Шеф-повар: Alex Petricean, ресторан Maize, Румыния
Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”
История создания рецепта:
“Я являюсь предшественником Новой румынской кухни, современной тенденции, которая уходит корнями в традиционную румынскую кухню, заимствуя, однако, идеи из разных культур. Рецепт Рыба на углях родился из оригинального рецепта, который когда-то возник в дельте родного Дуная. Рыбаки рано утром шли на рыбалку, не захватив с собой еды из дома. После хорошего улова, голодные и уставшие, они выбирали самую большую рыбу (сома или карпа), чтобы вместе ее приготовить. Вытаскивали лодки на берег, устраивали большой костер и бросали рыбу прямо в огонь. Примерно через 30 минут рыба обугливалась, считалось, что она уже готова. Обгоревшую чешую снимали, а все остальное съедали.
Таким образом, наш лосось – это своеобразный съедобный уголь, он подается со сваренной в бульоне из мидий мамалыгой, рыбным соусом (рыбный бульон, приправленный сырной сывороткой), ароматическими маслами, 2 видами шпината (хрустящим и обжаренным в чесноке) и 2 видами чеснока (маринованным и в виде пены), тем самым воспроизводя так называемый “волшебный треугольник” потребления рыбы в Румынии: рыба, кукуруза, чеснок”.
Способ приготовления:
Огурцы пропустить через соковыжималку. Полученную массу процедить через сито, а затем смешать с солью. С рыбы снять кожу, разделить на порционные куски и положить в огуречный сок на 1 час. Затем вынуть и протереть сок. При помощи кисточки смазать рыбу чернилами каракатицы, разбавленными небольшим количеством воды. Поместить на 4 минуты в духовку, разогретую до 120°С.
Сварить мамалыгу в молоке, бульоне из мидий и рыбы, непрерывно помешивая в течение 10 минут. Когда она будет готова, приправить солью и дать остыть. Сформировать красивые эллипсы, которые затем повторно нагреть и посыпать порошком из шпината и петрушки.
Разогреть молоко, чеснок и соль до 80°С и взбить венчиком для получения чесночной пены.
Чеснок очистить и мелко натереть на терке. В то же время уксус, сахар, воду и соль подогреть до тех пор, пока сахар не растворится в полученной жидкости. Поместить чеснок в теплую жидкость и дать остыть в течение 40 минут.
Капусту помыть и высушить, удалив толстые стебли. Масло нагреть до 180°С. Капусту кале обжарить в горячем масле в течение 15 секунд, пока она не станет хрустящей. Посолить по вкусу.
Обжарить шпинат в предварительно разогретом масле с мелко нарезанным чесноком и розмарином. Ровно через 15 секунд снять с огня, переложить в сито и дать стечь лишней жидкости.
Смешать бульйон из мидий, рыбный бульйон, сырную сыворотку и сливочное масло при температуре 60°С для получения рыбного соуса. Приправить немного маслом розмарина.
В тарелку положить эллипс из мамалыги, справа от него сделать дорожку из обжаренного шпината, на которую положить маринованный чеснок и хрустящую капусту кале. Вокруг полить соусом и пеной из рыбы. Рыба, имитирующая древесный уголь, подается отдельно на садже с углями.