Дикий лосось Аляски на углях

Шеф-повар: Alex Petricean, ресторан Maize, Румыния

Конкурс: “Морепродукты Аляски в традиционной румынской кухне”

История создания рецепта:

“Я являюсь предшественником Новой румынской кухни, современной тенденции, которая уходит корнями в традиционную румынскую кухню, заимствуя, однако, идеи из разных культур. Рецепт Рыба на углях родился из оригинального рецепта, который когда-то возник в дельте родного Дуная. Рыбаки рано утром шли на рыбалку, не захватив с собой еды из дома. После хорошего улова, голодные и уставшие, они выбирали самую большую рыбу (сома или карпа), чтобы вместе ее приготовить. Вытаскивали лодки на берег, устраивали большой костер и бросали рыбу прямо в огонь. Примерно через 30 минут рыба обугливалась, считалось, что она уже готова. Обгоревшую чешую снимали, а все остальное съедали.

Таким образом, наш лосось – это своеобразный съедобный уголь, он подается со сваренной в бульоне из мидий мамалыгой, рыбным соусом (рыбный бульон, приправленный сырной сывороткой), ароматическими маслами, 2 видами шпината (хрустящим и обжаренным в чесноке) и 2 видами чеснока (маринованным и в виде пены), тем самым воспроизводя так называемый “волшебный треугольник” потребления рыбы в Румынии: рыба, кукуруза, чеснок”.

Ингредиенты и способ приготовления:

Нерка – 400 г
Огурцы – 400 г
Чернила каракатицы – 10 г
Соль – 20 г

Огурцы пропустить через соковыжималку. Полученную массу процедить через сито, а затем смешать с солью. С рыбы снять кожу, разделить на порционные куски и положить в огуречный сок на 1 час. Затем вынуть и протереть сок. При помощи кисточки смазать рыбу чернилами каракатицы, разбавленными небольшим количеством воды. Поместить на 4 минуты в духовку, разогретую до 120°С.

Кукурузная крупа – 40 г
Рыбный бульон – 100 г
Бульон из мидий – 100 г
Молоко – 200 г
Соль – 4 г

Сварить мамалыгу в молоке, бульоне из мидий и рыбы, непрерывно помешивая в течение 10 минут. Когда она будет готова, приправить солью и дать остыть. Сформировать красивые эллипсы, которые затем повторно нагреть и посыпать порошком из шпината и петрушки.

Молоко – 100 г
Чеснок – 3 зубчика
Соль – 5 г

Разогреть все ингредиенты до 80°С и взбить венчиком для получения чесночной пены.

Чеснок – 100 г
Уксус – 100 г
Сахар – 100 г
Вода – 100 г
Соль – 30 г

Чеснок очистить и мелко натереть на терке. В то же время все остальные ингредиенты подогреть до тех пор, пока сахар не растворится в полученной жидкости. Поместить чеснок в теплую жидкость и дать остыть в течение 40 минут.

Капуста кале – 100 г
Подсолнечное масло – 1 л
Щепотка соли – 1

Капусту помыть и высушить, удалив толстые стебли. Масло нагреть до 180°С. Капусту кале обжарить в горячем масле в течение 15 секунд, пока она не станет хрустящей. Посолить по вкусу.

Шпинат – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Розмарин – 1 веточка
Сливочное масло – 10 г

Обжарить шпинат в предварительно разогретом масле с мелко нарезанным чесноком и розмарином. Ровно через 15 секунд снять с огня, переложить в сито и дать стечь лишней жидкости.

Бульон из мидий – 100 г
Рыбный бульон – 100 г
Сырная сыворотка – 100 г
Сливочное масло – 100 г

Смешать все вместе при температуре 60°С для получения рыбного соуса. Приправить немного маслом розмарина.

В тарелку положить эллипс из мамалыги, справа от него сделать дорожку из обжаренного шпината, на которую положить маринованный чеснок и хрустящую капусту кале. Вокруг полить соусом и пеной из рыбы. Рыба, имитирующая древесный уголь, подается отдельно на садже с углями.

Comments are closed.