Владимир Ярославский

Владимир Ярославский, шеф-повар Lucky Restaurant Vinoteque, бренд шеф Good Wine, посетил Аляску в июле 2018 года в рамках образовательного семинара для шеф-поваров со всего мира, организатором которого выступает ASMI. Владимир делится своими впечатлениями с представителями Fontegro, конгресса для шеф-поваров, проходящего в Киеве и рассказывает о дикой рыбе и морепродуктах из Аляски, которые можно купить в магазине Good Wine в Киеве.

– Вова, ты был единственным украинским шеф-поваром, который отправился покорять Аляску. Как ты попал в эту группу?

– Да, мы ездили на Аляску в середине июля. Когда-то года два назад ко мне пришел наш украинский поставщик продуктов из Аляски и предложил сделать мастер-класс. Я у них выпрашивал информацию: «Расскажите, в чем ценность этого продукта, расскажите особенности и все нюансы, предоставьте образцы», и они не смогли полностью рассказать про ценность продукта. Продукция, которую я взял на пробу, также меня не удовлетворила, поэтому я сделал возврат, и сказал, что я не буду делать мастер-класс, не буду использовать это в своем ресторане. Если я не вдохновлен, то не хочу вдохновлять других. Через время приехали уже представители Alaska Seafood Marketing Institute, они провели презентацию, рассказали, как растет и вылавливается лосось, дали сравнительную дегустацию, объяснили вкусовые разницы и привезли классную красную икру. Консервант в их икре – только соль. То есть, в данный момент, это самый крутой продукт в нашей стране. Alaska Seafood Marketing Institute нам предложил действительно самый чистый продукт. Причем, есть расфасовка 1 кг, 500 и 250 грамм. Ты берешь размораживаешь и ешь натуральнейший, созданный природой продукт, и это очень круто.

– Да, но я не уверена что много потребителей и даже гостей ресторанов об этом знают?

– Когда сталкиваешься с продуктом и ищешь продукт без консервантов, то узнаешь, что некоторые вещи невозможны. Возвращаясь к теме про непривычную текстуру – как раз дикий лосось на презентации от Alaska Seafood Marketing Institute имеет непривычную текстуру, и я задался вопросом, в чем же его ценность? По вкусовым характеристикам шотландский лосось, которым мы пользуемся, он не битый, он менее жирный, он менее разваливается, не имеет черных пятен, реально классный – зачем брать продукт, который дороже и не такой вкусный? И компания Alaska Seafood Marketing Institute предложили мне съездить на Аляску и все самому увидеть. Но самое интересное тогда – это была сама поездка. Такое путешествие я бы сам никогда не организовал. Мы поехали группой, и с нами были четыре человека из Америки, Португалии, Испании, Польши, Японии и Англии.

– Это были шефы?

–Это шефы, ведущие кулинарных рубрик в Америке и блогеры, которые готовят в Америке и пишут для New York Times Food Network, именно блогеры, имеющие до миллиона подписчиков. И вот там нам полностью объяснили ценность продукта, после чего в мозгах поменялось отношение к нему. Ценность этого продукта в том, что он создан природой, что человек не в состоянии сделать даже что-то подобное. Вот шотландский лосось растет два года примерно, а только горбуша растет два года, чавыча 6-8 лет. И это совершенно другой продукт. Каждый лосось питается своим определенным продуктом и имеет его вкусовые характеристики. То есть, этот железистый привкус у нерки обусловлен тем, что она ест рачков, и еще поэтому у нее такой яркий оранжевый цвет. Но он может меняться у каждой рыбы, потому что ее кормят в зависимости от того, в каком районе она растет. Уникальность этой рыбы в том, что малек вырос в пресной воде, ушел на 6-8 лет и вернулся отдавать этого же малька. Настолько впечатляет, как в тех краях контролируют производство, как заботятся о возобновлении рыбы, какие там квоты, запреты – это рассказывать и рассказывать.

– Это частные или государственные инициативы?

– Государственные. Но занимается выловом частный бизнес, а его курирует государство, для того чтобы этот промысел был возобновляемым, и это нереально строго контролируется. Даже не знаю с чем сравнить у нас… И это впечатляет.

– Скажи пожалуйста, какие новые виды рыбы ты увидел на Аляске?

