10 августа на Аляске отмечается День дикого лосося. Это молодой праздник, который начали отмечать в 2016 году после соответствующего указа губернатора штата Билла Уокера.

Дикие лососи – один из главных символов и настоящее достояние Аляски. В 1959 году в Конституцию штата на законодательном уровне было прописано ответственное отношение к рыболовству, основанное на принципах возобновляемости ресурса.

Больше информации о всех пяти видах дикого лосося из Аляски в нашем разделе про морепродукты.

#AlaskaWildSalmonDay

Вылов дикого лосося на Аляске начинает набирать обороты. На 11 июля выловлено 22 миллиона рыб. С 27.06 по 11.07 было поймано 16,2 млн. рыб, то есть 73% от всех выловленных рыб. Несмотря на это, производство рыбы по всему штату Аляска все еще остает от выловов прошлых четных лет.

Цифры в таблице указаны в тысячах пойманных особей.
*Для горбуши цифры на 4 июля 2018 и 2020 годов.

Данные о путине на Аляске обновляются на сайте www.alaskaseafood.org

Фермерский лосось

На фермах выращивают 4 вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% аквакультурного лосося приходится на атлантического лосося.

В данный момент на украинском рынке представлено 3 вида фермерского лосося: атлантический лосось из Норвегии, Шотландии, Ирландии, Чили, или Фарерских островов, радужная форель, которую также разводят в разных странах по всему миру (Норвегия, Дания, Чили и др.), и кижуч, его выращивают в основном в Чили. Рыбный промысел дикого атлантического лосося органичен, и на мировом рыбном рынке он практически не представлен. Объемы фермерского кижуча также превышают вылов дикого.

Дикий лосось

К диким лососям относятся: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Добывают их в основном в США (штат Аляска), Канаде и России.

Большую часть видов дикого лосося сложно развозить в аквакультуре из-за их жизненного цикла. Лососи Аляски являются анадромными (проходными) видами, т. е. они мечут икру в пресных водах, молодь мигрирует в океан, где и происходит ее созревание. Там они проводят 1-5 лет в зависимости от вида рыбы. После захода в пресные воды для нереста лосось перестает питаться. Рыба покидает океан с основательным запасом жира и питательных веществ, которые поддерживают ее во время продвижения в пресной воде. Чем длиннее и утомительней путь в пресных водах, тем больше запас жира, с которым рыба покидает океан. Лосось всегда возвращается в тот же ручей, где он родился. Там он мечет икру и после этого умирает.

Такой жизненный цикл является причиной сезонности вылова дикого лосося: его ловят, когда рыба идет на нерест. За эти три-четыре месяца, с июля по сентябрь на Аляске производится массовая заготовка как рыбы, так и икры. В замороженном виде оба продукта доступны круглый год. Именно поэтому на Аляске так много внимания уделяют технологии заморозки. В основном используют метод флеш-технологии заморозки, или сверхбыстрого замораживания, при которой мясо рыбы не повреждается на клеточном уровне.

Вылов дикого лосося (2006-2015):

Горбуша — 65% от объема вылова всех диких лососей. Это самый мелкий из тихоокеанских лососей, самый многочисленный с коротким жизненным циклом. В Украине самый недорогой вид дикого лосося. Также хорошо представлена икра горбуши.

Нерка — 23% от вылова. Нерка отличается своим ярко-красным мясом. Цвет полностью натуральный, получается свой насыщенный цвет благодаря особой диете нерки.

Кета — 9%. Мясо розового цвета, плотной консистенции, с мягким вкусом.

Кижуч — 2%. Оранжево-красное мясо плотной консистенции с нежным вкусом.

Чавыча – 1%. Самый крупный, самый жирный, самый дорогой дикий лосось. В Украине его сложно найти.

Дикие атлантический лосось и радужная форель: ничтожные объемы вылова, не представлены на украинском рынке.

Если вы хотите купить именно дикую рыбу, обратите внимание на горбушу, кету, нерку и чавычу, так как кижуч может быть как диким, так и фермерским.

Благодарим за помощь в подготовке статьи Виктора Сагайдака, специалиста рыбного отдела GoodWine, goodwine.ua.

В современной мировой торговле есть семь видов лососей. Они различаются по способу добычи (дикие и фермерские) и по зоне происхождения (тихоокеанские или атлантические).

