Рецепты

Дикий лосось Аляски в корочке из кориандра и фенхеля в цитрусовой эмульсии. Рецепт от шеф-повара Роберта Видмайера

Ингредиенты

  • 1 стакан апельсинового сока, процеженного
  • 1/2 стакан лимонного сока
  • 1/2 стручка ванили, разрезанного пополам
  • 1/4 стакана оливкового масла и 2 ст. л. для жарки рыбы
  • 1/4 стакана густого рыбного бульона (или воды)
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса
  • 2 ст. л. меда
  • 1/4 стакана семян кориандра, поджаренных и измельченных
  • 1/4 стакана семян фенхеля, поджаренных и измельченных
  • 2 филе лосося Аляски по 170 г каждое
  • соль по вкусу
  • 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца

Роберт Видмайер – известный американский шеф-повар, обладатель премии Ресторан высокой кухни от Ассоциации ресторанов Вашингтонской агломерации. Он получил самые высокие оценки от журнала Washingtonian, путеводителя по ресторанам от газеты Washington Post и Zagat. В 2007 году Видмайер открыл собственное заведение под названием Brasserie Beck, которое журнал Esquire назвал одним из лучших новых ресторанов в Америке.

Способ приготовления

  1. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Смешайте в ней апельсиновый сок, лимонный сок и стручок ванили. Варите на медленном огне, пока жидкость не выпарится на три четверти. Выньте стручок ванили. Дайте соусу остыть. Перелейте в чашу для блендера. Добавьте 1/4 стакана оливкового масла, рыбный бульон, уксус и мед, взбейте до однородности.
  2. Приправьте филе лосося с обеих сторон солью и перцем, затем запанируйте в поджаренных семенах. Разогрейте антипригарную сковороду. Обжарьте лосось, выложив его чешуей вниз. Как только чешуя станет хрустящей, аккуратно переверните филе. Готовьте рыбу, пока она не потеряет прозрачность.
  3. Для подачи поместите филе лосося в центр тарелки. Слегка сбрызните соусом. Приправьте солью по вкусу.