Дикий минтай Аляски под маринадом из свежих овощей и мамалыгой

Шеф-повар: Ovidiu Tarbud, Food Department, Румыния

Победитель конкурса: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История рецепта:

“Я выбрал эти два рецепта, потому что они мне эмоционально очень близки. Когда мы готовим, мы говорим о процессе творчества, а, следовательно, об эмоциях. Два выбранных рецепта – Паприкаш и Рыба под маринадом – напоминают мне выходные, проведенные с семьей. Это традиционные блюда двух регионов, где я жил: Молдавии и Трансильвании. Кроме того, это универсальные рецепты, которые можно легко адаптировать”.

Ингредиенты:

Минтай Аляски – 200 г
Картофель – 320 г
Морковь – 210 г
Кукурузная крупа – 200 г
Кожа дикого лосося Аляски – 480 г
Желток перепелиного яйца – 12 г
Петрушка – 355 г
Сливки – 250 мл
Масло сливочное – 70 г
Глицемул (текстура компании Sosa) – 3 г
Гуммиарабик (текстура компании Sosa) – 5 г
Чернила каракатицы – 12 г
Маринованная свекла – 340 г
Карри – 2 г
Оливковое масло – 10 мл
Картридж с углекислым газом – 2 шт.
Перец белый
Соль
Проростки
Семена черного кунжута

Способ приготовления:

1.     Рыбный маринад: минтай очистить от костей, приправить солью, перцем и оливковым маслом. Завернуть плотно в пищевую фольгу, придав цилиндрическую форму. Поместить в вакуумный пакет. Вакуум 99%+3″ плотность 75×1’. Поместить на водяную баню при температуре 62° на 20 минут.

2.     Свежие овощи: из сырого картофеля вырезать несколько цилиндров при помощи металлического круга. Приправить солью, перцем и оливковым маслом, поместить в вакуумный пакет. Вакуум 99% плотность 75х1′. Поместить на водяную баню при температуре 90° на 70-80 минут (в зависимости от сорта картофеля). Морковь нарезать соломкой, приправить солью, перцем и оливковым маслом. Поместить в вакуумный пакет. Вакуум 99% плотность 75х1′. Поместить на водяную баню при температуре 90° на 20-25 минут, пока морковь не станет мягкой.

3.     Соус из мамалыги для сифона: кукурузную крупу всыпать в кипящую воду с солью, варить 5 минут. Добавить сливки, сливочное масло, карри и перемешать. Использовать Vitamix750, чтобы получить однородную массу без комочков, добавляя воду до нужной густоты. Поместить компоненты в сифон и заправить его двумя картриджами с углекислым газом.

4.     Хрустящая кожа лосося Аляски: поместить ее в противень между двумя силиконовыми пластинами, положить на них груз. Противень поместить в предварительно разогретую до 170° духовку на 30 минут.

5.     Соус из петрушки: получить из петрушки сок холодного отжима в соковыжималке, добавить эмульгатор и перемешивать в блендере.

6.     Пюре с чернилами каракатицы: поместить маринованную свеклу в блендер Vitamix750 и перемешать, затем добавить гуммиарабик и чернила каракатицы, снова перемешать до тех пор, пока масса не загустеет (если она слишком затвердеет, добавить сок свеклы).

Comments are closed.