Дмитрий Загуменный рассказывает о своей поездке на Аляску

Дмитрий Загуменный, генеральный директор Ассоциации Украинских импортеров рыбы и морепродуктов, летом 2018 посетил Аляску вместе с группой крупнейших украинских импортеров морепродуктов и представителей ритейла в рамках программы Министерства сельского хозяйства США Cochran. Дмитрий в красках рассказывает о своей поездке журналу Fontegro (конгресс для шеф-поваров, проходящий в Киеве).

– Дмитрий, когда состоялась твоя поездка на Аляску, и кто был еще с тобой в группе? Вы же с Вовой Ярославским в разных группах были?

– Да, в разных. Моя поездка на Аляску проходила с 21 июля по 2 августа. В моей группе были представители торговых сетей и представители компаний-импортеров, рестораторов и шефов не было. Я первый раз был в Америке и первый раз на Аляске.

– Когда ты отправлялся в поездку то скорее всего визуализировал будущую картинку и ожидал что-то увидеть. Оправдались ли твои ожидания?

– Тяжело сказать, потому что те представления, которые были, наверно, сформировались под впечатлением от передач Discovery и информации из интернета. Конечно, был wow-эффект, когда я увидел лосося, свободно плавающего в реках, медведей, прогуливающихся по лужайке в лесу, и еще – когда своими глазами вживую видел касаток, это был очень впечатляющий и незабываемый момент. Именно там я понял, как удивительна природа.

– Какие новые виды рыб ты там попробовал?

– Никогда ранее я не пробовал дикий лосось. У нас в основном представлен норвежский, фермерский, а там они ярые противники фермерства и везде стараются подчеркнуть, что это рыба дикая – wild.

– Когда я была на устричной ферме во Франции, то узнала, что фермерские устрицы выращиваются, в принципе, в той же дикой среде, а ферма – формальное понятие, потому как устрицы все равно находятся в океане и человек лишь переворачивает их время от времени. Что такое «фермерский лосось»?

– Есть разные системы: системы замкнутого цикла, когда рыба выращивается в определенных резервуарах, которые как правило, установлены на земле, там постоянно циркулирует вода.

– Это бассейн?

– Да, это своего рода бассейн, это один вариант разведения. Есть второй – когда рыба фактически находится в естественной среде обитания, где она помещается в специальные садки, до 160 метров в окружности и глубиной порядка 40-80 метров, рыба находится в них, и ей дают специально сбалансированный корм. Но это продукт человеческого вмешательства. На Аляске совершенно другая ситуация. Они столетиями ловили дикую рыбу, которая сама ищет себе пропитание в морях и реках, и за это время практически ничего не поменялось. Они точно так же контролируют объемы вылова, оставляя необходимый ресурс для возобновляемости собственно этого же ресурса, вылавливают сколько им нужно, но уже дикой рыбы, которая сама выросла.

У них действует специальная программа, которая направлена на поддержание количества биоресурса. На эту программу выделяют около 30 миллионов долларов в год. Фонд формируется из взносов рыбаков и простых граждан, которые покупают разрешение на рыбалку. Средства фонда обеспечивают работу специальных инкубационных центров, один из которых мы посетили. Он находится на реке, скажем так, вверху реки, куда рыба доходит естественным путем. Реку перегораживает дамба, и перед ней размещается инкубационный центр. Логика следующая: рыба поднимается на нерест по этой реке, доходит до дамбы, дальше ей некуда идти и она заходит в специальный рукав, по которому плывет в бассейн сама, ее вылавливают, достают икру, оплодотворяют, проходит 2-3 месяца, появляются мальки, мальки подращиваются, и, когда они вырастают до 8-10 сантиметров, их выпускают обратно в реку. По реке лосось доплывает до океана и дальше растет, питается и развивается самостоятельно.При этом, чтобы мальки лучше запомнили место своего рождения, уже перед выпуском их держат около недели в бассейне с речной водой, чтобы они запомнили запах этой воды. Спустя годы и тысячи километров именно по запаху воды они найдут свою родную реку среди тысяч других.

– Фактически, рыба пришла на нерест отложить икру, а инкубационный центр просто увеличивает процент сохранности мальков?

