Лосось Аляски под маринадом

Шеф-повар: Ioan Susala, Chefs Round Table Romania, Румыния

Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История рецепта:

“Я решил переосмыслить два классических румынских блюда: Рыбу под маринадом и Рыбу в хрустящей кукурузной корочке. Чтобы передать свое видение этих блюд, я использовал качественные ингредиенты, в частности, рыбу Аляски. Обычно в нашей стране маринад готовится для карпа или красноперки, я заменил их на дикий лосось Аляски. Овощи в маринаде, как правило, содержат много соли, вместо этого я приготовил более нежный вариант – овощное пюре”.

Ингредиенты:

Филе лосося

Лосось – 130 г
Оливковое масло – 10 мл
Соль – 100 г
Сахар – 100 г
Черный перец – 2 г

Маринад:

Желтый лук – 250 г
Чеснок – 50 г
Перец Капия – 200 г
Острый зеленый перец – 30 г
Петрушка – 30 г
Соль – 3 г
Помидоры – 200 г
Масло подсолнечное холодного отжима Био – 30 мл

Мамалыга с трюфелями

Кукурузная мука – 70 г
Молоко – 100 мл
Соль – 1 г
Сливочное масло – 30 г
Трюфельное масло – 10 мл
Трюфельная паста – 20 г

Масло с любистоком

Масло подсолнечное холодного отжима – 100 мл
Любисток – 100 г
Соль – 2 г

Мальто смесь:

Масло подсолнечное холодного отжима Био – 50 мл Мальто – 25 г

Гарнир:

Съедобные цветы – 5 шт.
Кукурузные зерна – 10 г
Ростки – 10 г
Красный редис – 1 шт.
Карри порошок – 3 г

Способ приготовления:

Приготовить смесь соли и сахара и положить в нее филе лосося. Держать 30 минут в смеси соли и сахара для удаления излишков воды. Затем очистить и отложить в сторону. Приправить перцем.

Готовить овощи на гриле, пока они хорошо не пропекутся. Затем очистить кожуру, мелко нарезать петрушку и положить все запеченные овощи в термомикс, скорость 10 на 1,5 минуты. Дать постоять, потом поставить на маленький огонь, пока они не уменьшатся в объеме и не дойдут до консистенции пюре.

Положить мальто в миску и постепенно добавлять масло, пока не получится глинообразная консистенция.

Вымыть любисток и мелко нарезать, затем поместить в термомикс, приправить солью и выдержать в термомиксе в течение 6 минут при температуре 60°. Процедить через мелкое сито, чтобы получить ароматизированное масло.

В кастрюле вскипятить молоко с солью и сливочным маслом. При достижении точки кипения медленно всыпать кукурузную муку. Когда она будет почти готова, добавить трюфельную пасту и трюфельное масло. После варки выложить мамалыгу на противень и охладить.

Рыбу поместить в духовку, разогретую до температуры 120°С, на 10 минут, пока она не достигнет внутренней температуры 55°С. Вынуть из духовки и дать немного потомиться.

Comments are closed.