Пикката из камбалы Аляски с лимонно-масляным соусом

Ингредиенты на 4 порции:

  • 1 стакан муки
  • 3 больших взбитых яйца
  • 2 чашки панировочных сухарей (115 г)
  • ½ стакана тертого сыра твердых сортов, например, пармезана
  • 8 филе камбалы (примерно по 150 г)
  • Соль и свежемолотый черный перец
  • Масло растительное для жарки
  • ½ стакана сухого белого вина
  • 1 ½ ст. л. каперсов без жидкости
  • 5 ст.л. несоленого сливочного масла и немного сливок (по желанию)
  • 2 ст.л. свежего сока из 1 лимона
  • 1 ½ ст.л. рубленой петрушки

Способ приготовления:

1. В трех мисках с плоским дном приготовьте отдельно: муку, взбитые яйца и панировочные сухари с сыром. Тщательно перемешайте сыр и сухари.

2. Выложите бумагу для выпечки на противень. Слегка просушите камбалу и приправьте обе стороны солью и перцем. Работайте с каждым филе по очереди. Сначала обваляйте одно филе в муке, стряхните излишки. Затем с двух сторон окуните во взбитые яйца. Поднимите и дайте лишней жидкости стечь; обваляйте в панировочных сухарях с сыром. Можно слегка «вдавить» крошки в рыбу, так, чтобы филе было полностью покрыто ими. Переложите на подготовленный противень. Проделайте ту же процедуру со всеми филе камбалы.

3. Налейте в большую сковороду масла примерно на 0,5 см. Нагрейте масло, масло не должно дымиться. Оптимальная температура 200 °C.

4. По очереди выкладывайте рыбу в масло – аккуратно, чтобы не обжечься горячим маслом. Жарите, пока нижняя сторона не станет коричневой и хрустящей, около трех минут. Переверните рыбу и жарьте, пока другая сторона не станет коричневой и хрустящей, еще примерно три минуты. Выложите рыбу на бумажные полотенца, немного обсушите и приправьте солью. Когда будете жарить оставшиеся филе, добавляйте масло по необходимости.

5. Слейте из сковороды почти все масло, оставьте примерно одну столовую ложку. Добавьте вино и доведите до кипения на среднем огне, готовьте, пока не испарится запах алкоголя, около двух минут. Добавьте каперсы и сливочное масло, постоянно взбивая, пока сливочное масло не растает. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте взбивать, пока не образуется кремообразный соус эмульсия (время, которое вам на это потребуется, будет зависеть от мощности вашей плиты и размера сковороды). Если соус чрезмерно выпаривается и теряет свою структуру, добавьте одну столовую ложку холодной воды и взбейте, чтобы снова его эмульсировать. Чтобы стабилизировать соус, вы можете добавить немного сливок, затем вбить туда лимонный сок и петрушку, приправить солью и перцем и снять с огня.

6. Выложите филе на блюдо и полейте теплым соусом. Подавайте сразу же.