Дикий минтай Аляски с маринованными огурцами и свеклой

Шеф-повар: Nico Lontras, Chefs Round Table Romania, Румыния

Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История рецепта:

“Концепция выбранных рецептов сочетает в себе новые технологии, традиционные румынские элементы и качественные ингредиенты.

Я выбрал минтай Аляски с маринованными огурцами и текстурированной свеклой. Таким образом, я объединил румынские маринованные огурцы в рассоле с различными текстурами свеклы, получив редко используемое сочетание. С помощью новой техники приготовления, которая сохраняет ингредиенты в лучшем состоянии, мы использовали маринование “a la minute” (минутное) с помощью вакуумной машины. Кроме того, использование лиофилизата для сушки малины помогло сохранить свежий и интенсивный вкус ягоды”.

Ингредиенты:

Филе минтая с лиофилизированной малиной:

филе минтая – 2×60 г
соль – 50 г
лиофилизированная малина – 2 г

Огурцы маринованные

огурцы – 200 г
соль – 10 г
сахар – 10 г
уксус – 10 г
укроп – 5 г

Свекольное пюре

свекла – 100 г
соль и перец
сливочное масло – 40 г

Маринованная свекла мелкая

свекла мелкая – 100 г
соль и перец
крем с бальзамическим уксусом – 20 г
подсолнечное масло холодного отжима
тимьян – 5 г

Лук-шалот маринованный

шалот – 50 г
свекольный сок – 100 мл
коричневый сахар – 5 г
соль и перец
тимьян – 5 г

Гарнир

Проростки

Для филе минтая с лиофилизированной малиной:

  1. Филе минтая нарезать ломтиками и замариновать солью для удаления излишков воды.
  2. Выдержать в холодильнике 30 минут.
  3. Промыть и готовить в духовке при температуре 56°С с влажностью 30%, пока филе не достигнет температуры 53°С.
  4. Хранить в теплом месте.
  5. При сервировке положить сверху лиофилизированную малину.

Для маринованных огурцов

  1. Огурцы очистить и нарезать кубиками 5х5 мм.
  2. Мариновать с солью, сахаром, уксусом и укропом.
  3. После маринования поместить в вакуумный мешок и вакуумировать на высокой мощности.
  4. Процедуру можно повторять при необходимости, пока огурцы не станут маринованными и полупрозрачными.
  5. Хранить в холодном месте.

Для свекольного пюре

  1. Свеклу запечь в алюминиевой фольге или в корочке из соли.
  2. Очистить кожуру и смешать в блендере на высокой скорости с растопленным сливочным маслом и приправить солью и белым перцем.
  3. Мой совет – никогда не готовьте только одну порцию.
  4. Необходим объем для блендера.

Для мелкой маринованной свеклы

  1. Мелкую свеклу вымыть и отварить в подсоленной воде, пока она не станет мягкой.
  2. Очистить и нарезать кусочками в 1 см.
  3. Мариновать с кремом из бальзамического уксуса, солью/перцем, тимьяном и подсолнечным маслом холодного отжима.
  4. Хранить в холодном месте и подавать при комнатной температуре.

Для маринованного шалота

  1. Очищенный лук-шалот разрезать пополам и поджарить.
  2. В сковороде довести до кипения лук-шалот со свекольным соком, тимьяном, сахаром и приправить солью и перцем.
  3. Хранить в теплом месте.

Гарнир

Проростки

Comments are closed.