– Да, не всегда рыба приходит в сторону Аляски, в этом году это особо ощутимо. Тот же самый тихоокеанский лосось, он обитает в северной части Тихого океана в том числе в Беринговом море, которое с одной стороны омывает Камчатку, а с другой – Аляску. Рыбе по большему счету все равно, куда плыть. Это мы делим улов на два разных государства – США и Россию, а рыба своими какими-то внутренними сигналами решает, куда ей пойти. Большая часть идет туда, где она родилась.

– Этот процесс никак нельзя проконтролировать и повлиять на него?

– Нет. В этом году, например, больше рыбы ушло на Камчатку. Поэтому в России рекордные уловы тихоокеанских лососей за всю историю наблюдений, почти в два раза выше, чем годом ранее – 675 тысяч тонн.

– А с чем это связано?

– Непонятно, рыба так себе решила. Возможно влияют какие-то течения или температура воды. Поэтому для поддержания популяции тратятся деньги на то, чтобы помочь появиться потомству, а дальше уже как повезет. Кто-то доживет до своего следующего продолжения рода, а кто-то – нет.

Участие человека минимально. Человек лишь помогает рыбке появиться на свет, а дальше как сложится судьба. В то же время в Норвегии, которая являетсяосновным производителем фермерского лосося в мире, ситуация иная. Там также берут на оплодотворение икринки, подращивают, и уже мальков выпускают в специальные садки, где рыба в среднем растет в течении 18 месяцев от малька восьми сантиметров до товарной рыбы в два, три, шесть килограмм. При этом человек контролирует абсолютно все этапы созревания и роста рыбы. Вот это и отличие: на Аляске рыба сама находит себе пропитание, часть возвращается, часть – нет, в Норвегии – это четко контролируемый процесс.При этом в Норвегии выращивается другой вид лосося – атлантический, латинское название которого salmosalar.

– То есть, это два места в мире, где есть сейчас идет промысел на дикого лосося: Аляска и Камчатка?

– Весь дикий лосось – это тихоокеанский лосось, он обитает в северной части Тихого океана, и никогда не появится где-то в районе экватора.

– Какие виды диких рыб ты увидел, которые у нас есть, но не ценятся?

– Мы были в очень интересном месте – самом крупном рыболовецком порту США, Датч Харборе (Dutch Harbour). Там сосредоточено много рыболовецких суден, которые ловят преимущественно минтай, треску и королевского краба. Там же сосредоточены рыбоперерабатывающие предприятия, на которых из минтая делают сурими – будущий фарш для изготовления крабовых палочек и котлет для бургеров, а также филе митная, которое мы можем видеть в наших магазинах.

– В Украине минтай достаточно средняя по популярности рыба.

– Да, у нас минтай считается неинтересной рыбой. У нас, если сравнивать с белой морской рыбой, больше в почете хек. В понимании наших потребителей хек – рыба более лучшего качества.

– А в чем главные отличия хека и минтая?

– Кроме того, что это немного разные семейства рыбы, хек имеет сероватый оттенок, он немного отличается по вкусу, а мясо минтая более белое, поэтому его и используют для приготовления су-вид и изготовления крабовых палочек. Если у нас хек считается рыбой, которая дороже минтая, то в США наоборот, минтай больше ценится, а хек следует за ним.

– Почему так?

– Там есть понимание, что это за продукт, какова его особенность и пищевая ценность. У нас традиционно минтай был всегда в избытке, потому что его в Союзе ловила нынешняя Россия. Он никогда не считался деликатесом, и был всегда доступен. К сожалению, эта рыба не всегда правильно готовилась, и меню из нее было однообразно. Поэтому у всех сложилось впечатление, что она не стоит внимания. Это самый доступный, бюджетный вариант рыбы. Сейчас ситуация в мире меняется: многие выбирают минтай, поскольку он относится к виду тресковых, и преподносится так, что если не можешь купить треску, то можешь заменить ее минтаем. При правильной кулинарной обработке, может, он и будет где-то уступать более дорогим сортам, но отличие не будет колоссальным. Из-за этого и повышается спрос на минтай, и из него готовятся всевозможные продукты. При его производстве используют разную фасовку и обработку, уже подстраиваются под те рынки, которые поняли, что можно использовать минтай как альтернативу той же трески. У нас ситуация и восприятие минтая остается таким, каким оно было 20-30 лет назад.

