососей, который играет ключевую роль в мировой торговле, является атлантический лосось. Промысел дикого атлантического лосося ограничен, и этот продукт практически не представлен на мировом рынке. Атлантический лосось выращивается в на рыбных фермах в разных странах, включая Норвегию, Шотландию, Ирландию, Чили и Фарерские острова.

При выборе лососевой продукции следует обращать внимание на вид рыбы, страну происхождения и способ добычи.

Мы выражаем благодарность Виктору Сагайдаку, специалисту рыбного отдела GoodWine, за его вклад в подготовку данной статьи.

Департамент охоты и рыболовства штата Аляска выпустил первый предварительный прогноз лососевой путины на Аляске на 2020 год.

Цифры в таблице указаны в миллионах рыб.

* данные на 2019 даны в приближении
** прогнозируемый вылов

Более подробные данные по регионам Аляски смотрите на сайте Департамента охоты и рыболовства штата Аляска www.adfg.alaska.gov