Дикий и фермерский лосось

Ресурсов океана не хватает, чтобы накормить все население планеты, поэтому увеличивается доля фермерских морепродуктов на рынке, в то время как промысел дикой рыбы и морепродуктов остается на том же уровне. Невозможно увеличить вылов дикой рыбы без угрозы перелова и сохранения популяции на том же уровне. Поэтому дикие лососи постепенно переходят в премиум сегмент рыбы и морепродуктов.

На фермах выращивают 4 вида лосося: атлантического лосося (Salmo salar), радужную форель Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) и чавычу (Oncorhynchus tshawytscha). Около 90% фермерского лосося на рынке – это атлантический лосось.

К диким лососям относятся: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka), чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), кижуч (Oncorhynchus kisutch). Объемы вылова диких атлантического лосося и радужной форели незначительны, на украинском рынке они не представлены.

На диаграмме хорошо видно, как менялись пропорции вылова дикого лосося и аквакультуры. Сейчас только треть лососевых – дикая, все остальные выращены на фермах.

Мировой объем производства лосося в 2018 г.:
Дикий лосось — 1,1 млн тонн.
Фермерский лосось- 2,3 млн тонн.

Зона вылова лососей

К тихоокеанским лососям относятся 6 видов: горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч и радужная форель. Все они происходят из Тихого океана, и водятся там в диком виде. Основные страны, где ведется промысл дикого тихоокеанского лосося – США (штат Аляска), Канада, Россия и Япония.

В данный момент поставки рыбы и морепродуктов из России в Украину запрещены, и большую часть диких лососей импортируют из Аляски.

Всего в 2018 году из Аляски привезли 2 116 тонн лососевых на 12,3 миллиона долларов.
В 2019 году ожидается хороший вылов лосося, так что можно надеяться, что импорт этого вида рыбы, в том числе лососевой икры, в Украину вырастет. В 2018 году 70% импорта лососевых из Аляски пришлось на горбушу (без учета красной икры). Доля импорта кеты составила 26%. Дикий тихоокеанский лосось импортируют в Украину в замороженном виде, так как его коммерческий промысел ведется только летом и осенью.

Атлантические лососи обитают на севере Атлантического океана. Единственный представитель этого вида лососей, занимающий важное место в мировой торговле, — атлантический лосось. Рыбный промысел дикого атлантического лосося ограничен, и на мировом рыбном рынке он практически не представлен. Выращивается в аквакультуре в разных странах, например, Норвегии, Шотландии, Ирландии, Чили, на Фарерских островах.

При выборе лососевых обращайте внимание на вид рыбы, страну происхождения и способ добычи.

Благодарим за помощь в подготовке статьи Виктора Сагайдака, специалиста рыбного отдела GoodWine, goodwine.ua.

Департамент охоты и рыболовства штата Аляска выпустил первый предварительный прогноз лососевой путины на Аляске на 2020 год.

Цифры в таблице указаны в миллионах рыб.

 2010201120122013201420152016201720182019*2020**
Горбуша1071166822495188381393912961
Нерка4140363044545353515648
Кета1817202111181625202019
Кижуч43366445444
Чавыча0,40,50,30,30,50,50,40,30,20,30,3

* данные на 2019 даны в приближении
** прогнозируемый вылов

Более подробные данные по регионам Аляски смотрите на сайте Департамента охоты и рыболовства штата Аляска www.adfg.alaska.gov

Рыбный марафон от Pro100Hub прошел во Львове, Западная Украина в ноябре 2019 года.

Шеф-повар Петр Сподарик, выпускник программы Министерства сельского хозяйства Cochran 2019 по направлению ХоРеКа, и группа львовских поваров представили рыбу Аляски поварам, рестораторам и другим специалистам сферы общественного питания.

Во время марафона повара приготовили более 10 блюд из морепродуктов Аляски: дикого минтая Аляски, лосося Аляски и черной трески.

На Аляске продолжается вылов дикого лосося сезона 2019. На 21 сентября вылов достиг 94% от предварительно прогноза на 2019 год. Окончательные итоги путины будут подведены в ноябре.

В начале августа общий вылов дикого лосося на Аляске был существенно ниже результата прошлого года. Однако за полтора месяца цифры начали выравниваться: разница в вылове кижуча сократилась с -32% до -6%, кеты – с -20% до -12%, чавычи – с -11% до 5%.