– Ты говорил, что у нас среднее потребление рыбы на человека 12 килограмм в год . Какие есть границы роста? Понятно, что в европейских, более морских странах, это число больше, но это обусловлено их территориальным расположением. Какое потребление в год оптимально для украинцев?

– Могу сказать, что те 12 килограмм рыбы, которые потребляет украинец, – это очень низкий показатель, даже среди стран восточной Европы. Везде потребляют больше рыбы, чем у нас. При этом норма согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения должна составлять не менее 20 килограмм на человека в год.

– Среди потребителей существует стереотип о том, что замороженная рыба – это нехорошо. Что можно ответить на этот стереотип?

– Если смотреть глобально, то во всем мире торгуют замороженной рыбой. Никто не торгует охлажденной рыбой в таком объеме, как торгуют заморозкой, потому что охлажденная – это продукт больше для локального потребления, возле берега, для регионов, где ее ловят и там же предлагают. Если мы говорим о более глобальной индустрии, то речь идет о замороженной продукции. К тому же заморозка позволяет избавиться от паразитов, которые погибают при низкой минусовой температуре.

Для речной рыбы это в первую очередь важно. В США, например, если ты подаешь суши или сашими с сырой рыбой, она перед этим должна быть заморожена, чтобы убить паразитов, которые могут в ней быть. Заморозка – это один из способов сохранения продукта, к которому у нас относятся негативно. Я так подозреваю, что эта ситуация возникла из-за того, что люди, когда покупают ту или иную продукцию, особенно если она в глазури, а ее может быть 20-30%, после разморозки они видят 20-30% воды, и считают, что купили воду, а не морепродукты.

– На Аляске мясо есть вообще?

– Есть, потому что американцы мясоеды. Для меня было новостью, что они едят так много мяса, я думал, они в большинстве рыбу едят, а если сделать перерасчет на душу населения, то они едят рыбы еще меньше, чем в Украине. Мы несколько раз переспрашивали. Думали, что не так поняли. Нам озвучили цифру: 7,5 килограмм на человека в год. Но, конечно же, всё зависит от штата, в штате Аляска цифра потребления рыбы может быть 50 кг на человека в год, а в том же Техасе, например, всего 5.

Какие-то интересные и запоминающиеся блюда ты пробовал?

– В принципе, у нас было несколько таких дегустационных вечеров. Были на одном ужине, где все блюда, а их было 5, были с минтаем. Вначале это был суп с минтаем, похож на нашу уху, но более густой, концентрированный. Потом были котлеты, филе из минтая.

То есть ты увидел разнообразие блюд из одного вида рыбы?

– Да. И для нас это было особо актуально, потому что у нас этот продукт готовят однообразно. А там, нужно отдать должное шеф-повару, который это все готовил, делали такие разные вариации с минтаем.

Еще один ужин в ДатчХарборе у нас был в целом посвящен морепродуктам, была и икра, и палтус, разные варианты приготовления лосося, королевские крабы, креветки.Практически основной ассортимент, который там непосредственно ловится.

– Еще интересная тема – отходность. Что предприятия делают с отходами от производства?

– Перерабатывают на рыбную муку.

– Когда ты вернулся, изменился ли вектор твоего развития? Что самое важное  почерпнул из поездки, переосмыслил или внедрил?

-На Аляске явно чувствуется идея сохранения ресурса, настолько плотно они над этим работают. Там видна работа организаций, которые регулируют количество рыбы для вылова, сколько ее выловили в общем и сколько каждое отдельное судно. Это то, что не работает у нас, и, наверное, во многих странах. Они прекрасно понимают, что нельзя ловить столько, сколько хочется. Несмотря на то, что там активно продвигают свою продукцию на разные рынки, если завтра спрос вырастет в два раза, это не значит, что они начнут добывать в два раза больше. Все равно в вопросе вылова они будут отталкиваться от общего объема имеющегося биоресурса, и чётко соблюдать квоту, которая регулируется из года в год: если меньше рыбы в воде, значит меньше рыбы можно вылавливать. Если судно выходит в море, то на каждом из них находится представитель контролирующей организации NOAA, который с командой проводит в море месяц-два, и записывает сколько рыбы выловили, и какая рыба была в улове.

Статья размещена на сайте www.fontegro.com

Comments are closed.