Дуэт дикого лосося Аляски с любистоком и Сабайоном с хреном

Шеф-повар: Nico Lontras, Chefs Round Table Romania, Румыния

Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История рецепта:

“Для дуэта дикого лосося я решил объединить лосось – рыбу, которая не является типично румынской – с любистком, традиционной приправой с очень большим потенциалом, который, с моей точки зрения, недооценен. Кроме того, мы воспользовались преимуществами современной техники. Например, приготовление рыбы при 43 градусах сохраняет как цвет лосося, так и его полезные свойства. Традиционная румынская еда, хотя и очень вкусная, иногда теряет важные для здоровья компоненты вследствие длительного приготовления при высоких температурах”.

Ингредиенты:

Лосось 43°С:

филе лосося Аляски – 100 г/порция
соль – 50 г
сахар – 50 г

Холодный лосось:

филе лосося Аляски – 50 г/порция
соль – 50 г
сахар – 50 г
сок красной свеклы холодного отжима – 100 мл
укроп – 1 пучок 30 г

Сабайон с хреном

яичный белок – 2 шт. на 4-5 порций
Дижонская горчица – 1 чайная ложка
белое сухое вино – 100 мл
тертый хрен – 1 ложка
соль и белый перец

Жареный любисток:

листья любистока
высокоолеиновое масло для жарки
мелкая морская соль

Пудра из любистока:

Листья любистока

Перепелиные яйца холодного приготовления:

перепелиные яйца
соль – 100 г
сахар – 100 г

Пюре из фенхеля:

фенхель – 100 г
лук белый – 50 г
сливочное масло – 100 г
соль и белый перец

Маринованное яблоко:

яблоко джонатан – 100 г/порция
лимонный сок – 1 столовая ложка
белый перец – 1 г
каджунская приправа – 1 г

Для лосося 43°С:

  1. Филе лосося порезать на кусочки по 100 г.
  2. Сахар и соль смешать и приправить филе лосося. Оставить в холодильнике на 1 час.
  3. Вытащить из холодильника филе, смыть излишки соли и сахара.
  4. Готовить с помощью термощупа в духовке при температуре 48°C, с термощупом, настроенным на 43°C, и влажностью 30%.

Для холодного лосося:

Шеф-повар использовал спинную часть филе.

  1. Замариновать с оставшимися ингредиентами и поставить в холодильник на 4-5 часов (в зависимости от толщины рыбы)
  2. Промыть и держать в холодном месте.

Для Сабайона с хреном:

  1. Количество вина уменьшить вполовину. Масло сливочное растопить, пока молочный белок не отделится и не выпадет в осадок.
  2. Белки взбить в миске над кастрюлей с кипящей водой (паровая баня).
  3. Когда белки взбиты, добавить горчицу, оставшееся вино, тертый хрен и добавить соль и перец.
  4. Медленно добавить растопленное масло.
  5. Взбивать все постоянно, пока не образуется устойчивая кремообразная пена.
  6. Готовить при температуре 50°C для получения совершенно стабильного состава.
  7. При желании, для получения более тяжелой эмульсии могут быть использованы также желтки.

Жареный любисток:

  1. Промытые и высушенные листья обжарить в высокоолеиновом масле при температуре 160°С.
  2. Выложить на кухонное полотенце и приправить мелкой солью.
  3. Хранить вдали от доступа влаги.

Пудра из любистока:

  1. Листья любистока перемолоть в блендере до получения однородной пасты.
  2. Пасту выложить на бумагу для выпечки и обезводить при 40°С в течение 24-30 часов.
  3. Полученную корку перемолоть в блендере для получения мелкой пудры.
  4. При желании можно добавить морскую соль.
  5. Хранить в сухом месте.

Перепелиные яйца холодного приготовления:

  1. Смешать соль и сахар.
  2. Желтки осторожно отделить и поместить в смесь соли и сахара.
  3. Засыпать смесью из соли и сахара.
  4. Оставить мариноваться 4-5 часов для получения мягкой текстуры.
  5. Для более упругой текстуры можно мариновать до 4-5 дней.
  6. Вынуть из соли и очистить чистой салфеткой.
  7. Хранить в холодильнике 3-4 дня.

Пюре из фенхеля:

  1. Фенхель и лук мелко нарезать и варить в сливочном масле при низкой температуре, пока фенхель не станет мягким и прозрачным.
  2. Перемешать и приправить солью и белым перцем.

Маринованное яблоко:

  1. Яблоко очистить и нарезать кубиками 5х5 мм.
  2. Маринуется в лимонном соке, с каджунской приправой, белым перцем (по желанию) и 2 столовыми ложками воды.
  3. Мариновать в миске высотой 10 см.
  4. Поместить в вакуумную машину с мощным циклом, два или три раза, пока яблоко не станет прозрачным и не приобретет аромат специй.
  5. Либо после маринования поместить в вакуумный мешок и вакуумировать на высокой мощности.

Comments are closed.