Дикий минтай Аляски в кукурузной корочке

Шеф-повар: Ioan Susala, Chefs Round Table Romania, Румыния

Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История рецепта:

“Рецепт Рыба в кукурузной муке – блюдо, которое знает и любит каждый румын. Мамалыга – как и другие блюда из кукурузной муки – с давних пор одно из любимых румынских блюд. В своем рецепте я передал любовь к блюдам из кукурузной муки новым способом: это корочка из кукурузной муки и различные кукурузные текстуры.

Современная румынская кухня заслуживает того, чтобы присутствовать на мировой гастрономической карте. Я считаю, что при приготовлении еды всегда должны присутствовать страсть, новое видение и интерпретация, а также вдохновение искусством, другими культурами и мировыми кухнями”.

Ингредиенты:

Филе минтая:

Филе минтая Аляски – 150 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г
Кукурузная крупа – 70 г
Подсолнечное масло для жарки – 200 мл

Свекольное пюре:

Свекла – 350 г
Сливочное масло – 30 г
Соль – 2 г
Сливки сладкие для взбивания 35% – 100 мл
Вареная кукуруза – 50 г

Чесночная пена:

Чеснок – 30 г
Молоко – 100 мл
Лецитин – 20 г
Соль – 1 г

Гарнир:

Ростки нута – 2 г
Съедобные цветы – 2 шт.
Ростки кукурузы – 1 г

Способ приготовления:

Вымыть свеклу и поставить ее в духовку для запекания. Готовить в духовке в течение 60 минут при температуре 160°C.

Филе минтая промокнуть полотенцем, а затем приправить солью и перцем. Обвалять в кукурузной муке, немного нажимая на рыбу.

Свеклу после запекания очистить от кожуры, нарезать и положить кубики в термомикс для измельчения. Сверху на свеклу выложить сливки и горячее сливочное масло. Взбивать на скорости 10 в течение 3 минут до получения нежной кремовой консистенции.

Очищенный чеснок измельчить ножом и прокипятить в молоке до достижения температуры 80°С. Затем процедить и дать ему остыть 15 минут. В молоко с чесноком добавить соль по вкусу и лецитин. Взбить в блендере, пока не расплавится лецитин.

Разогреть масло в сковороде до 170°С и поджарить рыбу.

Кукурузный початок нарезать тонкими ломтиками, чтобы сохранить склеенными зерна. Отложить в сторону и приправить солью.

После обжарки поместить рыбу в емкость с бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла.

Молоко с чесноком поместить в миску и погрузить пенообразователь. Пенообразователь запускается примерно на две минуты для образования чесночной пены.

Comments are closed.