Вид лосося20182019Разница
Чавыча244 000255 0005%
Кета19 541 00017 186 000-12%
Горбуша134 410 000124 904 000-7%
Кижуч3 616 0003 410 000-6%
Нерка50 838 00055 278 000+9%

Вылов на 21 сентября 2018 и 2019, количество пойманных особей. Для горбуши цифры на 21 сентября 2017 и 2019.

Полную информацию о вылове можно найти по ссылке

Что касается горбуши, самого многочисленного коммерческого вида тихоокеанского лосося, в начале августа вылов был на 32% меньше, чем в 2017, но за полтора месяца разница сократилась до 7%.

Важно отметить, что объём вылова дикой горбуши Аляски сравнивают не с прошлогодним выловом, а с позапрошлогодним. Данное исключение из правил связано с тем, что вылов горбуши различается в четные и нечетные года. Продолжительность жизненного цикла горбуши от нереста до нереста составляет два года. За два года рыба успевает провести год в океане, набрать вес и вернуться обратно в ручей, где родилась. В ручье происходит нерест, после чего рыба умирает. Из-за двухлетнего цикла возникли две генетически разные популяции горбуши, которые не пересекаются и не дают совместное потомство, когда возвращаются на нерест. Именно эта цикличность влияет на коммерческий вылов горбуши на Аляске. Важно отметить, что в нечетные годы вылов выше, чем в четные, особенно эта тенденция проявляется в последние годы.

Отметим, что это самый короткий и самый предсказуемый жизненный цикл тихоокеанского лосося. Другие виды лосося имеют разный жизненный цикл. Так кета живет 4-5 лет, нерка – 2-6 лет, кижуч — 2-4 года, чавыча 3-7 лет.

Коммерческий вылов по годам в историческом порядке ТОННЫ

Источник: www.adfg.alaska.gov, Департамент охоты и рыболовства штата Аляска

График вылова диких лососевых Аляски за период с 1975 по 2018 год.
Семь успешных путин пришлись на нечетные года, а три самых успешных на 2013, 2015 и 2017. Вылов в 2019 году пока ниже, чем в 2017, но по предварительному прогнозу Департамента охоты и рыболовства штата Аляска общий вылов будет на 84% больше, чем в 2018.

Источник: www.adfg.alaska.gov, Департамент охоты и рыболовства штата Аляска   

Институт маркетинга морепродуктов Аляски принял участие в международном фестивале поваров Best Chef 17 и 18 сентября в Киеве.

При поддержке Института прошли 2 мастер-класса.
Образовательный мастер-класс “Все, что Вы хотели знать о красной икре” провели Марина Русак, директор по маркетингу Первого икорного супермаркета ikra-market.com.ua и специалист рыбного отдела Гудвайн Виктор Сагайдак goodwine.ua. Гости мастер-класса узнали, чем отличается икра 5 видов дикого лосося Аляски, как отличить имитацию от натуральной икры, как не купить контрафакт, как правильно дефростировать замороженную икру и тонкости производства консервированной икры.

Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины и шеф-повар дома-ресторана шотландской кухни WHISKY CORNER, провел мастер-класс “Знакомство с диким минтаем Аляски и его практическое применение в блюдах”. Алексей рассказал преимуществах этой дикой рыбы и показал, как приготовить лучший fish&chips из дикого минтая Аляски.

The Fork & Fin: Fish&Chips, фудтрак www.theforkandfin.com

С презентациями можно ознакомиться по ссылкам:

Презентации про красную икру тут и тут.

Презентация про минтай тут.

На Аляске продолжается вылов лосося. Окончательные итоги путины можно будет подвести в ноябре, но на 31 августа пойман уже 91% от предварительно прогноза на 2019 год.

В начале августа общий вылов лосося на Аляске был намного ниже, чем в прошлом году. Но к концу месяца цифры начали выравниваться: разница в вылове кижуча уменьшалась с -32% до -8%, кеты – с -20% до -14%, чавычи – с -11% до -1%.

2018 2019
Чавыча 244 000 241 000 -1%
Кета 17 785 000 15 236 000 -14%
Горбуша 131 562 000 120 320 000 -9%
Кижуч 2 838 000 2 610 000 -8%
Нерка 50 173 000 55 038 000 +10%

Вылов на 31 августа 2018 и 2019 (количество пойманных особей). Для горбуши цифры на 31 августа 2017 и 2019. Полную информацию о вылове можно найти тут.