– Во-первых, я увидел какая она вживую, я сам ловил живого лосося, палтуса, треску, минтая. Это совсем другое ее восприятие, чем ты видишь только замороженную рыбу. Минтай к нам часто приходит два раза замороженный. Есть один раз замороженный минтай, и это очень вкусно, этот продукт можно ставить в рестораны, плюс я уже заметил, что у нас есть недооцененные породы как горбуша, которые мы можем готовить лучше, просто нужно подойти с мозгом, своими технологиями и своими знаниями, и заново возобновить моду на продукт, как на черную треску, которую раньше никто не ел.

– Ты привез какие-то новые блюда и техники?

– Дело в том, что у них культура потребления совершенно другая, там природа суровая, и они используют очень много жареного, блюд с картошкой, тушеного, жирного – мы много такого уже не едим. И поэтому, я бы сказал, что наши технологии обработки и способы употребления отличаются, вот здесь мы больше вариабельны в своих рецептах.

– Как у тебя «ожидание – реальность»? Увидел ли ты там то, что ожидал увидеть?

– Вообще не ожидал увидеть то, что увидел. У меня полностью поменялось впечатление о продукте. Мы же и про крабов узнали много нового, смотрели вылов, ели, пробовали разный вид крабов. Там ты чувствуешь, что природа – это какое-то чудо, понимаешь? Это что-то такое сильное, мощное, уникальное, при этом очень хрупкое, что можно нарушить, и его нужно беречь, относиться к этому продукту, как к деликатесу. Искусственное выращивание – это супер, мы можем накормить планету, но в данный момент, чего-то натурального, естественного остается очень мало. И хорошо, что кто-то поддерживает натуральное и искусственное производство, и к этому нужно относиться с пониманием – не сравнивать натуральный продукт с тем, что человек создал. Тысячелетиями был натуральный лосось, а мы последние лет 10-20 выращиваем его, и сравниваем лосось от природы, с тем, который сами делаем. Нет. Не нужно сравнивать. Натуральный продукт как деликатес – это что-то особенное.

– На Аляске, я правильно понимаю, оплодотворение рыбы проходит в специальных центрах, а вылов происходит в открытой воде?

– Вылов проходит в океане, потому что не может происходить в пресной воде, уже идут нерестовые изменения, поэтому вылов на подходах идет, и в центрах помогают частично, но это уже другие организации, очень много разных организаций от государства, которые помогают сохранить популяцию, то есть существует не только контроль вылова, а еще и квоты. Если квота на одну рыбу закончилась, то закрывают квоты на вылов всей рыбы. Квоты на вылов очень строгие. Плюс, есть организация, которая выращивает из икры дикой рыбы малька и выпускает в разных районах. Это стоит огромных вложений. Выращенный таким образом лосось остается диким – они вырастили малька из дикого лосося и выпустили в открытую воду, чтобы популяция возобновлялась. Это помощь природе.

– Это контролируемо?

– Вылов контролируется очень серьезно.

– Это контроль государства?

– Да, существуют разные государственные программы, направленные на разносторонний контроль и поддержку.

– У нас существует миф: замороженная рыба – это плохо, ты изменил свое представлении об этом после поездки?

– Нет, я не считал, что «замороженная рыба – это плохо».

– Это не про тебя, это про людей в общем.

– Я тебе скажу так: невозможно иметь некоторые виды рыбы и морепродуктов у нас охлажденными – физически невозможно. Кроме того, существует сезон, и чтобы иметь круглый год качественный продукт, его замораживают прямо на берегу сразу же, и тогда целый год мы имеем дикого лосося, к примеру, или креветку, или другую какую-то рыбу. Только нельзя допускать повторных замораживаний. Очень круто, что существует заморозка прямо на месте вылова, и они контролируют качество оттуда, а нам остается только проконтролировать путь этой заморозки к нам.

– Давай выделим основные доступные виды рыб, которые можно потреблять в Украине из Аляски?

– Все. На Аляске вся рыба есть: и треска, и минтай, черная треска, и все породы лосося, но просто по более доступной цене, конечно же, будет нерка и горбуша, хек, икра. Нужно интересоваться продуктом – там ассортимент огромный, и это я назвал только часть рыбы, которая вылавливается там. Нужно понимать, что если написано на продукте, что он сделан на Аляске, то нужно воспринимать это как отличительный знак качества, знать, что это супер, что весь процесс контролируется от начала до заморозки, и при этом контролируется государством для сохранения качества.