Дикий лосось Аляски в кукурузной корочке с картофелем с песто из черемши и чесночной пеной

Шеф-повар: Nicolae Lica, JW Marriott Grand Hotel, Румыния

Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История рецепта:

“Я выбрал классические, укоренившиеся рецепты – Рыбу в кукурузной муке или Рыбу под маринадом, но изменил форму, способ приготовления, добавил новые ингредиенты. Использование рыбы Аляски сильно меняет вкус, интенсивность и внешний вид блюда. Но корни остаются, ведь румынская кухня – это всегда точка возврата и вдохновения, что бы на нее ни влияло, и каким бы ни были новые привнесенные ингредиенты”.

Ингредиенты:

Лосось – 400 г
Картофель – 300 г
Черемша – 100 г
Оливковое масло – 60 мл
Сыр пармезан, тертый – 30 г
Миндальные хлопья – 20 г
Чеснока, очищенный – 100 г
Молоко – 500 мл
Соль/перец – 30 г
Соевый лецитин – 2 г

Способ приготовления:

Взять 300 г картофеля, очистить от кожуры и нарезать ломтиками толщиной 2 см, затем бланшировать в подсоленной воде в течение примерно 3 минут, после чего поместить в воду со льдом.

Песто из черемши: 100 г черемши, 60 мл оливкового масла, 30 г тертого сыра пармезан, 30 г жареных миндальных хлопьев. Поместить все в блендер и взбить до получения пасты.

Чесночная пена:

Взять 100 г очищенного чеснока и варить на медленном огне в 500 мл молока с солью в течение 45 минут.

После этого вынуть чеснок и дать ему остыть, перед подачей добавить 2 г соевого лецитина и взбить до образования пены.

Лосось панировать в муке, яйце с кукурузной мукой и ароматными травами, затем запекать в духовке при температуре 190°С до золотистого цвета и достижения внутренней температуры не менее 63°С.

Перед подачей картофель разогреть в подсоленной воде в течение 1 минуты, затем переложить в нержавеющую миску, добавить ложку песто из черемши и перемешать.

Лосось положить в тарелку на картофельную подушку с черемшой и покрыть чесночной пеной.

Comments are closed.