Способ приготовления:
- В трех мисках с плоским дном приготовьте отдельно: муку, взбитые яйца и панировочные сухари с сыром. Тщательно перемешайте сыр и сухари.
- Выложите бумагу для выпечки на противень. Слегка просушите камбалу и приправьте обе стороны солью и перцем. Работайте с каждым филе по очереди. Сначала обваляйте одно филе в муке, стряхните излишки. Затем с двух сторон окуните во взбитые яйца. Поднимите и дайте лишней жидкости стечь; обваляйте в панировочных сухарях с сыром. Можно слегка «вдавить» крошки в рыбу, так, чтобы филе было полностью покрыто ими. Переложите на подготовленный противень. Проделайте ту же процедуру со всеми филе камбалы.
- Налейте в большую сковороду масла примерно на 0,5 см. Нагрейте масло, масло не должно дымиться. Оптимальная температура 200°C.
- По очереди выкладывайте рыбу в масло – аккуратно, чтобы не обжечься горячим маслом. Жарите, пока нижняя сторона не станет коричневой и хрустящей, около трех минут. Переверните рыбу и жарьте, пока другая сторона не станет коричневой и хрустящей, еще примерно три минуты. Выложите рыбу на бумажные полотенца, немного обсушите и приправьте солью. Когда будете жарить оставшиеся филе, добавляйте масло по необходимости.
- Слейте из сковороды почти все масло, оставьте примерно одну столовую ложку. Добавьте вино и доведите до кипения на среднем огне, готовьте, пока не испарится запах алкоголя, около двух минут. Добавьте каперсы и сливочное масло, постоянно взбивая, пока сливочное масло не растает. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте взбивать, пока не образуется кремообразный соус эмульсия (время, которое вам на это потребуется, будет зависеть от мощности вашей плиты и размера сковороды). Если соус чрезмерно выпаривается и теряет свою структуру, добавьте одну столовую ложку холодной воды и взбейте, чтобы снова его эмульсировать. Чтобы стабилизировать соус, вы можете добавить немного сливок, затем вбить туда лимонный сок и петрушку, приправить солью и перцем и снять с огня.
- Выложите филе на блюдо и полейте теплым соусом. Подавайте сразу же.